Een vernieuwd menu en keuken blazen nieuw leven in deze Abilene-verbinding



Abilene barbecue ondergaat een transformatie. The Shed Market, een eervolle vermelding op onze barbecuelijst voor 2021, heeft onlangs een nieuwe locatie geopend aan de zuidkant van Abilene, waardoor de capaciteit verdrievoudigd is. Texas Cowboy BBQ aan de noordkant van de stad pronkt met zijn nieuwe eetzaal en menu na te zijn vermeld op Food Network’s Restaurant onmogelijk. En precies daartussenin ligt Jay’s BBQ Shack, die een eigen gloed heeft gekregen en de beste borst serveert die ik ooit in Abilene heb gegeten.

Eigenaren Jay en Diana Stearns hebben hun foodtruck in oktober 2019 gedumpt, ongeveer een jaar nadat we voor het eerst over hun barbecue schreven. Toen ze het kochten, stond er een oud huis op hun perceel en het paar verhuisde de restaurantactiviteiten naar binnen zodra de renovaties voltooid waren. Dineren is nog steeds allemaal buiten, maar een paviljoen en toegevoegde schaduwstructuren maken het staan ​​in de rij in de zomerhitte draaglijk.

De hitte weerhield de vele klanten waarmee ik op een recente vrijdagmiddag in de rij stond, niet. Na mijn eerste bezoek in 2018 had ik de Stearnses verteld dat ik terug zou komen om hun vooruitgang te zien. Ik schaamde me een beetje dat het zo lang duurde om terug te keren, maar Jay had het gelukkig niet over mijn laattijdigheid toen hij mijn bestelling opnam. Ik ging zitten met mijn dienblad om 13.30 uur, en er waren nog steeds genoeg mensen die wachtten om te bestellen, wat het bewijs is dat Texanen door hun overhemden zullen zweten voor de barbecue.

Stearns had eerder een commerciële worst geserveerd, dus zijn zelfgemaakte worstjes waren een aangename verrassing. De ene was een Texas kielbasa met veel knoflook en zwarte peper, en de andere was een jalapeño-kaas met zowel gedroogde als ingelegde jalapeños erin. Ze belichaamden allebei alles wat ik leuk vind aan een goed gemaakte worst in Texas-stijl: de pittige omhulsels kauwden niet, sappen stroomden over het grofgemalen vlees en de smaak was de perfecte balans tussen zout, rook, hitte en vlees.

Om worst zo goed te serveren, is een proces nodig dat enkele dagen in beslag neemt. Ten eerste, Stearns blokjes varkenspeuken en voegt borstgarnituur toe om de juiste mix van rundvlees, varkensvlees en vet te krijgen. “Je kunt dat spul niet in de prullenbak gooien”, zei hij over de dure rauwe borstgarnituur. Hij kruidt het vlees en zet het een nacht in de koelkast voordat hij de schakels vermaalt en vult. Na drie dagen de schakels in de koeler te hebben uitgehard om de darmen kleverig te krijgen, rookt hij ze vier uur op lage temperatuur en koelt ze daarna snel af. Voor service duurt het slechts 45 minuten in de roker om de klus te klaren, het vet in de schakels te smelten en te verspreiden en die omhulsels knapperig te krijgen.

Ik vroeg Stearns wat ze hadden gedaan om de barbecue zo veel beter te maken. ‘We besloten dat we misschien uit Abilene moesten vertrekken’, zei hij. Hij en Diana maakten vorig jaar een roadtrip naar Austin voor wat inspiratie. Hij kwam thuis met een nieuwe lievelingsborst, die hij bij Valentina had gegeten. “Het had wat chocoladeachtige tonen”, zei Stearns, die afkomstig was van de mesquite-rook. Abilene is het hart van Mesquite Country, maar Stearns had met eikenhout gerookt. Hij schakelde over en sneed toen zijn elf-ingrediëntenwrijf af tot alleen zout, zwarte peper, bruine suiker, knoflookpoeder en cayennepeper.

Borst, worst en zijkanten.
Worst, borst en zijkanten. Foto door Daniel Vaughn
Eigenaar Jay Stearns.
Eigenaar Jay Stearns. Foto door Daniel Vaughn

“We hebben er een lange tijd mee gerommeld, en onlangs hebben we besloten dat dit is waar we het wilden hebben,” zei Stearns. En de nieuwe gerookte borst is een knaller. Het vette uiteinde had een stevige bast met een crunch aan de uiteinden van de plakjes. Het malse vlees trok met weinig moeite uit elkaar. Magere plakjes waren ook ongelooflijk sappig, met een gesmolten vetkap en een rokerige bast. “De mesquite is heel gemakkelijk om mee te roken,” zei Stearns, maar niets ervan, zelfs niet de verbrande uiteinden, smaakte te rokerig. Stearns denkt dat het geheim in de vuurkist zit.

Stearns bouwt al zijn barbecuekuilen. Hij heeft een grill in Santa Maria-stijl, een stalen direct-warmteput die te veel warmte afgeeft voor gebruik in de zomer, en verschillende offset-rokers. Een van de offsets heeft een geïsoleerde vuurhaard, die de rookkamer efficiënter warm houdt. Het verbranden van mesquite geeft meer warmte af dan ander hardhout. Stearns zei dat hij de ventilatieopeningen moet sluiten en het vuur moet smoren als mesquite daar brandt. De mesquite en borst gaan in een roker met een ongeïsoleerde vuurhaard, en die inefficiëntie laat de mesquite een beetje heter branden zonder de rokertemperatuur te verhogen.

De varkensspareribs krijgen nog steeds eikenrook. Stearns poetste zijn ribben altijd met een zoete glazuur. “Ze waren behoorlijk plakkerig en behoorlijk zoet, en het nam de vleessmaak weg,” zei hij, dus schakelde hij over op een rub zwaar op bruine suiker en zwarte peper. De ribben worden tegen het einde van de kooktijd in folie gewikkeld met honing en boter. Het lijkt er niet op dat een recept met twee zoetstoffen het suikergehalte zou verlagen, maar het werkt. De suiker, het zout en de peper vullen de ster van de show aan: het malse varkensvlees.

Een nieuwe gerookte kalkoen was het gevolg van een piek in de kipprijzen. Kippendijen zonder botten gingen van $ 30 naar $ 105 per doos, dus stapte Stearns over op kalkoen. Probeer het op de Quirky (afkorting van Albuquerque) kalkoensandwich, met gehakte groene chilipepers, dikke plakjes gerookte kalkoen en knapperig spek, allemaal besprenkeld met chipotle-mayo. Het is een geweldige sandwich met een klein beetje pit.

Toen ik er in 2018 voor het eerst kwam, zei Stearns dat nadat de keukenrenovatie was voltooid, zijn “leven” [was] zal verbeteren, en ik denk dat de kwaliteit van het eten zal verbeteren.” Het eten is zeker verbeterd, maar hoe zit het met de kwaliteit van leven? ‘Honderd procent’, zei Stearns. “We hoeven niet alles in een 60 vierkante meter grote foodtruck te proppen.” Hij en Diana hebben fulltime medewerkers kunnen inhuren om te helpen. Ook was de commerciële keuken van waaruit ze werkten naast hun huis. “Vroeger kon ik er nooit vanaf komen”, zei Stearns. Nu de keuken op het terrein van het restaurant staat, “als ik klaar ben en de deur op slot doe, ga ik naar huis”, zei hij. “Ik ben hier, en het is daar.”

Dat wil niet zeggen dat Stearns niet nog steeds aan nieuwe recepten sleutelt. Veel klanten komen meerdere keren per week, dus hij voegt altijd specials toe, zoals borst-enchiladas en de varkensworst van Piggy Smalls waarin barbecuesaus is gemengd. Toen ik onlangs langskwam, had Stearns zijn eerste poging tot gerookte beef jerky verpakt. Hij rookte het over mesquite nadat het vlees was gemarineerd en maakte het vervolgens af in zijn dehydrator. Het had een veel schonere rooksmaak dan de meeste commerciële schokkerige soorten die afhankelijk zijn van vloeibare rook. Gelukkig heb ik genoeg voor mijn volgende roadtrip. Na het zien van alle aandacht die de andere uitgaansgelegenheden in de stad kregen, vroeg ik me af of Stearns een uitbreiding of een afgesloten eetgedeelte overwoog. “We zijn eindelijk zover dat we tevreden zijn met de kwaliteit,” zei hij, “en we willen het niet verknoeien door te snel te groeien.”

Jay’s BBQ Shack
602 S. Elfde, Abilene
Telefoon: 325-829-6401
Uren: woensdag–zaterdag 11–2
pitmaster: Jay Stearns
Methode: Eik en mesquite in een offset rookoven
Jaar geopend: 2017

Recent Posts