Stanley’s Famous Pit Barbecue in Tyler staat sinds zijn eerste verschijning in 2008 regelmatig in onze Top 50-lijst. Dat was slechts enkele weken nadat de huidige eigenaren Nick en Jennifer Pencis het bedrijf overnamen. We hebben de kwaliteit van hun babyruggen in elk van die beschrijvingen beschreven, maar we hebben zelden veel aandacht besteed aan hun kenmerkende sandwiches, waarvan ze sommige hebben geërfd. Ik ging onlangs terug naar Stanley’s om ze opnieuw te proberen en om het achtergrondverhaal van elk te krijgen.
Stanley’s is vernoemd naar de voormalige eigenaar Jewel Douglas “J. D.” Stanley, maar hij was niet de oorspronkelijke eigenaar van de joint. Sam Jones, een verkoper die ondernemer werd, opende in augustus 1953 samen met B.L. McCurley op de plek van Stanley Sam’s Barbecue Shop. Tyler Morning Telegraph zei, het “is stevig verankerd als het barbecuehoofdkwartier van Tyler.” Sam is gespecialiseerd in borden met kip, rundvlees en ham, en hij zou ook “alles koken wat je erin sleept”, zei Jones. Hij voegde eraan toe dat McCurley “een van de beste barbecuemannen in Oost-Texas” was.
Drie jaar later zette Jones de zaak te huur. In een advertentie uit 1957 in de Telegraaf, W.G. “Bill” Watson werd samen met Jones vermeld als een van de eigenaren. Als je het artikel van vorige week over M&M BBQ Company leest, herinner je je de barbecue-geobsedeerde bankier Corby Ferrell, die $ 25.000 betaalde om een oude Oyler-roker op te knappen. Zijn grootvader was Bill Watson. ‘Al zijn broers noemden hem Walter, maar mijn grootmoeder stond erop dat hij bij Bill zou gaan,’ vertelde Ferrell me. Watson had de naam in 1960 veranderd in Watson’s Famous Pit Bar-BQ en het jaar daarop verkocht hij de zaak aan Beckham Avenue aan J.D. Stanley. Tijdens zijn tijd bij de joint, vond Watson de Shrov-sandwich uit die vandaag op Stanley’s menu staat.
De Shrov is een combinatie van gehakte borst en gesneden pitham. De ham wordt knapperig op de platte bovenkant en door de hitte smelt het plakje Amerikaanse kaas dat de bodem van het geroosterde broodje bedekt. Dille augurk chips, gesneden witte uien, ingelegde jalapeños en veel barbecuesaus zijn een must om het af te maken. “Ik denk dat hij het lekker vond omdat het zijn toegeeflijkheid legitimeerde in welke geest hij ook maar bij de hand had”, zei Ferrell, en daarom is de sandwich vernoemd naar de katholieke feestdag van Vastenavond, beter bekend als Mardi Gras, of de dag voordat de vastentijd begint. Een vastenavond eten was Watsons versie van “het is ergens vijf uur”.
Nick Pencis had die legende gehoord, maar niet in de details die Ferrell gaf. Pencis kon ook niet uitleggen waarom J.D. Stanley het “Scherove” spelde, maar daar stond het in een 1982 Telegraaf artikel. Judy Brown werkte die dag aan de balie, zoals vermeld in het verhaal. Haar kleindochter, Heather Brown, die momenteel barman is bij Stanley’s (vraag haar om een Honi Honi voor je te maken), herinnerde zich het meest trotse moment van haar grootmoeder bij de barbecue: “Toen de telefoonmaatschappij staakt, gaven ze ze elke dag zes weken achter elkaar.” Heathers overgrootmoeder, Ruby Brown, ging met J.D. Stanley naar de lagere school en werkte uiteindelijk ook voor hem. Heather zei dat Ruby van whisky hield, maar niet graag over de provinciegrens ging om het te halen (Smith County was toen droog), dus JD zou het naar haar op het werk brengen. Maar ik dwaal af. Het wordt niet meer als Scherove gespeld, en niemand bij Stanley weet nu waarom het ooit zo was.
De Vastenavond kreeg een metgezel op het broodjesmenu toen een klant aan de vaste medewerker van Stanley, Frances Dwire, vertelde dat hij het idee van de Vastenavond wel leuk vond, maar niet van ham. Dwire, die in 2016 overleed, bood aan om in plaats daarvan een hotlink te gebruiken en verklaarde: “Het zal de zwager van de Vastenavond zijn”, aldus Pencis. De naam bleef hangen, maar de zwager werd niet echt op het menu geschreven. Toen de Chris en Samia Smith het huis kochten na het overlijden van Stanley, wisten ze niet wat ze ervan moesten denken toen mensen de zwager bestelden. Gelukkig was Dwire nog steeds in dienst en zette ze ze recht. Ik stel voor om het op ‘John’s manier’ te nemen, genoemd naar een andere vaste klant die de voorkeur geeft aan de hete link gehakt met de borst, uien, jalapeños en de zoete hete augurken. Maar wees gewaarschuwd dat John het plakje kaas niet lekker vindt, dus als zijn manier goed klinkt, maar je wilt de Amerikaanse kaasplak, vraag dan John’s manier met kaas.
Jack Smith is de voorzitter van de Tyler-afdeling van de Bandidos Motorcycle Club. Hij was nog niet in die positie toen hij de ex-vrouw noemde, maar hij zag er toen uit, volgens Pencis. Het begint met gesneden in plaats van gehakte borst en is gegarneerd met pulled pork. Pencis probeerde de oorsprong van de naam uit te leggen toen we tijdens mijn bezoek de bar met airconditioning binnenliepen. Tot onze wederzijdse verbazing zat daar Jack Smith, dus vroeg ik de man zelf. ‘Ze is een oude koe met een varkenskont, en ze was best pittig’, vertelde hij me over zijn ex-vrouw, en daarom geeft hij de voorkeur aan de sandwich met augurken, uien, jalapeños en de pittige barbecuesaus.
Je kunt elk van die sandwiches “Super Deluxe” maken voor een dollar extra, die het zachte witte broodje inruilt voor een jalapeño-kaas-zuurdesembroodje. Je kunt ook vrijwel elk vlees op de Shrov uitschakelen om je eigen combinatie te maken. Pencis eet het het liefst met ham en gerookte kalkoen, en voor een soort clubsandwich voegt hij een plakje gekonfijte bacon toe.
De Mother Clucker wordt niet als Super Deluxe aangeboden omdat het broodje gerookte kipdij al op een broodje jalapeño komt. Voormalig Stanley’s werknemer (en huidige pitmaster bij Franklin Barbecue) Jordan Jackson maakte de sandwich, maar hij noemde het niet. “Nick liep de keuken in en zei: ‘Ik wil een broodje kip maken dat is gemaakt met kippendijen en het de Mother Clucker noemen'”, zei Jackson. “Ik heb de rest gedaan.” Hij bestuifde een kippendij zonder botten met Pitmaster’s Spike, een rub gemaakt door Jonathan Shaw, een andere voormalige pitmaster van Stanley, en rookte het. Jackson maakte een mix van mayo en de pittige barbecuesaus (een versie ervan wordt nu verkocht als Clucker Sauce in de schappen van de supermarkt) en voegde kaas en een gebakken ei toe.
Ik probeerde de sandwich kort nadat hij op het menu stond. Jackson herinnert zich Valentijnsdag 2014, want toen noemde ik de Mother Clucker de beste barbecuesandwich in Texas. Jackson herinnert zich dat hij ruzie had met Pencis dat hij voor die tijd meer voor de sandwich moest vragen, maar die dag vertelde Pencis hem dat het eindelijk tijd was om de prijs te verhogen. Het is momenteel $ 10, maar voor $ 2,50 meer krijg je een Cadillac Clucker met guacamole en gekonfijt spek. Het is ongeveer de enige keer in mijn leven dat ik zou aanraden om de guac over te slaan.
Terwijl ik bij Pencis zat en deze broodjes deelde, vertelde ik hem dat het beste van de meeste van hen was dat ze geen contemplatie nodig hadden. Beet na hap was puur genieten. Je hoefde niet te raden waar deze smaak of die noot vandaan kwam. Het werd allemaal voor je beschreven in de dwarsdoorsnede. En nu, terwijl ik dit schrijf, wil ik alleen nog maar een hap van de zwager, zoals John, maar misschien zal ik de volgende keer de kaas houden.