Terug naar school: lessen grillen en professionele tips



Spoedcursus



Kinderen zijn niet de enigen die deze maand weer naar school gaan. We kunnen allemaal, zelfs de profs, een opfriscursus gebruiken over de basistechnieken van barbecueën en grillen. Hier zijn “lessen” die iedereen zou moeten beheersen, evenals enkele slimme tips om je spel te verbeteren.


Grilllessen en tips

Schoorsteenstarter met houtskool - Grilltips*Laten we beginnen met de basis, zoals het aansteken van je grill. Sommige houtskoolgrills zijn uitgerust met starters; zie de instructies van de fabrikant. Elektrische starters zijn een andere optie. Persoonlijk gebruik ik liever een schoorsteenstarter, een grote rechtopstaande, geperforeerde metalen container (vierkant of cilindrisch) met een draadafscheiding ongeveer een kwart van de hoogte. Plaats een firestarter of een losjes verkreukeld vel krantenpapier op de bodem van de schoorsteen onder de draadafscheiding. Vul de schoorsteen met houtskool, bij voorkeur natuurlijke houtskool, en plaats de schoorsteen op het onderste rooster van uw barbecue. Steek de firestarter of krant aan met een lange butaanaansteker of een keukenlucifer. In 15 tot 20 minuten zullen de kolen oranjerood gloeien. Giet ze op het onderste rooster en gebruik indien nodig een grillschoffel om ze op het rooster te verdelen. Ik hou ervan om minstens een derde van de vuurkist kolenvrij te laten voor een ‘veiligheidszone’. U kunt ook de diepte van de kolen variëren voor koken met meerdere zones. Hoe dikker de laag kolen, hoe hoger de hitte. Vul indien nodig de brandstof bij. (Verwacht ongeveer 30 minuten kooktijd van een volle schoorsteen van houtskoolklompen – en tot 30 minuten langer voor gecomprimeerde houtskoolbriketten.)

Pro-tip: Door een grillrooster over de verlichte schoorsteen te plaatsen, kunt u een biefstuk dichtschroeien, marshmallows roosteren voor s’mores of snel kokend voedsel bereiden.

Als u een gasbarbecue aansteekt, altijd open eerst het deksel. (Als u dit niet doet, kan dit leiden tot geschroeid haar of wenkbrauwen, of erger. Ik heb het zien gebeuren.) Open de klep naar de gastank of leiding. Steek de grill onmiddellijk aan volgens de aanwijzingen van de fabrikant. Op sommige modellen is de ontsteker gekoppeld aan een specifieke buis. Steek de overige buizen aan en verwarm de grill 15 tot 20 minuten voor. Laat bij indirect grillen het middengedeelte van het grillrooster niet branden, dwz als u een grill met 3 pitten heeft, steek dan de 2 buitenste branders aan.

Pro-tip: Na een jaar of zo geloven veel gasbarbecues dat de aanstekers op hun grills hebben gefaald. De meesten realiseren zich niet dat ontstekers worden gevoed door batterijen, meestal AA’s. Vervang de batterij en voila! De ontsteker werkt weer.

*Of je nu grilt op houtskool, hout of gas, ken het verschil tussen direct en indirect grillen en wanneer je ze moet gebruiken. Direct grillen houdt in dat voedsel direct boven de warmtebron wordt gekookt. Het is het beste voor kleine of dunne stukjes vlees, visfilets, garnalen, kipfilets en malse groenten. Het grilldeksel wordt meestal weggelaten. De temperaturen zijn doorgaans hoog, tussen de 450 en 650 graden.

Varkensburger

Indirect grillen betekent de grill zo opstellen dat het vuur beperkt blijft tot één kant (of tegenoverliggende zijden) van de grill met een vlamvrije zone gereserveerd voor het voedsel. De grill moet altijd worden afgedekt. Het voordeel van deze methode is dat het van je grill een soort buitenoven maakt. Het is de juiste techniek voor dikkere stukken vlees of zeevruchten (dikker dan de palm van je hand), evenals gebakken goederen of dichte groenten en fruit. Temperaturen kunnen variëren van 250 tot 375 graden.

Ultieme Rib Rack

*Leer om de hitte te controleren. Dit doe je eenvoudig op een gas- of pelletgrill met een draai aan de knop. Op een houtskool- of houtgestookte grill zal een toename van de brandstof de temperatuur verhogen. (Let op de diepte van de brandstof. Een barbecueschoffel of tuinschoffel is handig voor deze taak.) Het sluiten van de ventilatieopeningen resulteert in een koeler vuur; het volledig sluiten van de ventilatieopeningen zal het vuur van zuurstof verhongeren en het zal uiteindelijk uitgaan. Vertrouw geen thermometers die in de deksels van sommige grills zijn ingebouwd. Een betrouwbare thermometer die de temperatuur op het grillrooster meet, is een waardevolle investering.

Pro-tip: Veel gasbarbecues hebben warme en koele plekken. Identificeer ze voordat je begint te koken door het rooster te vullen met sneetjes goedkoop sandwichbrood (leg het brood schouder aan schouder) nadat je de grill hebt voorverwarmd. Rooster beide kanten voordat je een foto maakt. Door de warmtegevoeligheid van brood zie je direct het patroon van warmere/koelere plekken. Bewaar de foto ter referentie.

*Onthoud de regel van Raichlen: Houd het warm, houd het schoon, houd het gesmeerd. Met andere woorden, maak uw grillrooster altijd schoon als het heet is, borstel het met een goede kwaliteit grillborstel en smeer het goed in met een opgevouwen papieren handdoek gedrenkt in plantaardige olie en geklemd in de kaken van een tang met lange steel.

Pro-tip: Vul een spuitfles met water en spuit het hete rooster in voordat u het afborstelt met een grillborstel. Het water maakt hardnekkig vuil los dat zich aan de sporten van het rooster vastklampt.

* Voeg rook toe aan je kok: Zelfs als je geen toegewijde roker hebt, kun je intrigerende rookaroma’s toevoegen aan het voedsel dat je buiten kookt. Als u een houtskoolgrill gebruikt, plaatst u de stukken hout of houtsnippers, deze laatste 30 minuten in water geweekt en daarna uitgelekt, rechtstreeks op de sintels of in een zakje van aluminiumfolie dat u met de tanden van een vork hebt ingeprikt. Het is niet nodig om de frites te roken bij het aanbrengen van rook op snelkokende gerechten zoals garnalen. Gooi de chips gewoon op de kolen. Voor een gasgrill plaats je geweekte houtsnippers in een rookdoos of -zakje, of plaats je stukjes hout op de branders. Rookaroma’s zijn over het algemeen subtieler op gasbarbecues, omdat veel van de rook via de ventilatieopeningen ontsnapt. (Blokkeer de ventilatieopeningen niet, anders kan uw grill oververhit raken.

Pro-tip: Gebruik milde fruithoutsoorten zoals appel of kers bij kip, eend, varkensvlees of vis. Eiken, hickory en pecannoten passen goed bij varkensvlees en rundvlees. Mesquite is een van de houtsoorten met de sterkste smaak, maar kan geweldig zijn bij rundvlees (vooral gerechten geïnspireerd op Mexicco of het zuidwesten).

Gegrilde borst in een rookoven

*Voeg smaak toe: Pro’s voegen smaak toe bij elke gelegenheid, of het nu gaat om het gebruik van pekel (het voedsel een tijdje laten weken in goed gezouten water), marinades, rubs of afwerkingssauzen. Mijn boek Barbecue Sauces, Rubs en Marinades zal je kennis laten maken met al mijn trucs voor het kruiden en afwerken van gegrild en gerookt voedsel.

Pro-tip: Vergeet niet dat een eenvoudige smaakmaker van zout (ik hou van grof zout, zoals zeezout of koosjer zout) en vers, grofgemalen peper de smaak van goed vlees echt naar voren kan brengen. Probeer het op ribben, biefstuk, zeevruchten of kip.

Grilltips - SR Rubs

Heb je tips om te delen? Laat het ons weten op Facebook, TwitterReddit of Instagram!




Recent Posts