Hoe One Pit-Repair Company een historische roker redde



Corby Ferrell kreeg niet de barbecue waar hij op hoopte, maar hij mocht de roker wel houden. Peggy Sue BBQ in University Park, geopend in 1946, sloot voorgoed in 2020, en Ferrell had plannen om het restaurant te kopen in een joint venture met Benchmark Bank, waar hij de president is van de Park Cities-vestiging. Ze zouden het BBQ noemen, met het logo van de bank in de ‘BB’, en Matt Dallman, voorheen van Dallas’s 18th & Vine BBQ, inhuren als pitmaster. Maar ontwikkelaar Jim Strode was de winnende bieder voor het pand en hij had plannen voor sloop. “Mag ik de roker?” Ferrell herinnert zich dat hij het aan Strode had gevraagd. Het antwoord was ja, zolang Ferrell de verhuisploeg maar regelde en de kosten betaalde; anders ‘gaat het naar de stortplaats’, zei Strode tegen hem.

In januari hebben ze de Oyler-rotisserieroker van vijfduizend pond eruit gehesen met een Bobcat en op een aanhanger gezet die nog niet eerder zo’n belasting had gevoeld. “De banden zijn tot op de velgen gecomprimeerd”, zei Ferrell. Ze voegden wat lucht toe aan de banden en sleepten de Oyler naar Tool, aan de oevers van Cedar Creek Lake, en naar M&M BBQ Company in de hoop dat ze de verwaarloosde roker weer tot leven konden wekken.

“Oh mijn god, waar zijn we aan begonnen?” Mike Miller Jr. herinnert zich dat hij dacht toen hij de verroeste roker zag aankomen. Zijn vader, Mike Miller Sr., had eerder een aantal rokers in ruwe vorm gezien. Hij was de eenmansafdeling voor het repareren van rokers van J&R Manufacturing, het bedrijf in Mesquite dat nog steeds Oyler-rotisserierokers bouwt. Het bedrijf sloot de reparatieafdeling toen Miller Sr. twintig jaar geleden vertrok om zijn eigen rokerreparatiebedrijf te starten, M&M BBQ Company. Toen hij zag wat er op de trailer was aangekomen, schudde hij gewoon zijn hoofd en vroeg Ferrell: “Wat wil je dat we met dit ding doen?” Ferrell antwoordde: “We proberen hier een stukje geschiedenis te bewaren.”

Dat stukje geschiedenis kookte de eerste barbecuemaaltijd die ik at toen ik in 2001 naar Dallas verhuisde en Peggy Sue BBQ bezocht. De roker was jaren eerder gemaakt, op 4 april 1984, volgens het serienummer dat op de zijkant was gestempeld, en had sindsdien barbecueën. Miller Sr. herinnerde zich zelfs dat hij het onderhoud had gepleegd toen Peggy Sue nog in bedrijf was. Nu moesten het vader-en-zoon-team, plus partner Matt Sutton, uitzoeken wat het ging kosten. Ze telden de onderdelen en arbeid op en vertelden Ferrell dat de reparatie ongeveer $ 25.000 zou kosten. Het hielp dat de bank ermee instemde de kosten te dekken in ruil voor het hebben van een officiële Benchmark Bank-roker.

Toen Miller Jr. in het bedrijf van zijn vader kwam werken, wilde hij net zoveel energie steken in het bouwen van nieuwe rokers als het repareren van oude. “Ik heb altijd al willen bouwen”, vertelde hij me. Ze bouwden zeven jaar geleden hun eerste houtgestookte rotisserie-roker. Miller Jr. zei tegen Ferrell dat hij voor $ 34.000 een gloednieuwe rotisserie had kunnen bouwen, vergelijkbaar met degene die M&M aan het repareren was. Als je een Oyler hebt gezien, zullen de M&M-rotisseries je bekend voorkomen, maar het bedrijf heeft een paar dingen geleerd van die decennia van het repareren van de rokers van de concurrent. En in het houtgestookte rotisserie-rokerspel is Oyler ongeveer de enige andere beschikbare optie ter wereld.

“Ik bouw deze om er zo min mogelijk onderhoud aan te doen”, zei Miller Jr. over de M&M-rotisseries. M&M veranderde het ontwerp van de vuurhaard, verbeterde de lagers en verplaatste de vaak defecte eindschakelaar die ervoor zorgt dat de rotisserie niet meer draait wanneer de deur opengaat. Het is de rotisserie-functie – de meerdere metalen rekken die in de roker draaien – die de meeste onderhoudsproblemen veroorzaakt. Nou, dat en het gebrek aan schoonmaak. “Ik bouw de pits en ik werk aan de pits”, zei Miller Jr. “Ik doe niet de schoonmaak.” M&M wordt soms gebeld voor een reparatie als het enige werk dat gedaan hoeft te worden een goede schrobbeurt is. ‘We hebben er een paar gezien die zo vies waren dat ze de rekken onderin het vet doopten’, zei hij. Maar schoonmaken is niet de afdeling van het bedrijf.

De pitbouwoperatie van M&M is uniek. Naast de rotisserie-modellen, die het bouwde voor 225 BBQ in Arlington, Brett’s BBQ Shop in Katy en Miller’s Smokehouse in Belton, bouwt het ook offsets van duizend gallon, zoals degene die het onlangs heeft geleverd aan Hurtado Barbecue in Arlington en Hutchins BBQ in Mc Kinney. M&M werkt ook aan een lijn van offset-rokers in de achtertuin en heeft zelfs een eerste in zijn soort rotisserie-rokers in de achtertuin gebouwd. Zelfs met al het aangepaste gebouw: “Ik zal nooit in de steek laten” [the repair] onderdeel van het bedrijf”, aldus Miller Jr.

De mannen hebben de roker van Ferrell maanden opgeknapt, maar ze hadden het op tijd klaar voor een debuut op het AT&T Byron Nelson-golftoernooi in McKinney in mei. Ferrell en zijn bemanning rookten tien briskets, 22 varkensschouders en tweehonderd kippenpoten tijdens de eerste run van de roker. Ik zag het een paar weken geleden op het Big Texas BBQ-evenement in Fair Park, georganiseerd door de Touchdown Club. Benchmark Bank stelde een barbecueteam samen voor de varkensribcompetitie, die ik beoordeelde, dus ik heb het in actie kunnen zien. Als ik het achtergrondverhaal van de pit niet had gekend, had ik geraden dat de glimmende zwarte roker die ze Peggy Sue noemden, gloednieuw was.

Ferrells vrouw en buren waren het al snel beu om de Peggy Sue en zijn aanhangwagen op de oprit te zien staan, dus maakte hij Matt Dallman tot zijn officiële verzorger. Dallman rookt er ribbetjes, borst en verbrande uiteinden op voor Vaderdagweekend via zijn Live Coals-cateringbedrijf. Ferrell heeft ook een nieuwe trailer voor de roker besteld, met serveertafels en robuustere banden, die binnenkort klaar moet zijn. Dan is het tijd voor het officiële debuut van de hernieuwde roker op een barbecuefeest, open voor het publiek, in het Benchmark Bank-filiaal, iets verderop in de straat van de oude Peggy Sue BBQ-locatie.

Recent Posts