Richard Funk dacht dat het einde nabij was voor zijn Desert Oak Barbecue in El Paso medio 2018. Het verkeer lag stil en hij verving geen medewerkers die vertrokken. Hij vertelde de resterende werknemers om op zoek te gaan naar nieuwe banen. Sinds hij van een foodtruck, die in 2015 werd geopend, in 2017 naar een fysieke locatie sprong, was de groei tot stilstand gekomen. “Elke week vroeg ik me af of ik de volgende week open zou zijn,” zei Funk. Hij was terug bij de honderdurige werkweken waarvan hij dacht dat die achter hem lagen. “Ik deed wat ik echt wist dat ik wilde doen, en ik dacht dat ik de handdoek in de ring moest gooien”, zei hij. Maar hij vertelde het aan niemand, zelfs niet aan zijn vrouw, Suzanne. Ze nam ontslag uit haar baan, niet op de hoogte van de benarde situatie. Funk zat op een slechte plek.
Een positieve recensie van Texas maandelijks die juli leidde tot een artikel in de plaatselijke krant. Desert Oak zag een aantal nieuwe gezichten en de winst ging omhoog. Dan de Food Network show Diners, drive-ins en duiken kwam roepen. Funks reactie was lauw. “Ze wilden alle recepten,” zei hij. “Het klonk als oplichting.” Bovendien had Funk nog nooit van de show gehoord. Hij zocht het op en herkende gastheer Guy Fieri, met zijn stekelige blonde haar. Funk heeft zijn ticket naar Flavortown geboekt.
De aflevering “Triple D” met Desert Oak Barbecue werd uitgezonden in augustus 2019 en de joint kreeg onmiddellijk reactie van klanten. Producenten vertelden de Funks dat de echte boost het volgende jaar zou komen, wanneer de die-hard fans van de show Fieri’s spoor zouden volgen. Het gaf het koppel genoeg hoop dat ze een grotere plaats zochten. Toen maakten ze de Texas maandelijks Top 50 barbecuelijst afgelopen november, wat resulteerde in een nieuwe stijging van de verkoop.
Toen Richard Funk hoorde over een nieuwe barbecuetruck die geparkeerd stond op zijn oude plek op Gateway Boulevard in El Paso, moest hij de reis maken. Hij ontdekte dat de vrachtwagen al voor die dag weg was, maar er stond een bord ‘Te leasen’ op de enorme slijterij naast de deur. Funk kende de huisbaas uit zijn tijd met een foodtruck en voordat de dag voorbij was, had hij een huurovereenkomst met acht maanden gratis huur. De joint zou eind 2021 open gaan, maar werd uitgesteld tot 18 mei 2022. Zo kwam Desert Oak Barbecue binnen een week na elkaar twee nieuwe restaurants openen.
De andere locatie, in het noordoosten, op Rich Beem Boulevard, is op 13 mei geopend. Het is een satellietlocatie, wat betekent dat de barbecue afkomstig is van de rokers bij Gateway, en het biedt ook ontbijt en geweldige koffie. Suzanne’s zoon, Stephen Ortiz, en dochter, Alyssa Ruiz, die allebei bij Desert Oak werken, raakten enkele jaren geleden zo geobsedeerd door koffie dat ze rauwe bonen uit Midden-Amerika bestelden om zelf te roosteren. Ze vonden geestverwanten binnen de Miller-familie van Miller’s Smokehouse in Belton, die ook eigenaar is van Muscovy Coffee Roasters. The Funks kochten een La Marzocco-espressomachine en bestelden bonen bij Muscovy voor hun op espresso gebaseerde dranken. Ik hield zoveel van de romige cortado, ik stopte twee keer op één dag voor een cafeïneboost.
De lunch- en dinermogelijkheden op locatie Rich Beem wijken af van de typische menukaart van Desert Oak. Je zult de gerookte kip niet vinden omdat deze dagelijks uitverkocht is bij Gateway, en de rundvleesribben in het weekend zijn ook gereserveerd voor de hoofdlocatie. “Als ze de volledige barbecue-ervaring willen, moet je hierheen komen”, zei Funk terwijl we aten van een barbecueblad bij Gateway. Wat je alleen bij Rich Beem vindt zijn de vele nieuwe ontbijtmogelijkheden.
Het broodje spek en eieren op een beboterd, geroosterd broodje is lekker, maar de betere optie is wat de gekruide ham wordt genoemd. Het is echt zelfgemaakte spam, gemaakt van varkenssnippers. De koks snijden het in dikke plakken, grillen het en bedekken het met luchtige roereieren. Het is slechts een van de manieren waarop Desert Oak het nieuwe menu gebruikt om restjes te presenteren. Brisket trim wordt fijngemalen en gemengd met in blokjes gesneden aardappelen voor een picadillo burrito, en stukjes overgebleven gerookte borst worden gestoofd met rode chilipepers en kruiden voor een chili colorado burrito. De luchtige tortilla’s komen uit de winkel ernaast. De pakjes barbecuesaus of hete saus zijn prima toevoegingen in een mum van tijd, maar wat zelfgemaakte salsa zou welkom zijn geweest.
De rest van de brisket trim wordt gebruikt voor een smash burger die op beide locaties verkrijgbaar is. Kwart pond pasteitjes worden gekruid en gegrild (haal de dubbele) en gegarneerd met Amerikaanse kaas en een paar dikke ringen rode ui. In plaats van Thousand Island dressing krijgt de excellente burger een “speciale saus” gemaakt van gepureerde gerookte tomaten en mayo.
Terug op de Gateway-locatie hebben de Funks de zitcapaciteit, die bij de vorige fysieke winkel iets meer dan twintig was, uitgebreid tot tweehonderd. Ze hebben twee nieuwe offset-rokers toegevoegd aan de twee die ze al hadden, en produceren nu elke week 1800 schakels huisgemaakte worst. “In mijn gedachten is dit de oorspronkelijke visie van wat ik wilde dat het was”, zei Richard.
Woestijn eiken barbecue
11411 Gateway Boulevard W, El Paso; 3589 Rich Beem Boulevard, Suite 101, El Paso
pitmaster: Richard Funk
Methode: Eiken in een stalen offset rookoven
Jaar geopend: 2015