Hoog boven Commerce Street in Brownwood torent een afbeelding van een cowboy in een wit schort die een dinerklok luidt. Zijn naam is Elmo en hij wenkt al tientallen jaren gasten naar Underwood’s Cafeteria, hoewel de oprichting van het restaurant in 1946 al enkele jaren ouder is dan hij. Deze locatie, nu gerund door de derde generatie Underwoods, is de enige overgebleven van tientallen Underwood’s barbecuerestaurants die zich uitstrekken over een groot deel van Texas en twee andere staten.
“Vandaag markeert de opening van Underwood’s Cafetaria nummer 36 in de Underwood-familie,” de Denton Chronicle schreef in maart 1966. Het was een hoogtepunt in de uitbreiding van de familienaam, maar de verkooppunten een keten noemen, zou een hele klus zijn geweest. Verschillende Underwood-broers openden regionale pods van restaurants, en elke pod opereerde onafhankelijk van de andere. Millard Underwood had net Denton toegevoegd aan zijn dertien andere locaties in Noord-Texas en Zuid-Oklahoma. Jimmy Underwood floreerde in Abilene en het gebied Dallas-Fort Worth. Morris Underwood hield de zaken in Lubbock in bedwang, terwijl Warren Underwood de meest westelijke buitenpost in Albuquerque beheerde. Terug in Brownwood hielp de jongste broer, Leonard Underwood, zijn ouders bij het runnen van het restaurant waar het allemaal mee begon.
Oprichter Millard Elmo “ME” Underwood was een slager uit Brady. Volgens de familiegeschiedenis verkochten hij en zijn vrouw, Frances Pearl “Mama” Underwood, eind jaren dertig barbecues van deur tot deur in de stad Centraal-Texas. Na de Tweede Wereldoorlog verhuisde het paar naar Brownwood, ongeveer 75 mijl ten noordoosten van Brady, en opende Underwood’s Pit Bar-BQ in een hut met overdekte zitplaatsen buiten. (Het was aan de overkant van Commerce Street van het huidige Underwood’s, dat in 1951 verhuisde.)
In 1950 vertrok hun zoon Morris meer dan driehonderd kilometer verderop in Lubbock met een eigen Underwood’s Bar-BQ. Hij voegde een cafetarialijn toe om een eenvoudig menu van gerookte kip, varkensribbetjes, worst en de kenmerkende biefstuk van de barbecue te serveren. In 1953 had het restaurant al een ingrijpende renovatie nodig om capaciteit toe te voegen. De Lubbock Avalanche-Journal meldde van de heropening dat “de barbecuekuil de grootste in het zuidwesten is met een capaciteit om dagelijks 6.000 pond vlees te verwerken.” Morris opende het jaar daarop ook een diepvriesfabriek, waardoor Underwood’s barbecues kon verkopen in de diepvriesafdeling van de supermarkt. Eerst was het rundvlees per pond, toen kip, toen complete tv-diners. Sommige klanten kregen een sticker-shock toen ze zagen dat het gekookte, bevroren rundvlees duurder was dan dezelfde hoeveelheid rauw rundvlees, dus Underwood’s plaatste advertenties om dat aan te pakken. “Ik ontdekte dat een pond Underwood’s Bar-BQ gelijk staat aan twee pond rauw vlees!” één gelezen, wat veel lijkt op de pitmasters van vandaag die hun borstprijzen uitleggen.
Links: de cowboy genaamd Elmo nodigt klanten uit in het Brownwood-restaurant. Met dank aan Underwood’s Cafetaria
Top: Barbecue biefstuk en gebakken kipschotels bij Underwood’s Cafetaria. Met dank aan Underwood’s Cafetaria
“Hij was de echte vernieuwer”, zei Paul Underwood over zijn oom Morris. Paul exploiteert de resterende Underwood’s in Brownwood met zijn broer Leo. Ze traden in de voetsporen van hun vader, Leonard. Paul zei dat Morris voor het eerst de gistbroodjes en de schoenmaker introduceerde die tegenwoordig zo nauw verbonden zijn met het restaurant (daarover later meer). Het cowboybord dat het symbool is van Underwood’s was ook het idee van Morris. “Mijn vader zei dat zijn bedrijf van de ene op de andere dag veranderde,” zei Paul.
Hun vader voedde de cowboy ergens in de late jaren zestig op boven het Brownwood-restaurant. Hij betaalde er $ 1.000 voor. Het rode shirt is niet vervaagd omdat het gemaakt is van geëmailleerd porselein in plaats van geverfd metaal. Het overleefde zelfs een hevig onweer in 1971. Later plaatste Leonard een groter bord waarop ook reclame werd gemaakt voor barbecue en de gebakken kip van Mama Underwood. Maar de gebraden kip is eigenlijk niet afkomstig van Mama Underwood.
‘Als het mama’s gebraden kip was, had er meer peper op gezeten’, zei Paul over zijn grootmoeder Pearl. Hij herinnert zich haar meer omdat ze eekhoorn kookte, herten vilde en probeerde hem en Leo haar lever en uien te laten eten. Het recept voor gefrituurde kip werd voor het eerst in de keten geïntroduceerd door een andere Underwood, Jimmy.
Jimmy begon zijn Underwood’s onderneming in Abilene in 1952. In San Angelo, twee jaar later, opende hij de eerste locatie met de naam Underwood’s Cafeteria in plaats van Underwood’s Bar-BQ, en de nieuwe naam bleef hangen. In de jaren zestig had hij grip op het gebied van Dallas-Fort Worth met vijf locaties, waar hij voor het eerst de gebakken kip van “Mama Underwood’s” promootte, samen met een uitgebreid menu met gefrituurde biefstuk, cowboystoofpot en gegratineerde aardappelen. Mama zou trots zijn geweest toen de lever en uien enkele jaren later op het bord stonden.
Jimmy was de marketingshowman van de familie. Hij plaatste advertenties in de Fort Worth Star-Telegram die waren geschreven alsof hij een volkscolumnist was. Hij waarschuwde lezers met een angst voor lip-smackin om weg te blijven van Underwood’s omdat mensen die hun varkensribbetjes aten er zoveel van deden. In 1961 beweerde hij dat er zestien Underwood’s locaties waren waar 200.000 pond rundvlees per maand werd geserveerd. En om de netheid van de restaurants te garanderen, nodigde Jimmy klanten uit om de keukens persoonlijk te inspecteren. Ergens in de jaren zestig bracht het restaurant een jingle van dertig seconden uit. Het werd opgenomen op een album uit 2001 van Austin Cunningham getiteld: Waar ik vandaan kom, wat de enige plaats is waar ik het heb gevonden. Ik weet niet zeker wie het heeft geschreven, maar het klinkt als een Jimmy Underwood-special:
Ik hou van Underwood’s
Ik hou van Underwood’s barbecue
Rundvlees, ham, kip en ribben
En alles erop en eraan ook
Ik hou van Underwood’s
Ik hou van Underwood’s barbecue
De beste gebakken kip ter wereld
Is van mama Underwood?
Jimmy noemde zijn versie van Underwood’s “een smorgasbord uit West Texas op barbecueniveau.” En dat is een toepasselijke beschrijving van de huidige locatie in Brownwood. Het nam uiteindelijk veel van de succesvolle innovaties over die de andere broers in de staat introduceerden, waaronder de cafetarialijn, gebakken kip, schoenmakers en gistbroodjes die vandaag de dag nog steeds nietjes zijn – de laatste tot ergernis van Leonard. Hij kon de vraag naar de broodjes niet bijhouden toen klanten door de rij liepen, dus moest hij ze aan tafels bezorgen als ze uit de oven kwamen. Een restaurantrecensent voor de Fort Worth Star-Telegram schreef in 1987 dat Leonard nog steeds de broodjes aan het bezorgen was, en dat een andere vrouw volgde met een kom slagroom om over de schoenmaker te scheppen. Die praktijken gaan vandaag door.
Het meest memorabele deel van een reis naar Underwood’s is de kar die door leden van het opdienpersoneel door de eetkamer wordt geduwd. Ze bieden gerechten van appel-, kersen- of perzikschoenmaker als je die bent vergeten toen je door de rij ging. Er zijn ook meer verse broodjes, boter, water, servetten en to-go-dozen verkrijgbaar. Het is een verrassende service voor een diner met gefrituurde kip dat $ 13,49 kost en wordt geleverd met een of alle kanten aan de lijn. Ja, je kunt van elke kant een schaal krijgen, zolang het maar op je dienblad past. Ik hield van de eenvoudige aardappelsalade met saladedressing, zoete augurksaus, selderij, ui en een eigen smaakmaker, die genoeg paprika bevat om het geheel oranje te kleuren. De salade is nog beter ondergedompeld in de ouderwetse barbecuesaus, die zwaar is op mosterd, Worcestershire en rundvleesdruppels.
Er is ook barbecue, zoals worst en mooie gerookte kippenhelften. Helaas nam de klant voor mij in de rij de laatste kip, en het was een kwartier wachten op de volgende batch. Zo weet je dat ze vers zijn. De beroemde biefstuk van de barbecue is waar het interessant wordt. Het is volgens Paul en Leo verreweg het best verkochte item, maar het lijkt niet op het barbecuerundvlees dat we in Texas gewend zijn. Wanneer de server de spatel onder een met saus bedekte plak schuift, lijkt het meer op fruitleer. Maar wie kan argumenteren met succes? Ze serveren dit al langer dan de meeste barbecuegewrichten in Texas hebben bestaan.
Paul en Leo gebruiken runderschouderkluit in plaats van borst, en verwerken er ongeveer een ton per week van. De hele kluiten worden gekruid en geroosterd in de oven. Het middengedeelte wordt vervolgens dik gesneden en in een enkele laag op metalen roosters geplaatst die op koelrekken lijken. De rekken worden op elkaar gestapeld en verschillende worden in een vat met barbecuesaus gedompeld, zodat elk plakje volledig wordt bedekt. Die rekken met gesausd, gesneden rundvlees gaan dan in een enorme rookkamer en baden een uur in levende eikenrook totdat ze klaar zijn om te worden geserveerd. Als je de biefstuk van de barbecue eet in de verwachting dat het kan wedijveren met gesneden borst, zul je teleurgesteld zijn. Zie het in plaats daarvan als een vork-mals rosbief gedoopt in hartige barbecuesaus.
De broers zijn niet van plan om veel te veranderen aan de manier waarop Underwood’s runt of de recepten te wijzigen. Ze waren niet echt van plan om het familiebedrijf draaiende te houden. Paul ging naar Baylor met de ambitie bankier te worden. ‘Ik wist niet wat een bankier deed, maar hij kwam niet altijd thuis met een geur van barbecue,’ zei Paul. Hij veranderde van gedachten en verhuisde terug naar Brownwood om zijn vader en oude manager Eugene Hawkins te helpen het origineel te runnen. Leo ging ook naar Baylor en besloot na zijn afstuderen in 1988 een nieuwe locatie van Underwood’s in Waco te bouwen. Toen Leonard met pensioen ging, sloot Leo in 2001 het Waco-restaurant om zijn broer te helpen in de laatst overgebleven Underwood’s Cafetaria.
Tegen die tijd waren alle andere Underwood’s restaurants in de geschiedenis verdwenen. Jimmy’s overlijdensbericht zei dat de laatste van zijn restaurants in 1986 werden gesloten. Leo zei dat Morris succesvol was totdat hij zichzelf overbelast met een uitbreiding naar Austin die hem uiteindelijk ruïneerde, en noemde het “een waar vodden-naar-rijkdom-naar-vodden-verhaal.” De enorme tornado van 1979 in Wichita Falls verwoestte een van Millards winkels. Hij herbouwde, maar vier jaar later gaf Millard het bedrijf opdracht om voor de tweede keer faillissement aan te vragen. Hij draaide zich om met zijn broer Warren om de kruidenlijn van Underwood te verkopen.
Leo, 59, Paul, 57, zijn nu de verzorgers van de naam Underwood’s Cafetaria. Het is niet een positie die ze voor zichzelf voor ogen hadden, maar ze zijn er trots op de traditie levend te houden. Hun situatie is niet veel anders dan die van hun vader. “Weet je, toen ik naar de universiteit ging” [at Texas A&M] Ik zou succesvol zijn, ‘vertelde Leonard de… Ster-Telegram in 1987, “maar ik ging niet in de barbecuebusiness.” De dood bij een auto-ongeluk van zijn oudere broer Ronnie, die destijds manager was in Brownwood, veranderde Leonards mening over zijn rol in het familiebedrijf.
Paul en Leo hebben een soortgelijke verandering van hart nodig van hun eigen kinderen, maar ze verwachten het niet. “Het ziet er niet naar uit dat er een vierde generatie komt”, zei Paul. De broers hebben geen plannen om met pensioen te gaan of het restaurant te sluiten, maar “het loopt op zijn einde”, voegde Leo eraan toe. Dus als je Brownwood nog niet hebt bereikt, ga dan snel naar Underwood’s voor gebakken kip, biefstuk van de barbecue en een paar gistbroodjes.