Een pitmaster overweegt zijn barbecuedromen te blijven najagen in een moeilijke industrie



Er was $ 47 over op de bankrekening van North Texas Smoke nadat eigenaar Derek Degenhardt de laatste maaltijdbezorging had betaald. Als de joint binnen de komende twee weken al dat eten verkoopt, kan Degenhardt zijn barbecuedroom blijven waarmaken in Decatur, een stad ten noordwesten van Fort Worth. Degenhardt opende in januari zijn North Texas Smoke-truck op een onverhard terrein naast een autodealer na enkele maanden van pop-ups. Hij is nog steeds $ 5.000 kwijt van de aanbetaling voor een roker die hij maanden geleden had verwacht, maar nog steeds niet compleet is. Hij leent er een van een vriend die net zijn weekendbarbecuebedrijf moest stopzetten. “Ik heb heel moeilijke dingen meegemaakt in mijn leven,” zei Degenhardt, een veteraan van het leger, “maar het is anders als je negenendertig bent en een huis en een vrouw hebt en een vijftien- en negenjarige .”

Degenhardt groeide op in Claflin, Kansas, een klein stadje in het midden van de staat. Na zijn dienst verhuisde hij naar Weatherford, ontmoette een meisje en trouwde. Hij was een vrachtwagenchauffeur die overmaatse apparatuur vervoerde: graafmachines, D10-bulldozers en onderdelen voor booreilanden en windmolens. Naast barbecueën, zei hij, “is het enige andere dat ik leuk vind om te doen, belachelijk grote dingen over de weg te slepen en iedereen te laten stoppen en kijken.”

Na het bekijken van het eerste seizoen van de reality-competitieshow BBQ Pitmasters, Degenhardt was verslaafd aan koken in de achtertuin, hoewel hij zijn eerste borst pas zes jaar geleden rookte. Beginnend met een Yoder-pelletroker, gemaakt in de buurt van zijn geboorteplaats, was zijn doel om deel te nemen aan barbecuewedstrijden. Na zijn afstuderen aan een offset van 250 gallon die hij kocht van Brendan Lamb, die onlangs de nu gesloten Smiley’s Barbecue in Roanoke runde, besloot Degenhardt dat mensen misschien wilden kopen wat hij rookte. Zijn vrouw, Courtney, drong er bij hem op aan om barbecue na te streven als een carrière nadat hij zag dat zijn hobby al zijn vrije tijd opslokte, en zijn baas steunde de beslissing. Thomas Ivy, eigenaar van Southern Transport, waar Degenhardt werkte, leende hem zelfs het geld om een ​​foodtruck te kopen van een barbecuebedrijf dat was gesloten in Eugene, Oregon.

Na een lange reis met zijn zoon om de truck terug naar Texas te slepen, had hij zes dagen om hem klaar te maken voor onderhoud. Na het verlaten van zijn baan en het inkomen dat het opleverde, wist Degenhardt dat North Texas Smoke onmiddellijk geld moest gaan verdienen. “Ik wist niet hoe ik de warmwaterboiler aan moest zetten; Ik wist niet hoe ik de airconditioner aan moest zetten,’ zei hij over die eerste dag dat hij voor het publiek diende, maar ze haalden eten uit het raam.

Borst, worst en zijkanten.
Borst, worst, kalkoen, in spek gewikkelde gevulde jalapeño en zijkanten. Foto door Daniel Vaughn

Ik stopte vorige week net nadat Degenhardt het menu had verlaagd. Hij zei dat hij ervoor koos om zich te concentreren op wat de lokale bevolking vroeg in plaats van te proberen te concurreren met wat hij op Instagram zag. Hij was al overgestapt op borstbriketten van Choice-kwaliteit nadat de prijs van de Prime-briketten maanden eerder was gestegen. Hij serveerde me twee dikke sneetjes borst naast malse, zoetgeglazuurde ribben in een van mijn twee-vleesborden. De borst was zacht, met veel rook, en zelfs de magere kant was ongelooflijk sappig.

Wat Degenhardt niet met vallen en opstaan ​​leerde, leerde hij van YouTube. Hij crediteert de worstvideo’s van Chuds omdat ze hem in de goede richting wijzen voor zijn zelfgemaakte rundvlees- en jalapeño-kaasworsten. Mollig, barstend van het sap en met een geweldige klik op de behuizing, waren de links van North Texas Smoke uitstekende versies van de Texas-klassieker. Plakjes gepeperde kalkoenborst hadden precies de juiste hoeveelheid eikenrook, en ze waren heerlijk gedompeld in de op tomaten en mosterd gebaseerde barbecuesauzen. De varkensschouder werd gehakt geserveerd in plaats van getrokken, en het kwam papperig uit, waardoor het de enige blindganger was die ik probeerde. Degenhardt zei dat hij het al een tijdje niet had geserveerd, en hij vond het resultaat niet genoeg om het snel weer te doen. Het knapperige spek rond een prachtig gerookte jalapeño gevuld met borst en roomkaas maakte het goed.

De zijrecepten hebben veel iteraties ondergaan voordat ze klaar waren. “Drie weken geleden heb ik eindelijk een recept gemaakt dat mijn dochter zal eten”, zei Degenhardt over zijn romige mac en kaas met daarop geroosterd broodkruim. Ga voor de elote als je een beetje pit wilt, of de broccolisalade als je zin hebt in iets lichters, maar ga niet weg zonder de aardappelsalade. Degenhardt heeft een hekel aan de meeste aardappelsalades, maar hij houdt van een geladen gepofte aardappel, dus zijn versie bevat stukjes spek, groene ui en kaas die bij elkaar worden gehouden door een zure roomdressing. Het bootst een geladen gepofte aardappel beter na dan de meeste andere versies die ik heb geprobeerd.

Degenhardt zei dat mijn bezoek kwam op de hielen van twee slechte weken die nog moeilijker werden door hoe goed de maand ervoor was geweest voor zaken. De afgelopen dagen had hij heel veel vleeswaren en bijgerechten gehad die niet waren verkocht, dus schonk hij de extra’s aan plaatselijke kerken, politiebureaus en brandweerkorpsen. Het punt is om de barbecue te verkopen, maar “Ik heb het gehaald om een ​​glimlach op iemands gezicht te toveren”, zei Degenhardt. Doneren was het op één na beste wat er was.

Hopelijk keren de zaken snel voor North Texas Smoke. De barbecue is geweldig, wat Degenhardt wat uithoudingsvermogen zou moeten opleveren in een gebied zonder veel geweldige barbecue-opties. Toch vroeg hij zich af: “Hoe ver ga je uiteindelijk?” Hij heeft mensen gezien die hij als mentor beschouwt, waaronder Lamb en Dustin Treviño, die zojuist Treviño’s Craft Smokehouse in Jacksboro hebben gesloten. Toen TND Barbecue in Weatherford eind vorige maand op sociale media aankondigde dat het zou sluiten, vertelde Degenhardt zijn vrouw het nieuws en gaf toe: “Ik zou die post nu meteen kunnen plaatsen.” Hij zei dat een van zijn vrienden die onlangs hun barbecuebedrijf had gesloten, hem vertelde dat ze dit deden nadat ze zich realiseerden dat ze een hobbyist in de achtertuin waren met een droom en veel te veel geld hadden uitgegeven om het na te jagen. Degenhardt zei dat hij zich daarmee kan identificeren, maar voor nu is hij nog steeds blij om de droom na te jagen. “Ik wil niet zestig zijn en zeggen dat ik het graag had geprobeerd.”

Noord-Texas Rook
2803 US 287, Decatur
Telefoon: 940-393-6776
Uren: Donderdag–Zaterdag 11–3
pitmaster: Derek Degenhardt
Methode: Eik in een offset rookoven
Jaar geopend: 2021

Recent Posts