Paul Cruz had zijn hele volwassen leven in restaurants gewerkt totdat hij werkloos werd. Ernstig drugs- en alcoholmisbruik zorgden ervoor dat hij van de ene baan naar de andere slingerde totdat hij geen kansen meer had. “Ik klopte op de deur van de dood als ik doorging zoals ik ging”, zei Cruz vanuit zijn restaurant, Cruz BBQ Company, in Maypearl. Hij besloot op 10 februari 2016 nuchter te worden. “God heeft me gered”, legt hij uit. Cruz vond een maand later een baan bij Big D BBQ in Mansfield, waar eigenaar Jordy Jordan zei dat hij Cruz een kans geven het minste was wat hij kon doen.
Cruz had nog nooit in een barbecuetent gewerkt. “Ik begon gewoon een beetje te helpen in de keuken, en langzaam begonnen ze me te laten zien hoe ik de barbecue moest doen,” zei hij. Vier jaar later besloot hij om alleen te gaan. Het plan was om een zaak te openen in Midlothian, waar hij woont met zijn vrouw, Barbara, en hun gezin, maar een investeerder trok zich terug en hij moest overstappen. Hij verkocht doordeweeks verzekeringen en in het weekend runden hij en Barbara Cruz BBQ Company als cateringbedrijf. Ze huurden een foodtruck terwijl ze op zoek waren naar de juiste ruimte voor een restaurant. Dat idee duurde in totaal twee maanden tijdens een zomer in Texas. “Het werd zo heet in die truck dat ik het gevoel had dat ik flauw zou vallen”, zei Cruz. Al snel vonden ze een lege restaurantruimte in het nabijgelegen Maypearl.
Maypearl is een klein stadje met iets minder dan duizend inwoners tussen Waxahachie en Alvarado, maar ook niet echt op weg daarheen. Cruz wist dat het een risico was om in zo’n kleine gemeenschap een restaurant te openen. We schreven een paar jaar terug over de veelbelovende maar kortstondige Short Line BBQ in dezelfde stad. Maar Cruz zei dat de lokale bevolking hem steunde sinds zijn eerste weekend in het bedrijfsleven afgelopen oktober. Sindsdien heeft hij het klantenbestand zien groeien met mensen die ongeveer een uur reizen om zijn barbecue te proberen.
Cruz leerde het vak bij Big D, maar hij wilde geen copycat-versies van zijn recepten aanbieden. Hij zocht inspiratie bij Hurtado Barbecue en 225 BBQ in Arlington, en bij Dayne’s Craft Barbecue en Heim Barbecue in Fort Worth. Maar geen van hen gebruikt een roker zoals de zijne. Cruz vond online een gebruikte Deep South-roker. Het is een door zwaartekracht gevoede roker die op houtskool draait. Cruz laadt een trechter met Kingsford-briketten, en ze stromen geleidelijk naar beneden in het reeds aangestoken vuur. Afgezien van een vergelijkbare stijl bij Baker Boys BBQ in Gonzales, ken ik geen andere barbecue-joint in Texas met een volledig houtskoolroker.
De brandstof, de kruiden en de lage temperatuur in de roker (Cruz houdt het tussen de 225 en 250 graden) zorgt voor een borstschors met crunch. De rooksmaak van de houtskool is uitgesproken en aan de sterke kant. Een dikke laag rub zwaar op zwarte peper geeft het wat bite, en plakjes van de magere kant zijn sappig. De spareribs zijn perfect mals, met een zoete glazuur van honing, azijn en barbecuesaus, en ze hebben diezelfde gedurfde rokerigheid.
Er staan een paar taco-opties op het menu, maar ik wilde de gegrilde kaas van pulled pork proberen (ook verkrijgbaar met gehakte borst). Snippers sappig, goed gekruid varkensvlees werden ingeklemd tussen royale lagen gesmolten, geraspte kaas. Het was genoeg vlees dat ik me niet bedrogen voelde, maar niet zo veel dat de kaas het niet kon binden. Het goudbruine, boterachtige gegrilde brood bracht het allemaal samen.
Worsten maken is een taak waar Cruz gepassioneerd over is, maar hij heeft het proces nog niet geperfectioneerd. Voorlopig haalt hij zijn worstjes, die hij elke dag rookt, van Mija Barbecue in Cedar Hill. Ik heb genoten van de grove textuur en de pittige behuizing. Toen we elkaar spraken, zei Cruz dat hij na overleg met Bill Dumas van Brotherton’s Black Iron Barbecue in Pflugerville nog een nieuwe partij van zijn eigen worsten aan het maken was, en als alles goed gaat, zal hij ze binnenkort in het restaurant presenteren.
Cruz’ mac en cheese heeft geen werk meer nodig. Het eet meer als een hoofdgerecht, met een romige saus, kruidachtige kruiden, stukjes spek en een beetje Parmezaanse kaas. Ik hield van elke hap. De knapperige slaw is zoet en is niet afhankelijk van mayo. “Gesmeerd met kaas, mayo, chili, knoflook”, is hoe het menu de straatgraan beschrijft, maar het zou nogal wat meer van elk van die ingrediënten kunnen gebruiken. De cheesecake-mousse voor het dessert was licht en net de zoete toets die nodig was om een bevredigende maaltijd af te ronden.
Paul Cruz is minder dan een jaar bezig met het runnen van zijn eigen barbecue, en hij maakt Maypearl nu al een waardige stop. Hij en Barbara hopen uit te breiden, maar hun motivatie is niet winst of lof. “Het uiteindelijke doel voor mijn familie en ik is om God te verheerlijken met deze zaak,” zei Cruz. Het bedrijf stelt hen in staat om te doneren aan hun kerk en haar missies. En op veertigjarige leeftijd hoopt Cruz dat zijn achttiende restaurantbaan sinds zijn zestiende zijn laatste zal zijn.
Cruz BBQ Company
220 N. Main, Maypearl
Telefoon: 214-903-2816
Uren: woensdag–zaterdag 11–8
pitmaster: Paul Cruz
Methode: Houtskool in een kastroker
Jaar geopend: 2021