Hoe het Libanese erfgoed van een Pitmaster zijn barbecue beïnvloedt?



De familie Joseph arriveerde meer dan een eeuw geleden in de stad Jefferson in Oost-Texas vanuit het huidige Libanon. De familie runde een warenhuis, een winkel voor droge goederen, een café en nu een barbecueplaats, Riverport Bar-B-Cue, in eigendom van Stephen Joseph. Hij groeide op met het eten van voedsel zoals kibbeh, labneh en tabouleh, maar alleen op familiebijeenkomsten. Dat soort eten werd nergens anders in Jefferson geserveerd. Maar vorig jaar, op een barbecuefestival in Tyler, serveerde Stephen voor het eerst een deel van het erfgoed van zijn familie aan het publiek.

Plakjes gerookte brisket werden omwikkeld met flatbread met tomaten en uien en overgoten met zijn labneh (een dikke yoghurt) en verse kruiden. Libanese aardappelsalade, gemaakt naar het recept van Stephens grootmoeder en gekruid met olijfolie, citroensap, knoflook en verse munt, werd erbij geserveerd. De positieve ontvangst gaf Stephen het vertrouwen dat mensen in Oost-Texas misschien klaar zijn om meer te proberen. Vanaf aanstaande donderdag introduceert hij meer van dit soort gerechten bij zijn klanten. “Het heeft me honderd jaar gekost om het te bereiken, maar het is me eindelijk gelukt”, grapte hij.

Stephen’s grootvader John Abraham Joseph kwam naar Oost-Texas vanuit het gebied van Mount Libanon, dat toen deel uitmaakte van Syrië (na de ineenstorting van het Ottomaanse rijk na de Eerste Wereldoorlog, werd Libanon pas in 1943 onafhankelijk). De familielegende zegt dat zijn naam werd omgedraaid van John Joseph Abraham terwijl hij werd verwerkt op Ellis Island, maar de rest van de familie die naar Texas kwam, nam de achternaam Joseph aan. Hij arriveerde in 1897 in Greenville en stuurde zijn familie bericht om zich bij hem te voegen. Er was een vertraging en zijn jonge zoon Joe werd meer dan een jaar later alleen gestuurd. Tegen die tijd was John naar Jefferson verhuisd en Joe voegde zich daar in 1899 bij hem.

Toen Joe Douma verliet naar Texas, bevestigde zijn moeder, Helene, een halsband om zijn nek met zijn naam en bestemming erop geschreven. ‘Hij was als een pakketje in de trein,’ zei Stephen. “Mensen lazen dat label en wezen hem naar welke trein hij moest stappen.” Een verhaal in de Marshall Nieuws Messenger uit 1951 vertelde over de reis en zei dat Joe toen twaalf was. Volgens andere gegevens was hij waarschijnlijk zestien, maar hij kende nog steeds geen woord Engels. Helene zou nog een jaar wachten om zich bij hen te voegen. Stephen denkt dat het zou kunnen zijn omdat ze in de eerste plaats niet wilde vertrekken. ‘Ze zou mijn vader in het Arabisch vertellen dat ze hier nooit wilde zijn en dat ze terug wilde’, zei Stephen.

Joe opende Joseph’s Department Store in het centrum van Jefferson. De familie had ook een winkel voor droge goederen, een winkel voor dameskleding en Joseph’s Cafe, waar hamburgers, steaks en dinergerechten werden geserveerd. Joe’s zoon John, die de oom van Stephen was, had een korte tijd een barbecue-joint genaamd de Sparerib, en hij kruidde zijn ribben met piment, kaneel, rozemarijn, basilicum, tijm, oregano en knoflook. Dat was voordat Stephen, die 54 is, werd geboren.

De enige keer dat Stephen zich herinnert dat zijn familie hun eten met de gemeenschap deelde, was toen zijn moeder de Libanese aardappelsalade meebracht naar een kerkdienst. “Ze keken je een beetje zijdelings aan toen je zei dat je gevulde druivenbladeren at”, zei Stephen over het opgroeien in Jefferson. Ik vroeg of hij dat eten ooit mee naar school had genomen voor de lunch. “Nee”, zei hij, “ik wilde niet in elkaar geslagen worden.” Hij lacht het uit vandaag, maar hij merkte ook op dat hij verschillende vuistgevechten had om zijn jongere broer te verdedigen. Stephen erfde de blanke huid van zijn moeder, maar zijn broer had het donkere haar en de olijfkleurige huid van zijn vader. ‘Hij had het er moeilijker mee dan ik,’ zei Stephen. Gezien dit alles is Stephen’s eerdere onwil om zijn erfgoed te delen geen verrassing.

Ik reisde onlangs naar Jefferson en dacht dat ik op zoek was naar een verhaal over gerookte biefstuk, wat we zullen bespreken, maar tijdens mijn bezoek bracht Stephen een paar spareribs tevoorschijn die heel anders waren gekruid dan de standaard zoete spareribs van het restaurant. Hij zei dat hij nooit zoete ribben at toen hij opgroeide, en hij noemde deze hartige versie zijn Libanese ribben. De rub begint met Cavender’s All Purpose Greek Seasoning, gemaakt in Harrison, Arkansas, waar de moeder van Stephen vandaan komt. “Het leek zo op waarmee mijn grootmoeder vlees zou kruiden,” zei hij. Cavender’s is zwaar op de peterselie, oregano en knoflook, en Stephen voegt rozemarijn, tijm, basilicum en zwarte peper toe. Zelfs met al die smaakmakers was de smaak die het meest naar voren kwam die van het varkensvlees.

Omdat de borstprijzen hoog blijven, kost de runderkop ongeveer dezelfde prijs per pond, maar het heeft een veel betere opbrengst. Brisket verliest ongeveer de helft van zijn ruwe gewicht na trimmen en roken, maar de boorkop verliest minder dan een derde van zijn gewicht tijdens het koken. Bij Distant Relatives in Austin serveerde chef Damien Brockway gerookte chuck in plaats van borst toen hij opende, maar hij schakelde snel over op borst op basis van de vraag van de klant. Stephen ziet de boorkop als een alternatief voor klanten in plaats van een borstvervanger, maar hoe minder borst hij verkoopt, hoe beter voor zijn winst.

De gerookte chuck wordt geserveerd als sandwich special. Dunne plakjes beef chuck zijn gedrenkt in warm gewoon ontwikkeld op basis van de druipen van gerookt rundvlees en aangewakkerd met kruiden. Het sappige vlees gaat dan in een geroosterd uienbroodje, gekleed met mierikswortelmayo, gesneden rode ui en cheddarkaas. Het is een opmerkelijke sandwich met een intense beefiness en een goede dosis rook. Riverport Bar-B-Cue serveert het aanstaande donderdag, samen met de Libanees beïnvloede spareribs en Libanese aardappelsalade, als proefvaart. Als de ontvangst goed is, zal Stephen de gerechten aanbieden als weekspecialiteiten, of misschien zelfs vaker.

Riverport Bar-B-Cue serveert voor het eerst ook zijn eigen huisgemaakte worst. ‘Het is een tipje van de sluier op de Oost-Texas hotlink,’ zei Stephen. Hij voegt grofgemalen zwarte peper en rode pepervlokken toe aan een mix van rundvlees en varkensvlees met veel knoflook. Hij dankt Dallas-chef Brian Luscher en Sunbird Barbecue-pitmaster Bryan Bingham voor het begeleiden van hem door het worstbereidingsproces, en nu is hij eindelijk blij met de resultaten na maanden van testen. Ik kan bevestigen dat het een sappige worst is met een geweldige smaak, en reden genoeg om naar Jefferson te gaan. Maar probeer Stephens Libanees-geïnspireerde recepten uit, want het zou hem kunnen aanmoedigen om met meer te komen. “Het is of dat,” zei hij over het gebruik van zijn creatieve sappen, “of ik ga mezelf opbranden.”

Recent Posts