Gemeenschappelijke barbecues houden oude kooktradities in leven



Ik liep het pithouse van de Bellville Lions Club binnen terwijl dertig vrijwilligers de laatste hand legden aan meer dan duizend kippenhelften. De rookwolk die onder het dak hing, werd intenser toen ze de vogels rijkelijk dweilden met een vloeistof die de hete houtskool eronder verschroeide. Veertig kippenhelften passen op elk metalen rek, en de vrijwilligers aan weerszijden van de lange stenen kuilen keerden ze met tussenpozen om. Toen ze al het perfect gekookte gevogelte eruit hadden gehaald, maakten ze de kuilen klaar voor een nieuwe lading. Achttienhonderd helften, of negenhonderd hele kippen, waren nodig om de hongerige menigte te voeden die zich spoedig zou verzamelen op het nabijgelegen Austin County Fairgrounds.

Dit was het vijftigste jaar van de Bellville Volunteer Fire Department kippenbarbecue. De opbrengst komt ten goede aan de lokale VFD, onder leiding van brandweercommandant Mike Kasprowicz. Hij was aanwezig om de voortgang van de kippen te controleren en hij maakte grapjes over het meenemen van zijn eigen vleesthermometer om de veiligheid van het publiek te garanderen. Hij zei dat het jaarlijkse evenement, dat een stille veiling en een cakewalk omvat, 75 procent van het jaarlijkse inkomen oplevert voor een brandweer die verschillende gemeenschappen binnen 217 vierkante mijl ten noordwesten van Houston bestrijkt. Dit is slechts een van de langlopende gemeenschapsbarbecues in deze regio.

“De mensen hier houden meer van deze barbecue dan van een barbecue gemaakt in een rookoven”, vertelde Don Luedke me, verwijzend naar het vlees dat direct boven de kolen wordt gekookt. De andere vrijwilligers noemen hem Big Man, en hij maakt al langer deel uit van de kookploeg dan hij zich kan herinneren. Zijn vader deed het eerder. Ze hadden toen nog maar achthonderd kippenhelften, maar de kuilen waren niet zo gebruiksvriendelijk. Vroeger kookten de vrijwilligers in het stadspark in kuilen gemaakt met gegolfde tinnen zijkanten met metalen buizen in de grond om ze op hun plaats te houden. Het lage houten dak boven de kuilen lag iets te dicht bij het vuur. “Soms moest je naar boven en het vuur doven omdat die oude den zou gaan roken”, zei Luedke over die houten spanten. Nu wordt er gekookt in drie stevige bakstenen rokers die in 2001 zijn gebouwd in Concordia Hall, waar de Lions Club samenkomt. Het organiseert deze en verschillende andere kleinere barbecues het hele jaar door.

Austin County blijft een broeinest voor gemeenschappelijke barbecues. Enkele jaren geleden schreef ik over de jaarlijkse Vaderdag-barbecue in de Millheim Harmonie Verein Hall, die net zijn 150e jaar vierde. Peters Hall organiseert een Moederdag-barbecue, terwijl sommigen ervoor kiezen om 4 juli te vieren met een barbecue in de Kenney Agricultural Hall. Cat Spring Hall hield eerder dit jaar zijn 166e jaarlijkse June Fest-barbecue. De toeristen van Austin County hebben nog meer barbecue-evenementen op hun kalender staan. Al deze barbecues worden uitgevoerd door vrijwilligers op stenen of betonnen putten met houtkolen of houtskool als brandstof. Het is allemaal een barbecue met directe hitte, zonder deksels en zonder rokers, laat staan ​​gas of elektriciteit.

De gemeenschappelijke barbecueplaatsen in Bellville lijken veel op de andere in de regio. Ze zijn ongeveer veertig voet lang en vier voet breed, vergelijkbaar in afmeting met de ondergrondse kuilen die je zou hebben gevonden bij de vroege gemeenschapsbarbecues in Texas. Vóór de burgeroorlog werden die kuilen vaak gegraven door tot slaaf gemaakte mensen voordat ze de vuren bouwden en de barbecue kookten. De kuilen zijn nu boven de grond opgetild, maar de methoden zijn niet veel veranderd van wat werd opgetekend in veel slavenverhalen die de bereiding beschrijven, tot aan het belang van een dweilsaus.

Het vijftigste jaar van de Bellville Volunteer Fire Department Chicken BBQ.
Diners genieten van een diner met gerookte kip als onderdeel van de vijftigste Bellville Volunteer Fire Department kipbarbecue. Foto door Daniel Vaughn
Kippen klaarmaken met mopsaus.
Kippen klaarmaken met mopsaus. Foto door Daniel Vaughn

Stanley Jackson heeft nu de leiding over de dweilsaus. “Ik heb een slechte rug, dus ik kon kippen niet meer omdraaien”, vertelde hij me toen hij uitlegde hoe hij de leiding kreeg over de gearomatiseerde vloeistof die op de kippen werd gebrand. Hij voegde uien en gepelde citroenen toe aan water in twee gietijzeren potten verwarmd door propaanbranders. Aan dat mengsel voegde hij witte azijn, Worcestershire-saus en Wish-Bone Italiaanse dressing toe, samen met verschillende droge smaakmakers. Na het bereiken van een rollende kook, gaf de pot een ongemakkelijke wolk stoom af op een toch al benauwde dag. Het enige uitstel kwam door dichter bij de hete kuilen te staan ​​of buiten op de parkeerplaats onder een lichte motregen. Degenen die het vlees moesten dweilen, kwamen hun metalen emmers vullen, en als de ene gietijzeren pot leeg was, kookte de volgende.

De vogels die binnenkomen van MG Poultry in het nabijgelegen Weimar wegen ongeveer twee en een half pond per stuk. Ze worden op de metalen kookrekken geladen en gekruid met niet-gelabelde shakers van een rode kruidenmix, evenals een andere mix die eruitziet als zout, peper en knoflook. De rekken worden overgebracht naar de pits die al branden met B&B eikenhoutskool, die beperkt is tot de buitenranden van de pits in plaats van de centra. Zodra de kippenrekken op de kuilen zijn geladen, brengen vrijwilligers de dweilsaus royaal aan. De dweil gaat weer aan net voor en nadat de kippen zijn omgedraaid, om beide kanten te bedekken. De kippen worden verschillende keren omgedraaid tijdens wat gewoonlijk een kooktijd van twee en een half uur is, maar vanwege de vochtigheid in de lucht duurde het deze keer ongeveer twintig minuten langer dan normaal. De botzijden van de kippenhelften brengen meer tijd direct boven het vuur door dan de huidzijden om te voorkomen dat de huid verbrandt.

Een paar halve kippen werden naar een tafel gebracht voor een gaarheidscontrole door Brent Jackson, de zoon van Stanley, en wie nog meer mee wilde doen. Brent testte de malsheid door een poot eraf te trekken en probeerde toen een hapje om de kruidenniveaus te controleren. Als ze klaar zijn, worden de kippen, met meer van de mopsaus op elke laag aangebracht, in koelers verpakt. Die koelers worden op een aanhanger geladen en met vrachtwagens naar de Austin County Fairgrounds gereden, waar de kippen worden geserveerd. Ik vroeg Luedke of ik een halve kip mocht proberen en werd beloond met een prachtig gebronsde vogel met een knapperige, knapperige schil en sappig, mals vlees. Het was echt ongelooflijk. Een paar uur later, na een lange, hete rust in de koelers, misten de kippen die op het beursterrein werden geserveerd die knapperigheid in de huid, maar waren ze nog steeds heerlijk, net als de sperziebonen, aardappelen, worstjes en jus die ernaast werden geserveerd. Er is een groep die de jus maakt, die ergens anders barbecuesaus zou worden genoemd, voor alle lokale gemeenschapsbarbecues. Het is zwaar op ketchup, uien en boter, en het is niet te zoet.

Er waren dit jaar drie generaties Jacksons aan het koken. Stanley was daar met zijn broer Steven. Dit was Stevens zevenendertigste kookjaar en hij had me uitgenodigd om dit proces een aantal jaren te komen bekijken voordat ik eindelijk de uitnodiging kon accepteren. Stanley’s neef Kirk en zoon Shawn, die ook de stadsmanager van Bellville is, waren daar samen met Shawn’s zoon Jake die rekken met vogels aan het omdraaien. Stanleys andere zoon, Brent, was kippen aan het dweilen. Brent leidt het Austin County Go Texan-team tijdens de Houston Livestock Show en Rodeo’s barbecuecompetitie. In 2014 werd hij tweede in de categorie kippen. Dit jaar won het de Bloody Mary-wedstrijd, maar er was geen mixologie in Concordia Hall tijdens de kippenkok. De koelers waren vol light bier, Gatorade en augurkensap voor hydratatie.

Toen ik verschillende generaties zag samenwerken, leerde ik dat dit evenement niet alleen voor de oldtimers is. Er is interesse van jonge mensen om het koken over te nemen wanneer de oudere generatie zich moet terugtrekken voor minder inspannende aspecten van het evenement. Het stemde me hoopvol dat deze gemeenschapsbarbecues zullen doorgaan, zodat iedereen getuige kan zijn van de originele barbecuemethoden van Texas. Het enige probleem voor mij zal zijn om terug te gaan naar het eten van gewone oude gerookte kip tot volgende augustus, wanneer de jongens in Bellville de pits weer aansteken.

Recent Posts