Nieuwe barbecueboeken Voeg een snufje inspiratie toe voor aspirant-pitmasters



Vorig jaar zagen we het eerste kookboek van een Black pitmaster sinds de jaren 80 in Rodney Scott’s wereld van barbecue. Dit jaar werden er twee uitgebracht in dezelfde week, met Matt Horn en Kevin Bludso die de eer hadden. Beiden hebben een joint in Californië, maar Horns barbecue is ongetwijfeld beïnvloed door Texas, en Bludso woont nu in Corsicana. Tegenwoordig is het bereik van Texas-barbecue onmiskenbaar, met gerookte borst bedekt met boeken uit New York City, het VK, en een Argentijnse chef-kok wiens restaurant in Maine is. Dit zijn de beste barbecueboeken van 2022 tot nu toe.

Bludso’s BBQ-kookboek: een familieaangelegenheid in rook en ziel

door Kevin Bludso, met Noah Galuten

De amusementswaarde van Bludso’s onverbloemde verhaal (het vestigt een ‘moeder-er’-record waarvan ik zeker weet dat het nooit door een ander barbecue-kookboek zal worden verbroken) over hoe een kind uit Compton geïnteresseerd raakte in barbecue in Texas, is reden genoeg om het boek te kopen. Bludso groeide op in Californië en had een vader die politieagent was, een moeder die activist was voor de Black Panthers, en een oudtante die een illegale barbecue runde vanuit de achterkant van haar huis in Corsicana, waar hij zijn tijd doorbracht. zomers. Hij kanaliseert dat verhaal in een kookboek van aanzienlijke breedte.

Het is eerst een barbecueboek, maar er zijn hier genoeg gerechten die gesmoord, gestoofd, gebakken en gekookt zijn. Bludso verwarmt de friteuse voor gebakken kip, varkenskoteletten en zelfs ribben, en een hele sectie over zeevruchten omvat garnalen en grits, gumbo en étouffée. Het hardcore barbecuegedeelte is verfrissend omdat het niet zo hard-core is. Bludso geeft instructies voor het bereiden van verschillende stukken barbecue in een rookoven, en voor andere stukken dan borst en varkensschouder biedt hij nog een specifieke set instructies voor het werken met een houtskoolgrill. Door het hele boek heen herinnert hij koks in de achtertuin eraan dat barbecueën moet resulteren in een goede tijd, en dat ze het “niet al te serieus moeten nemen”.

Meest intrigerende recept: Gerookte birria van ossenstaart, omdat het een van de beste dingen is die ik vorig jaar heb gegeten toen ik het geluk had in Corsicana te zijn tijdens een recepttestsessie met Bludso en zijn bemanning.

Hoornbarbecue: recepten en technieken van een meester in de kunst van het barbecueën

door Matt Horn

Matt Horn beschrijft zijn reis bij de barbecue, van de vreselijke varkensribbetjes die hij serveerde aan een meisje dat hij probeerde te imponeren, tot bijna stoppen na een rampzalige pop-up buiten een bar, tot het runnen van twee succesvolle restaurants met het meisje op wie hij geen indruk maakte met die ribben. De rookinstructies van het boek lezen als notities voor Horns vroegere zelf. Als hij de basis had gekend, deelt hij mee, zou hij een voorsprong hebben gehad toen hij zijn eerste borst in de roker gooide.

Zoals in elk barbecuekookboek aan de westkust, is een recept voor gerookte tri-tip inbegrepen, maar je zult ook onverwachte wendingen vinden, zoals gerookte boudin, varkenskopkaas en gerookt konijn. Er zijn veel foto’s bijgevoegd om het bereidingsproces van de kenmerkende borst van Horn’s Oakland restaurant in verschillende stadia van preppen en roken te documenteren. Sommige recepten kunnen een moeizaam proces te eenvoudig laten klinken, zoals de schaarse instructies voor het uittrekken van een heel varken die noch het type pit beschrijven dat nodig is, noch hoe de houtkolen te produceren die nodig zijn voor het lange kookproces. Maar als u het menu van Horn Barbecue opnieuw wilt maken, zit het er allemaal in.

Meest intrigerende recept: Er worden negen verschillende cakerecepten meegeleverd, zodat je weet dat het een belangrijk toetje is voor Horn. De key lime cake is een interessante kijk op de klassieke taart.

Life of Fire: de kunst van de pit-cooked barbecue, de grill en de rokerij beheersen

door Pat Martin en Nick Fauchald

Elk barbecueboek lijkt te beginnen met een soortgelijke, korte uitleg over hout, houtskool, rokers en grills, maar ze worden zelden zo diepgaand als dat van Pat Martin. Hij geeft beschrijvingen van bruikbare houtsoorten en een gedegen uitleg van het verschil tussen groen en doorgewinterd hout. Martin beschrijft ook de verschillende stadia van vuur, van ontsteking tot as, en het boek is georganiseerd rond het koken in elk van deze stadia (vandaar de titel).

Naast de basisprincipes van barbecueën, leer je hoe je vlees kunt roken en roken in een rokerij en raak je vertrouwd met termen als omgekeerde spatchcock, sokworst en de punch-and-fluff-methode. Het hart van het boek is de barbecue van het hele varken, wat geen verrassing is, want Martin’s Bar-B-Que in Nashville zet de erfenis van het hele varken uit West Tennessee voort. Martin verdiept zich in elk detail gedurende veertig pagina’s in de hoop de populariteit van deze uitstervende barbecuetraditie te vergroten. Wat Rodney Scott en Samuel Jones voor respectievelijk Zuid- en Noord-Carolina deden met hun hele varkenskookboeken, doet Martin voor Tennessee. Het is een kookboek, maar het zal voortleven als een essentieel historisch document van een Amerikaanse barbecuestijl.

Meest intrigerende recept: Hele kool met open pit ingewreven met plantaardige olie en zout is ongeveer net zo eenvoudig als barbecuerecepten, zolang je maar een houtvuur hebt om deze onderbenutte groente te verkolen en mals te maken.

Pig Beach BBQ Kookboek: Gerookt, Gegrild, Geroosterd en Saus

door Matt Abdoo en Shane McBride

Wat gebeurt er als een paar topchefs uit New York City besluiten om mee te doen aan de Memphis in May barbecuewedstrijd? Als het paar Shane McBride en Matt Abdoo is, nemen ze de eerste plaats in pluimvee en de tweede plaats in heel varken mee naar huis, gaan ze een paar barbecuetenten openen in New York (Pig Beach en wijlen Pig Bleecker), en schrijven ze een kookboek over alle ze hebben geleerd sinds ze lekker eten hebben verlaten.

Het boek staat boordevol inventieve recepten, van barbecuehapjes tot desserts. Voor het barbecuegedeelte geven de recepten kookinstructies voor tijd en temperatuur in plaats van een groot deel van het proces uit te leggen, dus enige ervaring met barbecueën wordt verwacht. Rokers in de achtertuin zullen waarschijnlijk inspiratie vinden in een sectie die volledig is gewijd aan varkensribbetjes, waaronder Libanese ribben met witte saus uit NYC, varkensribbetjes char siu en Caribische jerkribs.

Meest intrigerende recept: Lasagne met gerookte eend was een verbluffende special bij Pig Bleecker (RIP), en het vereist vier andere recepten voordat je begint.

Aangebraden: de ultieme gids voor het barbecueën van vlees

door Genevieve Taylor

Taylor’s boek dient als een introductie van Amerikaanse barbecue voor een Brits publiek dat het woord ‘barbecue’ in de eerste plaats ziet als een bijeenkomst rond een grill. Haar inventieve recepten zijn echter meer dan een introductie van de basis. Het eerste deel van het boek legt uit hoe je op de juiste manier kunt grillen en roken en beschrijft het beste vuur om te kiezen voor het juiste vlees. Taylor geeft duidelijke aanwijzingen voor het grillen die op vrijwel elk dun stuk vlees kunnen worden toegepast, en ze verdiept zich ook in de wetenschap van roken. Ze wordt behoorlijk gedetailleerd als het gaat om een ​​Texas hot link recept, en een bonenvrije gerookte beef-chuck chili (de Britten spellen het met een dubbele ik) dat zeker Texaans zal zijn.

Taylor’s benadering van grillen verwelkomt verschillende culinaire invloeden, maar ze is ook niet bang om bot te zijn over het proces. Ze beschrijft waarom koud vlees rechtstreeks uit de koelkast het beste is om te grillen en sluit het populaire idee af om steaks ‘vies’ of holbewonersachtig te koken, direct op de houtkolen met een beetje wetenschap. “Sla een grote koude biefstuk op een bed van hete gloeiende kolen en wat je doet is de zuurstof afsluiten en vrijwel onmiddellijk doof je dat beetje vuur”, schrijft ze. En ik ga akkoord.

Meest intrigerende recept: Pulled-pork pot stickers, want het is een leuke manier om je barbecue-restjes interessanter te maken, of je nu pulled pork, gehakte borst of gerookte kip gebruikt.

The Lost Fire Cookbook: Patagonian Open-Flame Cooking

door German Lucarelli

Chef Lucarelli is een Argentijn die in keukens over de hele wereld boven vuur heeft gekookt. Uiteindelijk vestigde hij zich in Kennebunkport, Maine, waar hij in 2018 het restaurant Lost Fire opende, waar Patagonische barbecue werd geserveerd. Het boek is evenzeer een meditatie over het bouwen en onderhouden van een houtvuur als een kookboek. Lucarelli’s passie voor koken op houtkolen zorgt ervoor dat je je schuldig voelt als je biefstuk kookt met houtskoolbriketten.

De vele recepten voor elke biefstuk lijken zo op elkaar dat ze overbodig worden, maar de basislessen zijn solide. Een unieke stap voor Lucarelli is dat hij de steaks tijdens het koken bestrijkt met salmuera, een mengsel van olie en azijn, gekruid met paprika, knoflook en kruiden. Naast de verschillende biefstukken zijn er veel instructies voor het roken en grillen van andere eiwitten zoals kip en kreeft. Andere recepten zijn Argentijnse specialiteiten zoals empanadas, chimichurri en choripan-worst, en er zijn tal van groente-zware bijgerechten om al dat vlees tegen te gaan.

Meest intrigerende recept: De gerookte borst die één tot zeven dagen wordt gepekeld en de eerste drie uur op 150 graden F rookt voordat de temperatuur voor de rest wordt verhoogd tot 210 graden F.

Watermeloen en rode vogels: een kookboek voor Juneteenth en Black Celebrations

door Nicole A. Taylor

Het ‘eerste kookboek om Juneteenth te vieren’, volgens Taylor, is geen historisch kookboek dat de Juneteenth-vieringen van lang geleden documenteert, maar een boek met actuele recepten voor gebruik bij het vieren van Juneteenth dit jaar en daarna. De foodfotografie heeft een retro gevoel, maar de styling is modern en levendig, wat helpt om haar doel te communiceren.

De identiteit van Juneteenth is van oudsher geassocieerd met de consumptie van watermeloen, rode drankjes en barbecue, en dit kookboek behandelt al deze dingen en meer. Taylor verduidelijkt van tevoren dat het barbecuegedeelte is gericht op mensen met houtskoolgrills in plaats van op rokers, dus de recepten zijn mogelijk toegankelijker voor de amateurkok in de achtertuin. En haar recepten voor barbecuesauzen gemaakt met vijgen en azijn, rabarber en bruine suiker, en perziken en melasse zullen alles op de grill opvrolijken, net als ingemaakte bosbessen, pompoenspiesen en paarse wortelen aan de zijkant. Je vindt er ook een hele reeks rode drankjes waardoor je Big Red helemaal vergeet.

Meest intrigerende recept: Gerookte runderribben ingewreven met mierikswortel en besprenkeld met harissa.

Recent Posts