Rijdend van de zuidpunt van Interstate 35 in Laredo naar het noordelijke uiteinde in Duluth, Minnesota, zul je goed gevoed worden met de gerookte vleesstops in Texas. Afgezien van uitgaansgelegenheden in Kansas City, zijn er niet veel andere waardige plekken die in je opkomen ten noorden van Red River. Maar na een paar dagen in Minnesota te hebben doorgebracht, kan ik met vertrouwen zeggen dat KC slechts halverwege een van de beste barbecues is die op deze reis beschikbaar is.
Ongeveer de enige barbecuegeschiedenis of reputatie die Minnesota heeft, is te danken aan de Famous Dave’s-keten, met het hoofdkantoor in Minnetonka. Dylan Boerboom, eigenaar van Boomin BBQ in Minneapolis, vroeg als kind Famous Dave’s barbecue aan voor zijn verjaardagsmaaltijd. Toen de inwoner van Minneapolis een graad in voedingswetenschappen volgde, raakte hij geïnteresseerd in het koken van zijn eigen barbecue, maar keek hij buiten zijn thuisstaat om inspiratie op te doen. “Ik ontdekte bijna tien jaar geleden Texas-brisket online”, zei Boerboom. Hij herinnerde zich het kijken naar Aaron Franklin’s BBQ Met Franklin video’s en zag hoe anders de zwarte bast op het oppervlak van de borst eruitzag in vergelijking met de barbecue waarop hij was opgegroeid.
Boerboom verliet de school om zijn kookkunsten in keukens aan te scherpen. Hij ontmoette chef-kok Garrisin Sherwood tijdens zijn werk bij Handsome Hog, dat luxe barbecues en zuidelijke gerechten serveert in St. Paul. Na de aankoop van een foodtrailer verliet het paar Handsome Hog en opende Boomin BBQ in juni 2021 op de parkeerplaats van Ombibulous, een bierwinkel met een betoverende selectie van in Minnesota gebrouwen ambachtelijke bieren. Ik bezocht het voor het eerst een maand nadat ze waren geopend. Boerbooms houtgestookte rookoven van ruim honderd liter stond in het zicht geparkeerd en het eten was veelbelovend. Toen ik een jaar later op bezoek kwam, had hij een Moberg-roker van duizend gallon, verschillende menu-items en chef-kok Patrick Mellon toegevoegd. En de moeder van Boerboom, Naomi, neemt de bestellingen op bij de trailer.
Als je hebt genoten van de runderwangetjes en gerookte hamburgers bij LeRoy en Lewis BBQ in Austin, voel je je meteen thuis bij Boomin BBQ. “Hij komt het dichtst in de buurt van wat wij doen,” zei Boerboom over de stijl van Evan LeRoy, hoewel hij een breed scala aan ‘cue’ bestudeerde. Zijn reizen naar Texas omvatten bezoeken aan LeRoy en Lewis, Snow’s BBQ, Louie Mueller Barbecue, Franklin Barbecue, La Barbecue en Valentina’s, waar hij zo dol op was dat hij de volgende dag terugging. Hij zag voor het eerst gerookte runderwangetjes in de in Australië gevestigde Boomas BBQ-video’s. Later haalden de video’s van LeRoy Boerboom over om de rook/smoormethode te verlaten voor een rook/confit-versie, en nu is Boomin een dode letter voor een van Texas’s beste barbecuegewrichten. Probeer de wangen met de hete mango-bosbessensaus die het heeft helpen ontwikkelen met de lokale Salsa Collaborative, en mis geen kanten zoals verkoolde veldsla en de intens goedkope mac en kaas gemaakt met cavatappi-pasta.
Boomin BBQ blinkt ook uit in spareribs. Het gesmolten vet in de varkensribbetjes van St. Louis leek te helpen het vlees van het bot te krijgen. Boomin serveert ook ribtips, die even sappig en rokerig zijn. De kruiden gaan verder dan zout en peper, maar niet veel. De bast van de runderribben is zwaar van zwarte peper. Boerboom rookt de beefribs individueel in plaats van het hele rek, zodat degenen die een barbecue vooraf bestellen, kunnen kiezen uit de verschillende beschikbare maten. Dit maakt het ook mogelijk om op elk oppervlak van de runderribben te kruiden, die vakkundig worden gerookt en mals uit elkaar worden getrokken. Het is deze rib die Boomin BBQ in mijn gedachten heeft gestold als een van de beste barbecue-gewrichten in Texas-stijl buiten Texas. Die ribben waren geweldig alleen, zoals een Texaanse rundvleesrib zou moeten zijn, maar ik heb er ook van genoten, gedompeld in de klassieke barbecuesaus of de mojo-saus, die zwaar is op peterselie en koriander en zijn pit krijgt van ingelegde limoenschil.
De grootste bijdrage van Boomin BBQ aan de Amerikaanse barbecuecultuur is de gerookte Juicy Lucy. Matt’s Bar in Minneapolis maakte de met kaas gevulde burger beroemd, maar Boomin BBQ deed er nog een schepje bovenop. De joint maakt zijn eigen Amerikaanse kaas, stopt deze tussen twee pasteitjes van lokaal geteeld Fellers Ranch-gehakt, brengt de pasteitjes op smaak met zout en peper en rookt ze boven Minnesota-eik. “We hadden een Texaanse burger in Minnesota”, zei Boerboom over zijn kenmerkende sandwich, die ook is bedekt met een plakje kaas en gehakte uien gebakken in rundervet. Na een paar happen is het een heerlijke puinhoop, maar niets dat een paar servetten niet kunnen oplossen.
Scotty Barvirs ouders, Tom en Dora, verhuisden voor zijn geboorte naar Northfield, Minnesota, ongeveer een uur ten zuiden van Minneapolis, vanuit North Carolina. Ze reisden terug om familie te bezoeken, en Scotty hield van gehakt varkensvlees uit North Carolina. Hij zwoer het af op de middelbare school, samen met alle andere vleesproducten, toen hij vegetariër werd. Terwijl hij op de universiteit zat, knapte er iets in Scotty’s vastberadenheid om vleesvrij te blijven. Dora herinnert zich dat ze hem meenam naar Hursey’s Bar-BQ in Burlington, North Carolina. ‘Ik wist dat hij stervende was en kon er niet tegen om het niet te eten,’ zei ze, terwijl ze zich zijn verlangende blikjes herinnerde terwijl ze genoot van de varkensvleesbarbecue. Hij vroeg om een hapje en daarna om een eigen bord. Scotty was geen vegetariër meer.
“Hierboven wonen zonder barbecue is verschrikkelijk,” zei Tom. Toen ze terugkwamen in Northfield, hielp hij Scotty een bouwput te bouwen in hun achtertuin. Scotty begon met het koken van varkensschouders. Dora hield niet van wat er met haar gazon gebeurde, maar ze verwelkomde de barbecue die uit de put kwam. “Er is geen plaats die de smaak repliceert”, zei ze over Minnesota’s interpretaties van barbecue in North Carolina-stijl. Scotty studeerde af tot whole hog en serveerde het op festivals in het centrum van Northfield onder de naam Scotty’s Whole Hog BBQ. In 2020 vestigde hij een vaste plek op het terrein van Loon Liquors en biedt nu veel meer dan heel varken.
Borst, ribben en kalkoenborsten komen van Scotty’s Mill Scale-roker die hij uit Lockhart heeft gehaald. Ze zijn allemaal ongelooflijk goed. Ik waagde een kans op magere borst en was onder de indruk van de malsheid, sappigheid en rooksmaak. Een licht, zoet glazuur wordt op de goed gerookte varkensribbetjes geborsteld en de plakjes kalkoen waren uitstekend, vooral met de op mosterd gebaseerde barbecuesaus.
Hickory-hout wordt gebruikt voor zowel het vlees dat op indirecte hitte wordt gerookt als de kolen voor het fornuis met directe hitte dat is gereserveerd voor hele varkens- en varkenssteaks. Ik hield van de plakjes varkenssteak, met hun onmiskenbare smaak van vet dat op houtkolen druipt en een sliert van de azijn-pepersaus waarmee het vlees wordt gedweild.
Sommige klanten zijn in de war over het hele varken op het menu, omdat ze denken dat ze een heel dier moeten kopen. Scotty serveert het per pond of op een broodje dat lokaal is gebakken door Martha’s Eats & Treats. De eenvoudige mayonaise op de sandwich doet denken aan Skylight Inn’s in Ayden, North Carolina, maar is minder zoet. Het werkt geweldig op de sandwich, maar Scotty stond erop dat ik het hele varken, met de knapperige schil erin, alleen probeerde. Het bracht me naar een barbecue-roadtrip in North Carolina, met een vleugje South Carolina-smaak dankzij de azijn-pepersaus die ernaast werd geserveerd. Toen ik Scotty vroeg wie zijn hele varkensmentoren waren, was ik verrast om te horen dat ze niet in de Carolinas waren. Leonard Botello IV bij Truth BBQ in Houston en Austin’s Evan LeRoy (daar is hij weer), die allebei heel varken koken op hun barbecue-gewrichten, hebben hem het meest geholpen met tips en trucs.
Dora kan worden bedankt voor de rijke en luchtige bananenpudding bij Scotty’s. Ze gebruikt het recept van haar zus, dat ze nog niet met haar zoon heeft gedeeld. Ze maakt ook de hemelse honingboter die wordt geserveerd naast de perfect knapperige hush puppies. Als je meer groenten nodig hebt, doe je het goed met de gekookte groenten met veel varkensvleessmaak en een beetje pit.
Terug in Minneapolis heeft Animales Barbeque Co. een aantal van de meest opwindende gerookte vleeswaren en creatieve kanten in de stad. De afgelopen week stopte ik bij Bauhaus Brew Labs, waar de Animales-foodtruck geparkeerd staat. Het was “Brisket Week”, hun eerbetoon aan Texas, waarin eigenaar Jon Wipfli pitmaster en de in Texas geboren Jake Johnson een klassieke Texas-barbecue liet serveren. Hete ingewanden, gesneden brisket en peper-en-zout-varkensribbetjes stonden op het menu, naast slaw, bonen en een perfecte kop bananenpudding gemaakt door banketbakker Amber Wedell.
De puntborst was sappig en mals. Ik wisselde happen van verbrande uiteinden af met ingemaakte bloemkool, en beide zijn verslavend. De varkensribbetjes, met een glanzende schors, waren ook een hoogtepunt. Ik was blij om borsttaco’s en gerookte runderwangetjes te zien – ook op het menu – beschouwd als klassieke Texas-barbecue. Gehakte borst, pico de gallo en cotija-kaas werden genesteld in blauwe maïstortilla’s die lokaal werden gemaakt door Nixta tortilleria. Plakjes gerookte runderwang waren zijdezacht en gegarneerd met een chimichurri die hielp om de rijkdom in evenwicht te brengen.
Wipfli heeft een lange weg afgelegd van de Lang-roker waarop hij leerde barbecueën toen hij het cateringbedrijf leidde dat hij had voor Animales. Vorig jaar bracht hij een paar Camelback-offsetrokers van duizend gallon binnen, die worden gestookt met rode eik. Hij heeft ook een tweede foodtruck toegevoegd die zich concentreert op hamburgers en die verderop in de straat bij Able Brewing geparkeerd staat.
Naast het serveren van indrukwekkend gerookt vlees, blinkt Animales uit in het combineren ervan met zelfgemaakte sauzen, salsa’s en garnituren. Net als de eerder genoemde bloemkool of de zoete hete jalapeños, zijn de augurken niet te negeren. Vorig jaar at ik veel te veel aangebrande varkensbuikuiteinden bedekt met die jalapeños. Ik ben zelfs verschillende keren in Animales geweest, daterend uit 2019.
Wipfli, een klassiek geschoolde chef-kok die als bedrijfskok voor de Famous Dave’s-keten werkte, zei dat hij zijn barbecue-inspiratie kreeg tijdens zijn onderzoeksreizen terwijl hij voor de keten werkte. Vooral die naar Texas waren memorabel. La Barbecue en Micklethwait vielen op als geweldige ervaringen, maar zijn favoriet was Valentina’s. “Ik droom nog steeds over die plek,” zei Wipfli. Animales is in 2018 geopend en het was op dat moment de enige plek in de stad die de envelop op de barbecue duwde. Ik vroeg hem hoe het was om de barbecuecultuur in Minnesota om hem heen te zien bloeien sinds Animales vier jaar geleden werd geopend. “Er zijn nu een heleboel plekken om goede barbecue te eten, en het is leuk om daar deel van uit te maken en het te zien groeien,” zei hij. Maar beschouwt hij het, gezien alle variatie op zijn wekelijkse menu, als een barbecue in Texas-stijl? “Ja,” vertelde hij me, eraan toevoegend: “Als Texas er niet was, zouden we nog steeds in het verleden zitten.”