SmokedBBQSource wordt ondersteund door zijn lezers. We kunnen een affiliate commissie verdienen zonder extra kosten voor u ials u koopt via een link op deze pagina. Meer informatie.
Een eersteklas biefstuk, tot in de perfectie gekookt, is de koning van het vlees.
Maar er is een dunne lijn tussen een prachtig gegrilde biefstuk en een te gaar stuk rubber met rundvleessmaak.
Een deel van het probleem, vooral voor nieuwere grillmasters, is het enorme scala aan tegenstrijdige adviezen over hoe je kunt zien of je biefstuk correct is gekookt.
Gebruik je de vingertest? Hoe zit het met de handpalmtest, de gezichtstest, een vleesthermometer, het opensnijden van de biefstuk of niets van het bovenstaande?
Om een beetje duidelijkheid te brengen, leggen we uit hoe je een biefstuk naar je gewenste gaarheid kookt, hoe elk niveau van gaarheid eruit ziet en waarom sommige van de conventionele wijsheid over het koken van een biefstuk niet zo verstandig is.
Wat zijn de verschillende gradaties van steak doneness?
Je hebt waarschijnlijk termen als “medium rare” en “goed gedaan” gehoord om te beschrijven hoe mensen hun biefstuk gekookt vinden.
Er zijn eigenlijk zes algemeen gevestigde niveaus van biefstuk gaarheid die u kunt vragen bij het bestellen bij een steakhuis.
- Blue Rare (115°F): Een blauwe zeldzame biefstuk wordt aan de buitenkant dichtgeschroeid, om het vlees bruin te maken zonder de binnenkant aanzienlijk te koken. Blauwe steaks zijn zo vers dat ze naar eigen zeggen nog maar net “gestopt zijn met loeien”. Het rundvlees binnenin heeft niet de eiwitafbraak van langer koken ondergaan, dus het heeft de neiging om enigszins taai te zijn.
- Zelden (120°F): Een zeldzame biefstuk moet een koele, felrode, centrale, gebruinde buitenkant hebben en het vlees moet bijna net zo zacht en veerkrachtig zijn als rauw vlees. Rare is een uitstekende keuze voor magere biefstuksneden, zoals ossenhaasjes. Dit komt omdat het kookproces zo snel gaat dat het geen tijd heeft om al het vet in het vlees te smelten.
- Medium Rare (130°F) Het meest populaire niveau van gaarheid, de medium-zeldzame biefstuk moet een warm midden hebben met een mooie bruine korst aan de buitenkant. Het vlees moet roze zijn met een vleugje rood in het midden. Medium rare is een goede keuze voor iets vettere steaks zoals de ribeye omdat de langere kooktijd dat vet naar beneden maakt. Het gerenderde vet voegt smaak toe en geeft je biefstuk een boterzachte textuur.
- Medium (140°F): Een middelgrote biefstuk verliest zijn vleugje rood en het vlees moet helemaal roze en stevig zijn. De langere kooktijd van een middelgrote biefstuk verdampt meer van het water, waardoor de biefstuk droger wordt en het vlees minder mals.
- Medium Well (150°F) Een medium-well steak heeft misschien nog steeds een klein vleugje roze in het midden, maar het meeste water is verdampt en een deel van het vet is begonnen te lekken. Medium goed is over het algemeen het punt waarop het vlees iets te droog wordt voor de meeste biefstukliefhebbers. Zeer vette steaks overleven dit proces meestal iets beter dan magere stukken.
- Goed gedaan (160 °F): Ook bekend als de “Chef’s bane”, heeft de goedgemaakte biefstuk al het water gehad en het meeste vet is eruit verdampt, waardoor het vlees droog en taai is geworden. Het koken van een goed gaar biefstuk vergt een iets ander proces. Om te voorkomen dat je de buitenkant verbrandt, moet je een goed gaar biefstuk langzaam en laag koken gedurende ongeveer 10 en 12 minuten per kant.
Het juiste niveau van gaarheid hangt af van uw persoonlijke smaak, waarbij de meeste chef-koks en biefstukliefhebbers de voorkeur geven aan zeldzame tot medium-zeldzame biefstuk. In sommige landen worden rauwe rundvleesgerechten echter ook als een delicatesse beschouwd.
Ik wil geen bloederige biefstuk eten!
Nou, goed nieuws! Het rode spul dat je uit je biefstuk ziet sijpelen, is geen bloed.
Dit is een veel voorkomende misvatting die ervoor zorgt dat mensen hun st te gaar makeneak.
Bijna al het bloed van een dier wordt verwijderd tijdens het slachtproces. De rode vloeistof die je ziet komen van een gekookte biefstuk is een eiwit genaamd Myoglobine dat verantwoordelijk is voor het transport van zuurstof door de spier en een rood pigment bevat.
Naarmate de biefstuk wordt gekookt, wordt het myoglobine van nature donkerder en daarom heeft goed gemaakte biefstuk een deprimerende grijze kleur.
Echt bloed heeft een bittere koperachtige smaak en stolt snel nadat een dier sterft, dik en zwart wordt. Myoglobine is een bijproduct van het kookproces en is dun en smaakvol.
Je kunt je biefstuk nog steeds “bloody” bestellen, weet gewoon dat je niet echt in bloederig vlees bijt.
Vermijd de USDA-aanbeveling voor biefstuk
Als u uw voedselveiligheid kent, herinnert u zich misschien dat de USDA Safe Minimum Internal Temperature Chart aanbeveelt dat u uw rundvlees kookt tot een minimum van 145 ° F.
Zoals je kunt zien in onze doneness-gids, is dat een recept voor medium goed en vrijwel niets anders.
Dit komt omdat de USDA zich bezighoudt met bacteriën, niet met smaak en 145 ° F is voldoende temperatuur om ervoor te zorgen dat een stuk vlees bacterievrij is.
Dus, is zeldzame biefstuk onveilig?
Nou, nee. Zoals Harold McGee, een voedingswetenschapper bij het Food Network, opmerkt:
“Niet als de snee een intact stuk gezond spierweefsel is, zoals een biefstuk of karbonade, en het oppervlak grondig is gekookt: bacteriën bevinden zich op de vleesoppervlakken, niet erin.”
Harold McGee – Food Network
Omdat je je kookoppervlak toch lekker heet verwarmt om die allerbelangrijkste Maillard-reactie te krijgen, moet je je geen zorgen maken over de gezondheidsimplicaties van het eten van sappig, roze / rood vlees.
Hoe een biefstuk te koken tot uw gewenste gaarheid
Voordat we beginnen te kijken naar biefstuk kooktechnieken, is het essentieel om precies te begrijpen wat koken met je biefstuk doet.
Als je eenmaal het kookproces begrijpt, kun je eraan sleutelen om de resultaten te krijgen die je echt wilt. Vergeet niet dat kennis macht is, of in dit geval smaak.
Als je een gids wilt over hoe we biefstuk bakken aanbevelen, bekijk dan ons recept voor omgekeerde sear steak.
Wat gebeurt er met je biefstuk tijdens het koken?
Volgens de grote geesten bij de Chicago Steak Company is het krijgen van je biefstuk precies goed een tweedelig proces:
1. Koken
Het eerste deel is het daadwerkelijk koken van het vlees, waarbij je je biefstuk op een constante interne temperatuur brengt. Wat er precies gebeurt als je vlees kookt, hangt af van hoe je het doet, maar de meeste kookmethoden hebben drie dingen gemeen:
- Het afbreken van eiwitten – Kokend vlees breekt de meestal strak gewikkelde spiereiwitten af. Dit proces wordt denaturering, en de afbraak van deze eiwitten is de reden dat een zeldzame biefstuk over het algemeen taaier is dan een gekookt medium-rare.
- Water verwijderen – Zoogdieren zijn meestal water en ongeveer 75% van de spiervezels van je biefstuk bestaat eruit. Tijdens het kookproces verdampt, krimpt en droogt dat water het vlees uit.
- Het vet smelten – Terwijl je biefstuk kookt, smelten de vetzakken in het vlees en worden ze opgenomen in het vlees, waardoor de smaak toeneemt. De reden dat marmering zo gewaardeerd wordt in een biefstuk is vanwege de smaak die het geeft tijdens het kookproces.
2. Schroeien
Het tweede deel van het proces is het schroeien van het vlees. Dit houdt in dat je de buitenkant van je biefstuk gedurende een korte periode blootstelt aan extreem hoge temperaturen. Deze plotselinge uitbarsting van hitte veroorzaakt de Maillard-reactie.
De Maillard-reactie bruint het vlees en verhoogt de smaak door water te verdampen en de suikers en aminozuren van je biefstuk te herschikken.
Je moet je kookoppervlak op een hoge temperatuur brengen om de Maillard-reactie te veroorzaken, tussen 300 en 500 ° F.
Adam Savage van MythBusters werkte samen met J. Kenji López-Alt van SeriousEats.com om de beste manier te testen om een biefstuk te schroeien.
De video duurt ruim een half uur, maar ze laten wel zien dat extreme temperaturen eigenlijk niet de beste manier zijn om een biefstuk te schroeien.
Hoe weet je wanneer je biefstuk gaar is?
Zoals je waarschijnlijk al geraden hebt, is de interne temperatuur de sleutel om precies te begrijpen wanneer je biefstuk klaar is. Daarom is een van de belangrijkste apparaten die een pitmaster kan hebben een direct afleesthermometer.
Vergeet niet, tHet verschil tussen de meeste biefstuk gaarheidsniveaus ligt tussen 5 en 10 ° F.
Deze kleine variaties in temperatuur kunnen enorm uitdagend zijn om te meten met alleen je vingers en kunnen een echt verschil maken voor je biefstuk.
Kan ik het zien aan de kleur van het vlees?
Nee, niet echt.
Het kookproces stopt niet wanneer je je biefstuk van het vuur haalt. Daarom raden we u aan om te koken tot 5-10 ° F onder uw doeltemperatuur. Dit betekent dat de kleur van een vers gekookte biefstuk kan veranderen tegen de tijd dat je hem op tafel krijgt.
Veel dingen kunnen de kleur van gekookt vlees beïnvloeden, van het ras en de snit van je biefstuk tot welke gloeilampen je gebruikt, dus het is geen goed idee om alleen met het oog te gaan.
Vermijd de vingertest om de gaarheid van de biefstuk te controleren
Het controleren van je niveau van biefstuk gaarheid door het te vergelijken met een deel van je lichaam, zoals je hand of gezicht, is een van die hardnekkige voedselmythes die niet zullen verdwijnen.
De realiteit is dat je hand en gezicht niet hetzelfde zijn als die van iemand anders. Dit maakt ze een vreselijke manier om zowat alles te meten.
Als je veel biefstuk kookt, kun je zeker een goed gevoel ontwikkelen voor wanneer het gekookt is, maar je hand is niet nauwkeurig genoeg om het verschil tussen zeldzaam en medium zeldzaam met enige betrouwbaarheid te zien.
Als je er zeker van wilt zijn dat je je biefstuk kookt tot precies het niveau van gaarheid dat je nodig hebt, stop dan met jezelf in het gezicht te steken en investeer in een goede instant thermometer.
Wij zijn fans van de Thermapen MK4, maar als het prijskaartje je afschrikt, maakt hetzelfde bedrijf een veel betaalbare vleesthermometer die bijna net zo goed de ThermoPop wordt genoemd.
Het zal het veel gemakkelijker maken om te weten wanneer je biefstuk gaar is.
Tip – Haal je biefstuk vroeg van het vuur om te voorkomen dat je hem te veel kookt
Zoals je kunt zien, is temperatuur de sleutel om je biefstuk gekookt te krijgen tot het niveau van gaarheid dat je echt wilt. Een ander belangrijk ding om in gedachten te houden is dat je biefstuk niet onmiddellijk stopt met koken op het moment dat je hem van de grill haalt.
Nadat je het kookproces hebt gestopt, zal de temperatuur van je vlees blijven stijgen. Om overshooting te voorkomen, is het het beste om je biefstuk van het vuur te halen wanneer deze ongeveer 5 ° F onder je doeltemperatuur ligt.
Je kunt je biefstuk een paar minuten laten rusten en de interne temperatuur zal die laatste 5 ° F vanzelf beklimmen.
Dit is niet zo belangrijk als de meeste mensen denken, maar ik merk dat ik normaal gesproken mijn biefstuk een paar minuten laat rusten terwijl ik aan het platleggen ben en alles klaarmaak.
En als je uiteindelijk te veel biefstuk kookt, hebben we een hele post gewijd aan de veiligste manier om een gekookte biefstuk te bewaren.
Kook op temperatuur, niet om aan te raken
Het koken van verschillende steaks op verschillende niveaus van gaarheid voor een kieskeurig publiek is een van de moeilijkste dingen voor een grillmaster om goed te krijgen.
Proberen om dat niveau van gaarheid te meten door je biefstuk met een vinger te prikken, of het te vergelijken met je gezicht, zal dat alleen maar moeilijker maken.
Als je wilt dat je biefstuk precies goed wordt gedaan, investeer dan in een instant thermometer. Je steaks zullen er beter voor zijn en je zult je vingers minder verbranden.