Barbecue in Texas-stijl is wereldwijd te vinden, maar hij stak de Atlantische Oceaan sneller over dan hij de Rode Rivier overstak. Tot voor kort was een groot stuk gerookte borst in Oklahoma moeilijker te vinden dan een Longhorns-fan in Norman. Zelfs in Texas gevestigde barbecueketens zoals Rudy’s Bar-BQ en Dickey’s Barbecue Pit hebben meer locaties in Arizona dan Oklahoma, dat slechts een paar kroegen heeft in Oklahoma City en het nabijgelegen Norman. Tulsa, de op een na grootste stad van de staat, heeft geen van beide. De officiële maaltijd van de staat omvat het niet-specifieke “barbecue-varkensvlees”, maar geen borst, en gerookte bologna komt veel vaker voor dan een goed gemaakte rookworst. Gelukkig hebben een paar borstminnende ondernemers de afgelopen jaren gewerkt om die leegte op te vullen.
Justin Carroll en John Karr hadden een vreemd businessplan toen ze in 2018 in Tulsa een barbecuewagen lanceerden die alleen in het weekend beschikbaar was. [Texas-style barbecue] zou aanslaan, iemand zou een restaurant openen en we zouden de foodtruck kunnen sluiten en in hun restaurant gaan eten, “zei Carroll. Hij en Karr hadden genoeg gezwoegd over een roker in de achtertuin om te weten hoe moeilijk het zou zijn om een fulltime baan te barbecueën. Ze vonden het leuk om opnieuw te creëren wat ze Aaron Franklin op YouTube hadden zien produceren, en ze zeiden tegen elkaar: “Je kunt deze stijl van borst niet vinden in Oklahoma.” Ze wilden dat andere mensen er ook van konden genieten. Een paar cateringbanen veranderden in de foodtruck, Blue Smoke genoemd totdat er een opzeggingsbrief uit New York kwam, en ze werden omgedoopt tot Barbecue uit 1907 ter ere van het jaar waarin Oklahoma een staat werd.
Na minder dan een jaar in bedrijf te zijn geweest, waren ze van Big Phil’s Smokers in Caddo Mills al met twee maten in rokerscapaciteit gegroeid naar een roker van duizend gallon. Carroll besloot het oorspronkelijke bedrijfsplan te schrappen en medio 2019 nam hij ontslag als verzekeringsverkoper om fulltime te barbecueën. “Mensen eten graag ons eten, en daar hou ik van”, zei Carroll als verklaring voor de carrièreswitch. Ze parkeerden de vrachtwagen een tijdje voor een paar Tulsa-brouwerijen. Ik probeerde het vorig jaar voor Cabin Boys Brewery en was onder de indruk van de gerookte borst, draadjesvlees evenals en zelfgemaakte worst. Een jaar later, bijna op de dag, stopte ik weer in Tulsa, maar deze keer vond ik de Barbecue-balie uit 1907 in de nieuwe Mother Road Market. Ze verhuisden in maart naar de ruimte en verhoogden onmiddellijk hun output. Een tweede locatie een mijl naar het noorden is al in de maak, met een opening gepland voor volgend jaar.
Op een normale dag serveren Carroll en Karr nu drie keer de barbecue dan op hun drukste dag bij de foodtruck. Brisket is de bestseller, en met een goede reden. Plakjes zijn dik vanaf het vettige uiteinde, maar erg mals. De eikenrook en eenvoudige kruiden zorgen voor een donkere bast, en beten van de verbrande uiteinden brachten alle smaken waar je op zou hopen bij een Austin-barbecue. Het draadjesvlees evenals had diezelfde geweldige schors en werd op bestelling getrokken. Plakjes gerookte kalkoen waren sappig en aangenaam zout. De worst was ook lekker, al is hij gemaakt door Sausage Brothers in Skiatook, dertig minuten ten noorden van Tulsa. Wat betreft Bologna, ze konden niet meer dan een halve kopvoorn per dag verkopen nadat ze het met tegenzin aan het menu hadden toegevoegd, en nu is het weg. Bovendien zei Carroll: “Ik haat Bologna.”
Iets verderop in de straat heeft de eenjarige Oakhart Barbecue echter met tegenzin gerookte bologna omarmd als een occasionele special. Ik probeerde het toen ik het bezocht, en het smaakte naar elke andere versie van gerookte bologna die ik heb gegeten. “Daar hebben we lang op gewacht”, vertelde Chris Emmons me. Hij is mede-eigenaar van het huis met Brian Hodges. Ze gaven toe vanwege de vraag van de klant en omdat Bologna goedkoop en gemakkelijk te roken is. De grove rundergehaktworst die ze maken van borstgarnituur, was overtuigender voor een klantenkring die gewend was aan varkensworst. Het was een van mijn favoriete hapjes in Oklahoma en deed denken aan een aantal geweldige Central Texas-gewrichten.
Links: Oakhart Barbecue in Tulsa. Foto door Daniel Vaughn
Top: Worst, kalkoen, ribben en borst van Edge Craft Barbecue in Oklahoma City. Foto door Daniel Vaughn
Voordat ze open gingen, maakten Emmons en Hodges, beide inboorlingen van Tulsa, hun huiswerk voor de barbecue. Acht jaar geleden stippelden ze een pad uit naar Franklin Barbecue in Austin, maar bij aankomst ontdekten ze dat het de vakantieweek van het restaurant was. (Het paar is sindsdien teruggekeerd om Franklin te proberen.) Ze vonden nog steeds Texas barbecue-geluk bij Micklethwait Craft Meats en La Barbecue verderop in de straat. “Nadat ik verschillende keren Texas-barbecue had gehad, was dat echt de enige borst die ik wilde,” zei Emmons. Hodges wilde tijdens die reis weten: “Hoe laten we het zo smaken?”
Ze kwamen terug naar Texas om een barbecueles te volgen van Dylan Taylor bij hem thuis in Austin. Ze volgden nog een van Taylor’s lessen in Fort Worth toen hij bezig was om Goldee’s Barbecue te openen. Na hun opleiding gingen Emmons en Hodges terug naar Tulsa om een restaurantruimte te vinden, en ze investeerden in een roker van duizend liter van Austin Smoke Works. Het werkte prima, maar een stalen offset-roker was een onbekend apparaat voor de gezondheidsafdeling van Tulsa. Het aarzelde om de roker überhaupt toe te laten, maar het leverde uiteindelijk een lange lijst met vereisten op waaraan in de Oakhart-pitkamer zou moeten worden voldaan. Er waren maanden heen en weer, maar Oakhart kreeg afgelopen augustus eindelijk een vergunning. “Toen ze ons de definitieve goedkeuring gaven, gingen we vier dagen later open”, zei Hodges.
Hun worst was indrukwekkend, maar er zijn ook gerookte borst en spareribs nodig om de drie-eenheid van Texas af te ronden. Hodges haalt ’s avonds de briskets eraf en Emmons stapt vroeg in om ’s ochtends de ribben op te zetten. De ribben hebben een zoete glazuur en de royale zwarte peperbast brengt wat pit. Ze hebben pop en ze komen gemakkelijk van het bot. Voor de borst, blijf voorlopig bij de vette plakjes en verbrande uiteinden. We kunnen niet verwachten dat die jongens uit Oklahoma elke keer een geweldige magere brisket maken. De zijkanten zijn een verzameling klassiekers die goed zijn gedaan, zoals vlezige pinto bonen, knapperige slaw en romige schelpen en kaas. De barbecuesaus is gelukkig niet zo dik en zoet als sommige locals zouden willen.
De eigenaren van zowel 1907 als Oakhart geloven dat de barbecue die ze serveren uniek is voor Tulsa, maar ze gaven ook de eer aan Burn Co. Barbeque omdat ze Tulsans enthousiast hadden gemaakt voor barbecue toen het in 2011 werd geopend. Het oorspronkelijke restaurant in Tulsa is momenteel gesloten voor reparaties door een brand (de locatie in het nabijgelegen Jenks is nog open). “Een decennium lang was het het hoofdbestanddeel van barbecue in Tulsa,” zei Carroll. Vóór Burn Co. zei Hodges dat “de overgrote meerderheid van de barbecue hier afkomstig was van restaurantketens.” Burn Co. liet diners in Tulsa accepteren dat ze in de rij stonden voor de barbecue en om te begrijpen dat verse barbecue afkomstig is van barbecuegewrichten die dagelijks uitverkocht zijn.
Beneden in Oklahoma City staat Zach Edge alleen in het lokale barbecuespel in Texas-stijl met Edge Craft Barbecue. Hij was in OKC toen de eerste vonk van Texas-barbecue naar de stad kwam met Maples BBQ in 2017. De populaire foodtruck werd een fysieke winkel in november 2018, maar hij sloot voorgoed in januari 2020. Edge was in de pitruimte voor de hele rit, en hij leerde veel over het koken en serveren van een barbecue in Texas-stijl. Toen Maples sloot, was ik bang dat het een teken was dat Oklahomans niet klaar was om een op bestelling gesneden joint te ondersteunen, dus ik was opgelucht toen Edge zijn eigen joint iets meer dan een jaar geleden opende.
Zijn ribben hadden een dun, zoet glazuur en wat kruiden van de rub. Ze waren goed gerookt, maar geen partij voor de spekrib. Het enorme stuk gerookte varkensbuik met been was pure decadentie. Edge heeft vakkundig een runderworst en een Oaxaca-kaasworst gemaakt, en de gerookte kalkoen was ook uitstekend.
Edge Craft serveerde ook de beste borst die ik in Oklahoma heb gegeten. De vette plakjes waren rijk, zacht en overal gespikkeld met goed gemarmerd vet. Een dikke dop over de magere plakjes smolt bij elke hap. De smaken van zout, peper en rook waren schoon en evenwichtig. “Het is gewoon zoveel beter”, zo beschreef Edge wat hij nu kookt versus wat hij kookte bij Maples, en ik moet het ermee eens zijn. “We proberen gewoon recht te doen aan Texas,” zei hij. Deze Texaan herkent en waardeert het.
De zijopties zijn ook duizelingwekkend. Zoet gebakken bonen en hartige charrobonen gegarneerd met cotija en koriander zijn beide beschikbaar. Boerenkool heeft een vleugje kruiden, terwijl de spruitjes snoepzoet zijn en de verse sperziebonen gelukkig al dente. Ik heb genoten van de gekoelde kijk op Duitse aardappelsalade, die Edge deed als een eerbetoon aan de Duitse roots van zijn vrouw, Marlene. Je kunt haar vinden aan de kassa bij Edge Craft, en zorg ervoor dat je haar vraagt om een portie van de hemelse bananenpudding gegarneerd met chantilly-room.
Edge zei dat het niet gemakkelijk was om het idee van bestellen per pond uit te leggen aan de klanten die uit het centrum komen voor een lunchpauze. Sinds de opening heeft hij een bord met twee vleessoorten toegevoegd. Sommige mensen overtuigen om de borst te proberen, was ook een worsteling. Hij legde uit: “Mensen in de buurt hebben al zo lang een slechte brisket” dat varkensvlees het enige is dat ze gemakkelijk kunnen bestellen. Maar je zult Bologna nooit vinden bij Edge Craft. Hij overweegt zelfs een T-shirtontwerp met de slogan: “Real Texas barbecue. Geen Bologna.”
Oklahoma heeft zijn eigen barbecuegeschiedenis en -stijl om uit te putten. De Van’s Pig Stands-keten begon in 1928 met het serveren van barbecuesandwiches in Oklahoma en heeft nu vijf locaties over de hele staat. John & Cook’s Realpit BBQ serveert sinds 1936 ribtips, hotlinks en meer in Lawton, en de erfenis van Samuel “Po’ Sam” Flagg leeft voort in de vele bruin-jus barbecuesauzen die worden geserveerd aan de oostelijke rand van Lake Texoma aan weerszijden van de Rode Rivier. Maar wat ik interessant vond, is dat geen van deze moderne pitmasters een geliefde Oklahoma-barbecue uit hun kindertijd kon noemen. Dat zou ongebruikelijk zijn in een groep van vier inheemse Texanen, laat staan vier pitmasters uit Texas.
Bij Oakhart zei Emmons dat barbecue, voor hem opgroeien, ribben en worst waren op de grill in de achtertuin. Zijn familie ging zelden uit om te barbecueën. Hodges zei dat hij genoeg maaltijden had bij de barbecueketens in de stad, maar geen enkele was onvergetelijk. Edge’s familie at zelden barbecue in Oklahoma; ze bewaarden het in plaats daarvan voor wanneer ze zijn moeders kant van de familie in Texas bezochten. Zijn grootvader en oom waren barbecueconcurrenten, gespecialiseerd in respectievelijk borst en varkensribbetjes, dus Edge wist in ieder geval hoe een offsetroker werkte. Carroll groeide erg arm op in Calera, Oklahoma, in de buurt van Lake Texoma. Ze gingen niet veel uit eten, maar op een avond in het midden van de jaren negentig kwam de gouverneur van Oklahoma per helikopter binnen om te barbecueën bij een plaatselijke tent die nu gesloten is. Op basis van die goedkeuring maakte het gezin plannen om daar de volgende week te eten. ‘Ik vond het niet leuk,’ zei Carroll. “Het was geen goede ervaring.” Hij gaf de voorkeur aan de gegrilde kip met barbecuesaus uit eigen achtertuin. In plaats van herinneringen op te halen voor inspiratie, gebruiken deze pitmasters technieken die ze uit Texas hebben geleerd, roken met post-eik op offset-rokers van duizend gallon en geven Oklahoma de beste borst die het ooit heeft gehad.
In tegenstelling tot de anderen die hun pelgrimstochten hebben gemaakt, heeft Carroll nog steeds geen barbecue gegeten in Texas. Hij probeerde Maples toen het opende, en later Edge Craft, en natuurlijk Oakhart. Hij hield van het eten en de setting bij Lewis Barbecue in Charleston, South Carolina, maar hij heeft het moederland niet bezocht. Dat zal allemaal veranderen in november wanneer hij naar het Texas Monthly BBQ Fest in Lockhart komt. Ik vroeg hem of hij zenuwachtig was voor de reis. Hij zei dat de ontmoeting met een paar van zijn idolen hem misschien wat gespannen zou maken. Maar hoe zit het met het proberen van deze barbecue die je alleen op foto’s hebt gezien? “Ben je bang dat de jouwe het zal volhouden?” Ik vroeg. ‘Dat maakt me wel een beetje bang’, zei hij, maar ik zei hem dat hij zich geen zorgen hoefde te maken. De barbecue in Texas-stijl doet het goed in Oklahoma, mede dankzij hem, en met dit drietal joints zal dat hopelijk nog lang zo blijven.