Een zeldzame onder-de-radar Austin Joint serveert lam naast borst



Een tweeënhalf jaar oude barbecuetent in het midden van Austin die nog steeds onbekend is, is een anomalie. Na twee indrukwekkende maaltijden te hebben gegeten in de B. Cooper Barbecue-trailer van East Seventh Street vorige week, denk ik dat het bekend moet zijn. Tussen die twee maaltijden door sprak ik met tientallen Austinites, velen van hen in de barbecue-industrie. Niemand had het bezocht, en slechts één had van de plaats gehoord. Een drietal diners die tijdens mijn tweede maaltijd aan de andere tafel in de schaduw van de tent zaten, klaagden dat hun “geheime” barbecuestop misschien drukker zou worden nadat ik erover schreef, maar ze waren het erover eens dat Blaine Cooper een stevigere zaak verdient vanwege zijn harde werk en vaardigheden .

Het ontwikkelen van die vaardigheden was een kronkelige weg voor Cooper. Hij was geboren in het oosten van New Mexico en leidde dertien jaar lang een biotechlab in New York City. Hij miste de barbecue in West-Texas-stijl die hij opgroeide met eten, dus reed hij een paar rokers het dak van zijn flatgebouw op. Barbecue in Texas-stijl was toen schaars in NYC, dus kookte hij voor zijn buren en om zijn trek te stillen.

“Er is een punt dat je bereikt dat je gewoon weet dat je moet vertrekken”, zei Cooper over het leven in New York. Hij trok zich terug in de Shenandoah-vallei in Virginia, waar enkele familieleden woonden, en bracht zijn verlangen mee om te barbecueën. Cooper opende in 2015 South Fork BBQ in Harrisonburg en serveerde onder andere borst, rookworst en mac en kaas gemaakt met queso. Een olieverfschilderij van J.R. Ewing uit Dallasgeschilderd door Cooper, hing naast het schoolbordmenu.

Cooper zei dat hij voornamelijk Texas-transplantaties serveerde die vanuit DC kwamen. Het restaurant oogstte lof van een veelbereisde barbecueblogger, maar South Fork sloot uiteindelijk in 2018. “Er waren niet genoeg mensen die het zelfs begrepen”, zei Cooper over Virginians ‘ receptie van Texas barbecue. De zwarte peper in zijn rub werd als te krachtig beschouwd, net als de jalapeños in zijn bonen. “Ze zijn erg afkerig van specerijen”, zei hij over zijn klantenkring. Cooper zocht een plek die zijn soort barbecue waardeerde, dus ging hij naar Austin. Hij kocht een foodtruck uit 1947 die vroeger een kreeftentruck was en moest de geur van schaaldieren eruit wassen. Hij vertoonde in een andere trailer de roker die hij had gebouwd uit een oude Sinclair-gastank van de familieboerderij in New Mexico. B. Cooper Barbecue is in december 2019 geopend.

B-Cooper-BBQ-Austin-Texas-trailer-Blaine-Cooper
Pitmaster-eigenaar Blaine Cooper. Foto door Daniel Vaughn

‘Ik ben hier al twee jaar’, zei Cooper over zijn met gras begroeide terrein achter Leal’s Tire Shop. “Maar de afgelopen twee jaar hebben mensen niet rondgelopen op zoek naar een barbecue.” Hij gebruikte de langzame tijden om zijn kookkunsten weer op zijn favoriete smaakintensiteit te krijgen. Zelfs nu ziet hij net genoeg klanten om het roken van twee borsten op een doordeweekse dag te rechtvaardigen, en die waren al weg toen ik op donderdag om 12.30 uur langskwam. Maar je kunt geweldige borst vinden bij tal van barbecueplaatsen in Austin – hetzelfde kan niet gezegd worden voor gerookt lamsvlees.

Cooper serveert elke dag lamsborst, en het is populair. “Het enige probleem dat ik heb gehad, is er genoeg van te kopen,” zei hij. De snit is in feite een lamsborst met bot en er zijn een paar botten in elke portie. De ribben worden het best gegeten door de lagen vlees, vet en pezen te scheiden, dus het geheel moet mals uit elkaar worden getrokken. Cooper’s was perfect, met een smaak die werd versterkt door zijn barbecuesaus op azijnbasis. Er is ook een zoete saus en een pittige saus die waarschijnlijk pittig is voor Virginians.

Een verscheidenheid aan varkensribbetjes komt ook uit Cooper’s roker. Ik gaf de voorkeur aan de malse, in St. Louis gesneden ribben boven de niet-gaar babyruggen, beide gekruid met een hartige rub. De Mangalitsa-varkensribbetjes zijn echter waar ik voor zou terugkeren. Cooper haalt de traditionele varkens van Acorn Bluff Farms in Iowa. Het vlees ($ 27 per pond) heeft veel meer marmering dan het basisvarkensvlees dat bij de meeste barbecuegewrichten in Texas wordt geserveerd. De ribben zijn ook veel kleiner en dunner. Ze kunnen gemakkelijk overgekruid zijn, maar Cooper heeft een behendige aanraking. Het royale vet in elke rib werd knapperig in de rookoven en het vlees had een rijkdom die het anders maakte dan alle andere varkensribbetjes die ik had gegeten. Het gerecht is een unieke traktatie die elke vrijdag en zaterdag verkrijgbaar is.

Cooper heeft alle apparatuur om zijn eigen worst te maken, maar hij heeft niet genoeg bezoekers om die dagelijks te verkopen. Hij koopt momenteel rauwe worst van Southside Market en geeft het een flinke dosis eikenrook. De omhulsels hebben een klik en de plakjes lopen met sap wanneer ze worden geperst. De pulled pork kan wel wat van dat vocht gebruiken, maar ik hield van de royale hoeveelheid bast. Cooper heeft wat problemen gehad met zijn leverancier van kalkoenborst, dus hij is ondertussen overgestapt op het roken van kippen. Ik heb liever dat mijn kippenvel krokanter is, maar het beenkwartier was lekker sappig.

Er was nog wat borst over op de tweede dag dat ik erin kwam. Een plak van de magere kant – met een stevige bast en een dikke hoed die net niet kon smelten – toonde Coopers vaardigheid. De vette kant was ook decadent. Probeer het, maar mis de andere dingen die moeilijker te vinden zijn in deze delen niet. Cooper maakt de eiwitten gemakkelijk te proeven met een bord met vijf vlees met twee kanten voor slechts $ 26.

De meeste bijgerechten zijn Texas-klassiekers, zoals knapperige slaw met een pittige dressing, pinto bonen gekruid met in blokjes gesneden jalapeño en een aardappelsalade met mosterd en mayonaise. De vegetarische boerenkool had een scheutje van die azijnsaus nodig om ze op te fleuren, maar de zelfgemaakte augurken waren bevredigend. De showstopper is de elote. In tegenstelling tot bij de meeste barbecuegewrichten, wordt de suikermaïs geserveerd op de kolf en ingesmeerd met boter, mayo, cotija en koriander. De chili-limoenkruiden zullen je wakker maken als je een te veel van de gerookte vleesopties hebt gegeten.

B. Cooper Barbecue is een eenmansshow. Cooper rookt al het vlees, maakt alle bijgerechten en serveert alles zelf in de hitte van Texas. Zijn indrukwekkende barbecue verdient meer dan de magere aandacht die hij tot nu toe heeft gekregen. ‘Ik heb altijd een goed idee gehad van iets waar je naar moest zoeken,’ zei Cooper over zijn verborgen locatie, maar hij zou graag nog een paar klanten willen. Hij krijgt de laatste tijd wat nieuwkomers, maar nadat ik in totaal vijf andere klanten zag tijdens mijn twee maaltijden, vroeg ik of hij genoeg barbecue verkoopt om in bedrijf te blijven. Zijn antwoord was een vraag die hij zichzelf onlangs stelde: “Kunnen we lang genoeg break-even om dit uit te wachten?”

B. Cooper Barbecue
705 Gunter, Austin
Telefoon: 512-690-6220
Uren: Donderdag–Zondag 11–8
pitmaster: Blaine Cooper
Methode: Eik in een offset rookoven
Jaar geopend: 2019

Recent Posts