Net door de voordeuren van Bud’s House of Meat in het zuiden van Houston, vindt u waarschijnlijk mede-eigenaar Henry Wayne Adair Jr. die het verkeer regelt. Wayne (hij noemt zijn middelste naam) is deels begroeter en deels quarterback. In zijn blauw-wit gestreepte overhemd, compleet met naambordje, wijst hij binnenkomende klanten naar open plekken of de kortste rij bij de vleesbalie die zich over de hele lengte van het gebouw uitstrekt. De verscheidenheid aan rauw vlees achter de toonbank is fascinerend. Kalkoenvleugels, fajita’s, zelfgemaakte worstjes en boudin delen de ruimte met steaks, karbonades en gemalen varkensvlees in de vorm van het silhouet van een varken. Als u op zoek bent naar reeds gerookt vlees, wijst Wayne u naar de afhaalbalie onder het neonbord met de tekst ‘Bud’s BBQ To Go’.
Achter dat bord ligt het domein van Wayne’s vrouw en mede-eigenaar, Twila Adair. ‘Ik weet niets van restaurants,’ vertelde ze me nuchter. Maar ze weet wel iets van zaken – ze helpt al meer dan 32 jaar de vleesmarkt te runnen. In 2013 voegde het paar een Southern Pride-roker toe en begon ze barbecue aan hun aanbod toe te voegen. Ze deelden monsters uit aan de klanten van de vleesmarkt, in de hoop wat verkoop op gang te brengen. Aanvankelijk rookte Wayne, maar nu hebben ze de broers Antonio en Carlos Berrios in dienst, die vijf rokers en twee industriële ovens runnen die maar liefst tweehonderd gebakken aardappelen per dag produceren. De barbecue-operatie is een eigen leven gaan leiden met Twila aan het roer, en klanten staan in de rij voor piepschuimtrays die rijkelijk beladen zijn met gerookt vlees en zelfgemaakte bijgerechten.
Barbecue was niet in de plannen toen Henry Wayne Adair Sr., die door Bud ging, Bud’s House of Meat opende met zijn zoon een paar kilometer verderop in Scott Street in 1977. Buds vader was een vleessnijder, en Bud ook. Hij gaf niet veel om het vullen van worstomhulsels, hoewel Wayne vond dat het een gemiste kans was voor een vleesmarkt. Bud ging in 1989 met pensioen en Wayne en Twila namen het volledige eigendom over en kochten de grinders, stuffers en smokers die je nodig hebt voor goede worst.
‘Ik durf te wedden dat ik duizend pond heb weggegeven voordat ik de eerste schakel verkocht,’ zei Wayne over zijn nu hoog aangeschreven boudin. Hij paste het recept aan totdat hij het op zijn gemak voelde om het te verkopen, en dat geduld heeft zijn vruchten afgeworpen. ‘Een langzame maand op de boudin is veertigduizend pond,’ zei hij. Nora Linares, Nancy Arias en Maria Zuniga besteden bijna elke minuut aan het koken, mixen en vullen van boudin tijdens hun diensten op de markt. Een van de redenen waarom ze er zoveel van verkopen, is omdat het zo lekker smaakt als het gerookt wordt van de barbecue, wat nu 20 procent van de marktinkomsten oplevert.
Terwijl ik op zoek was naar de gerookte boudin op het menu, stuurde Twila me in de goede richting. “Boudin is geen vlees”, zei ze. “Boudin is een kant.” Ja, een voetlange link van huisgemaakte, perfect gerookte pittige boudin (mild is ook beschikbaar) kan als bijgerecht bij elk barbecuebord worden gegeten. Het omhulsel was zo strak dat de rijstkorrels een patroon vormden als dat van een glas-in-loodraam terwijl de sappen ertussen borrelden. Er barstte stoom los toen ik het omhulsel openbrak, en ik was bijna klaar met de verbinding voordat ik het deksel van de broccolirijstbraadpan opendeed. De laatste is een van de weinige items met iets groens op het menu. Groene bonen zijn een andere. Maar de meest populaire groene optie is de varkensworst met groene uien. Twila geeft de voorkeur aan de creoolse worst, maar Wayne en ik gaven allebei de voorkeur aan het kruid, de grove maling en de volle smaak van de groene ui.
Het is moeilijk om een blindganger te vinden tussen de vele kanten. ‘Ik hou niet van eten dat uit een blikje komt,’ zei Twila. Het personeel schilt de zoete aardappelen voor de zoete yams, de mac and cheese begint met een zelfgemaakte bechamelsaus en de bonen komen uit een zak. En er zijn zoveel bonen. Pintobonen zijn de klassieke optie, maar ik hou van de pittigere en lichtzoete cowboybonen. Rode bonen en rijst, kaasachtige ranchaardappelen, aardappelsalade en slaw staan ook op het menu. Ik vroeg Twila hoe ze alle recepten had ontwikkeld. ‘We hebben ze net bedacht’, zei ze. Als je van je boudin houdt zonder het omhulsel, neem dan ook een kopje gerookte rijst. Pannen met de boudin-vulling worden een uur of zo gerookt om wat van de eikensmaak op te nemen.
Als het gaat om het hele spiervlees, wordt alles bij Bud’s gemarineerd in een vacuümtumbler voordat het wordt gerookt, wat ongebruikelijk is bij barbecues. Dat is hoe de joint zijn kip, ribben en borst in de rauwvleeskoffer aanbiedt, en ze zetten dezelfde producten op de roker. De vette borst was ongelooflijk mals en zou het goed doen in de populaire gevulde gebakken aardappelen. Twila beloofde dat als de Astros de World Series winnen, ze de Grand Slam Potato terug zal brengen, inclusief borst, worst, gehakte kip en een rib om het af te maken.
Ik arriveerde op donderdagmiddag om 14.00 uur en zowel de markt als de barbecue-balie zoemden nog steeds. Het volledige menu is beschikbaar vanaf 10.00 uur, en dan stelt Wayne voor om de varkensribbetjes en de varkenssteak te proberen. Ze worden in plastic folie gewikkeld en daarna in warmers bewaard, zodat ze de neiging hebben om tegen de middag te gaar te worden. Ik heb de kippenkwartieren niet geprobeerd, maar de gerookte vleugels waren indrukwekkend. Ik moet terugkomen voor een gevulde aardappel.
Hete barbecue serveren als bijzaak van een vleesmarkt is een model dat vroeger overal in Houston te vinden was, maar het verdwijnt langzaam. Guy’s Meat Market was beroemd om zijn gerookte burger. Het sloot in 2017 na 79 jaar. In 2021 werden zowel Davis Meat Market (opgericht in 1988) als Burt’s Meat Market en Cajun Foods (opgericht in 1946) voorgoed gesloten, waardoor hun service van hete barbecue en boudin werd beëindigd. Bud’s is een van de weinige die er nog is, en gelukkig bloeit het. Al die zaken brengen echter veel stress met zich mee, zoals Twila zal bevestigen. “Op een willekeurige dag kijk je gewoon om je heen en denk je: ‘Gebeurt dit echt vandaag?’ ’ zei ze lachend. Twila en Wayne waarderen hun geloof door hen door de moeilijke momenten te helpen. “Iedereen kan een vleesmarkt openen”, zei Twila. “Iedereen kan een restaurant openen. Maar als God er niet in zit, weet ik niet hoe je er doorheen kunt komen.”
Bud’s House of Meat
6730 Cullen Boulevard, Houston
Telefoon: 713-733-4363
Uren: Dinsdag–zaterdag 10–6 voor barbecue
pitmaster: Antonio en Carlos Berrios
Methode: Post eiken in een gasgestookte rotisserie
Jaar geopend: 1977