Vrijwel elke keuken kan worden gecombineerd met Texas-barbecue. In de afgelopen jaren hebben we gerookt vlees gezien op Japanse, Vietnamese, Italiaanse, Mexicaanse en Ethiopische menu’s in Texas. Willie Meshack’s BBQ, die in januari in Plano werd geopend, voegt de Trinidadiaanse keuken toe aan de lijst.
De naam Meshack is bekend in het gebied dankzij de barbecueketen van Meshack, opgericht door James Meshack in Zuid-Dallas in 1978. Meshack’s Bar-Be-Cue Shack in Garland draagt nog steeds die naam, hoewel deze Plano-plek niet wordt geassocieerd met het origineel . Dat wil echter niet zeggen dat ze niets met elkaar te maken hebben. Het nieuwe restaurant opende oorspronkelijk met de naam Meshack’s Texas BBQ, wat voor enige verwarring zorgde, dus mede-eigenaar Willie Meshack Jr. veranderde snel van naam. De naam is bedoeld ter ere van zijn vader, Willie Sr., een van James’ twintig broers en zussen.
De nieuwste barbecue van Plano is eigenlijk nauwer verwant aan een ander restaurant in Dallas, Caribbean Cabana in de Dallas Farmers Market. Het werd in 2013 geopend door Yolande en Robert Plaza, toen Pecan Lodge nog een vaste waarde op de markt was. Het echtpaar uit Trinidad en Tobago, een klein land bestaande uit twee eilanden voor de kust van Venezuela, opende het restaurant om een voorproefje te krijgen van thuis. ‘Ze hield niet van Caribisch eten in Dallas,’ zei Roberta Plaza over haar moeder, die het bestaan van het restaurant als een gezinsnoodzaak noemde. Het is ook een familiebedrijf, met de drie kinderen van de Plazas die er ook werken, waaronder Roberta.
Roberta, geboren in Trinidad, bracht het grootste deel van haar schooljaren door in Brooklyn, New York, voordat ze basketbal speelde voor Texas A&M-Corpus Christi. Tijdens een bezoek aan Dallas in 2004, ontmoette ze Willie Meshack Jr. schrijlings op zijn motorfiets in Deep Ellum, en was geslagen. De twee trouwden en ze brengt nu het grootste deel van haar tijd door bij Willie Meshack’s BBQ om manieren te vinden om de recepten van haar familie te combineren met de barbecuedroom die haar man heeft geërfd toen hij opgroeide in een barbecuefamilie.
Hun operatie begon als een experiment in Caribbean Cabana in de herfst van 2020. Willie bracht zijn Weber Smokey Mountain – een roker die over het algemeen is gereserveerd voor koks in de achtertuin – naar de boerenmarkt. Ze serveerden zijn gerookte vleeswaren van de Caribbean Cabana-balie en kregen veel respons. Willie en Roberta wonen in Plano en vonden dat de omgeving wel wat meer barbecuemogelijkheden zou kunnen gebruiken. Ze vonden een lege restaurantruimte op de noordoostelijke hoek van Coit Road en de tolweg van Bush, en Willie vond een veel grotere roker, een prijs van duizend gallon die hij kocht van een man in Houston. Het staat op de parkeerplaats buiten het restaurant en parfumeert de lucht met pecannoten en eikenrook.
Bij mijn eerste bezoek aan Willie Meshack’s bestelde ik borst en ribben. De borst was goed gekruid, zacht en had een goede schors. Dit was een solide barbecue in Texas-stijl. De vlezige St. Louis-gesneden varkensribbetjes waren niet anders. Ze glinsterden van een scheutje zoete barbecuesaus en het vlees was gemakkelijk van het bot te trekken. Ik was me toen nog niet bewust van de Trinidadiaanse roots van het restaurant, maar ik merkte wel wat accenten op, zoals een Trini-aardappelsalade, een knijpfles Trini-hete saus (een van Robert Plaza’s specialiteiten) en geroosterde kip.
Een goed bereide geroosterde kip is reden genoeg om elk restaurant te bezoeken, maar de gerookte geroosterde kip was iets bijzonders. Het begint met een marinaderecept van Yolande’s familie in Trinidad. De basis is knoflook, uien, tijm, piment, nootmuskaat, paprika en hete pepers. De Plazas geven de voorkeur aan habanero-pepers boven de scotch bonnet-pepers die traditioneel worden gebruikt in Jamaicaanse jerk-marinades. Dat is niet waar de verschillen tussen Trinidadiaanse en Jamaicaanse keuken eindigen, aldus Roberta. “Ze prefereren hun vlees droger . . . om minder pittig te zijn’, zei ze over de Jamaicaanse keuken. Als je een barbecueman in Trinidad bezoekt, zei ze, verwacht je stukken lamsvlees, kip en rundvlees die direct boven kolen worden gekookt en besprenkeld met een zoete saus. “We houden van de char,” zei ze.
Willie Meshack’s gebruikt halal kippenpoten en -dijen waarvan een groot deel van de huid is verwijderd. De koks scoren het vlees om meer marinade door te laten, een mix van de jerkmarinade van de Plaza-familie en Willie’s barbecuesaus. Het trekt ’s nachts, brengt nog een hele dag door met een geheim proces en wordt dan ongeveer een uur gerookt. Het wordt in kleine porties op houtskool gegrild, die worden aangevuld naarmate er meer bestellingen binnenkomen. Op een recente vrijdag was de eetkamer gevuld met een bleke waas van houtskoolrook, omdat de ventilatiekappen niet opgewassen waren tegen de populariteit van de kip.
“Hoewel het nooit de bedoeling was, wordt het onze hoeksteen”, zei Roberta over de kip. Het is ongelooflijk mals, met een diepe smaak van de marinade en rook. Het is niet zo pittig als het eruit ziet, dus als je het wilt verbranden, voeg dan een scheutje Trini-pepersaus toe, gemarkeerd met “XXX” op de fles. En er zijn nog tal van andere sauzen. Er zijn verschillende soorten barbecuesaus verkrijgbaar naast een chadon beni-saus, die is gemaakt met het culantro-kruid (een neef van koriander) en eruitziet als een dunne witte saus uit Alabama. ‘Er zit geen mayonaise in,’ legde Roberta uit. De basis is een knoflookvinaigrette, dezelfde die wordt gebruikt in de Trini-aardappelsalade, een mix van aardappelblokjes, ingeblikte erwten en ingeblikte maïs. Het is een hommage aan thuis waar misschien wat nostalgie voor nodig is om van te genieten.
“Al onze kanten zijn beïnvloed door Trinidad,” zei Roberta. Zachte en zoete gebakken plantains waren een welkome afwisseling van de usuals. De mac and cheese is een gedeconstrueerde versie van de Trinidadiaanse macaronitaart die wordt geserveerd in Caribbean Cabana. Her Momma’s Beans is een uitstekende versie van vlezige pinto bonen maar dan zonder varkensvlees. “We elimineren alle varkensvleesproducten in onze bijgerechten, zodat iedereen ze kan eten”, zei Roberta. De appel coleslaw is een zoete azijnslaw, ook zonder mayo. Een primeur komt bovenop het gerookte vlees dat de traditionele Trinidadiaanse frituurbroodjes vult. Een gerezen gistdeeg wordt gefrituurd voor het broodje en het blijft kussenachtig met een knapperige buitenkant. Ik genoot ervan met pittige gehakte borst, maar Roberta stelt Zoey’s pulled pork voor, genoemd naar de dochter van het stel.
Tijdens drie bezoeken probeerde ik een paar andere speciale items. De enorme runderrib was niet zo mals en miste de kruiden en rook van de borst. Honingzwijnenbeten zijn de restaurantversie van een met spek verbrand uiteinde, maar de honingsmaak was zo overweldigend dat het tofu eronder had kunnen zijn en het zou er niet toe hebben gedaan.
Roberta en Willie hebben geprobeerd om hun eigen smaken te creëren, onafhankelijk van Caribbean Cabana, terwijl ze de recepten van de familie gebruikten als inspiratie voor hun nieuwe onderneming. Ze brengen ook langzaam Caribische Cabana-items in hun keuken, zoals curry-kip en rijst en erwten, voor een nieuwe op Plano gebaseerde spookkeuken van Caribbean Cabana die beschikbaar is in bezorg-apps. Willie zei dat hij van plan is om “zondagen buiten het menu” te implementeren om meer van die familiefavorieten te laten zien. Maar de barbecue heeft een eigen aanhang gekregen – zozeer zelfs dat Willie op zoek is naar een tweede roker. Ze hebben zojuist de donderdagservice toegevoegd en zullen binnenkort de woensdag toevoegen, wat meer opties betekent om stevige borst en ribben in Plano te krijgen, en wat een van de enige gerookte gemarineerde kip van de staat moet zijn.
Willie Meshack’s BBQ
200 Coit Road, Suite 112, Plano
Telefoon: 972-905-5424
Uren: Donderdag–Zondag, 11–5
pitmasters: Willie Meshack Jr. en Roberta Plaza
Methode: Eiken en pecannoten in een offset rookoven
Jaar geopend: 2022