Wade Brewer’s baan in de olievelden verijdelde zijn eerste poging tot barbecue. Tien jaar geleden opende hij samen met een partner Cactus Jack BBQ in zijn woonplaats Buffalo, in het midden van Houston en Dallas aan de Interstate 45. Hij moest het na een jaar verlaten omdat de lange werkdagen van zijn dagwerk niet bevorderlijk waren voor het runnen van een bijzaak. Het boren vertraagde uiteindelijk en een nieuwe baan bracht Brewer doordeweeks naar Houston en in het weekend weer naar huis. Toen zei hij: “Ik ontmoette deze mooie meid en wilde niet meer weg zijn.” Die meid is Becky Brewer, en ze hielp Wade’s barbecuecarrière nieuw leven inblazen toen ze afgelopen april samen W.B. Custom Cooking openden.
Barbecueën zat niet in de familie voor Wade. “Ik had het nog nooit zien gebeuren”, zei hij. Maar hij was gebiologeerd toen hij Jack Summers, zijn voormalige schoonvader, op zijn rookoven rauwe borst in barbecue zag veranderen. “Niemand in mijn familie heeft dat ooit gedaan”, zei Wade. “Ik dacht dat het het leukste ding ter wereld was.” Hij noemde zijn eerste barbecue-joint naar Jack en onderhandelde jaren nadat hij het had gesloten met zijn voormalige zakenpartner om de oude pit die ze gebruikten te kopen. Het staat nu onder een carportdak naast een roker van vijfhonderd gallon.
Er zijn een paar tafels bij W. B. Custom Cooking, maar het is meestal een afhaalrestaurant. Het kleine gebouw staat achter een onverhard terrein dat slechts groot genoeg is voor een paar auto’s. “We willen een klein gat in de muur zijn”, zei Wade. En ze hebben precies het doel. Het schoolbordmenu is eenvoudig, met vijf soorten vlees en vier kanten. De maaltijdaanbieding van $ 12 is inclusief een barbecuesandwich, friet en een drankje. Ik zou de gehakte borstsandwich voorstellen, maar Becky is dol op het draadjesvlees evenals met wat van haar verse, knapperige slaw.
Wade prijst zijn gebruik van upper Choice-kwaliteit of Prime-brisket – en het feit dat hij geen restjes serveert. ‘Het is elke ochtend vers als we beginnen,’ zei hij. Malse plakjes borst hebben veel eikenrooksmaak en zijn redelijk geprijsd voor $ 23 per pond. “Ik wil het zo houden waar de gemiddelde man in de stad kan komen lunchen en het geen financiële beslissing is”, zei Wade.
De brouwers konden zelf een goede financiële beslissing nemen door hun saus te bottelen. Ik had nog nooit zo’n saus geproefd sinds ik een gemeenschappelijke barbecue in Millheim bijwoonde, dus ik wist dat het een saus met een oude ziel was. Toen Wade vele jaren geleden een evenement in Palestina verzorgde, vertelde een oude man hem dat hij een betere saus nodig had en bood hij een recept aan. “Ik heb toegevoegd en verwijderd, maar het gaf me een plek om te beginnen,” zei Wade. De saus op basis van ketchup is licht op suiker en zwaar op zwarte peper, boter en zoete uien. Toen Wade en Becky afgelopen november trouwden, deelden ze bij de receptie potjes saus uit als gunsten.
Wade maakt een andere saus voor zijn zoete ribglazuur. Hij smeert het stevig in. Ik zei hem dat ik de spareribs liever had gekruid met slechts een rub, zodat ik ze in zijn huissaus kon dippen. De klanten houden van de zoete dingen, vertelde hij me. Ik vertrouw erop dat hij weet wat hij doet voor de mensen in Buffalo.
De zijkanten zijn werken in uitvoering voor Becky, die een fulltime baan heeft bij het schooldistrict Centreville. Ze is blij met de slaw en de zuidwestelijke pintobonen zijn haar specialiteit, maar de aardappelsalade wordt in de winkel gekocht en de gebakken bonen komen rechtstreeks uit het blik. “We hebben veel terrein goedgemaakt, maar we hebben nog veel te doen,” zei ze, eraan toevoegend dat de zomervakantie haar in staat zal stellen zich meer te concentreren op het aanbod van de joint. Tot nu toe verkopen de Brewers genoeg barbecues zodat Becky denkt dat ze in de herfst niet meer naar haar dagelijkse baan hoeft te gaan.
Tussen de desserts is het moeilijk kiezen. De perzikkleurige schoenmaker is spectaculair, met gelijke delen fruit en zoet deeg. Wade’s moeder, Dixie, maakt het, samen met de bananenpudding. De chocolate chip brownies zijn een geweldige snack op de reis naar Houston of naar Dallas, afhankelijk van welke kant je op rijdt. Becky maakt ze en ze noemt ze haar middernachtbrownies. “Het was normaal gesproken zo laat tegen de tijd dat ik ze aan het koken was dat het middernacht was voordat ik ze uit de oven zou halen,” zei ze lachend.
Het is goed om ondernemers als Wade en Becky een plek als deze te zien bouwen in een klein stadje als Buffalo. “We houden van wat we doen voor de gemeenschap,” zei Becky. Ze bieden reizigers van Dallas naar Houston ook een vaste stop voor gerookt vlees op een stuk weg dat licht is op een goede barbecue. Ze zijn toegewijd aan het verbeteren van alles wat ze aanbieden, en ze hebben zelfs om mijn onverbloemde feedback gevraagd. Houd er rekening mee dat ze eind juli een pauze nemen voor een uitgestelde huwelijksreis. Kom voor die tijd langs om bij te dragen aan het huwelijksreisfonds en geniet van een stevige barbecue.
W. B. Koken op maat
2853 W. Commerce, Buffalo
Telefoon: 903-907-9323
Uren: Donderdag–Zaterdag 11–7
pitmasters: Wade en Becky Brewer
Methode: Eik in een offset rookoven
Jaar geopend: 2021