Vergeet Pretty Brisket. Deze joint uit West Texas houdt vast aan zijn directe warmtemethode.



Ik bestelde een dienblad met vlees bij Big Boy’s Bar-B-Que in Sweetwater, 65 kilometer ten westen van Abilene, en vroeg niet om borst. Ik was al vele malen eerder in de joint geweest en wilde genieten van de sneden waarvan ik dacht dat ze het meest geschikt waren voor de directe verhittingsmethode van eigenaar en pitmaster Gaylan Marth. Dunner vlees zoals varkensribbetjes, varkenssteaks en kip zijn waar ik naar verlang van elke joint die boven houtkolen kookt. Marth vulde mijn bestelling en sloeg toen toch een paar plakjes borst. Nadat ik een foto op Instagram had geplaatst, volgden opmerkingen over de ruige borstkas.

“De borst die de meeste mensen willen, moet eruitzien als degene die Aaron Franklin op zijn tafel gooit”, zei Marth, die de verwachtingen van de klant van tegenwoordig uitlegt. “Het zou dit blaffende, zwart uitziende stuk rundvlees zijn.” Maar Big Boy’s borst krijgt die schors nooit. Marth kruiden zijn briskets met een gepatenteerde rub en laadt ze in zijn fornuis met de dikke kant naar beneden. (Marth is onvermurwbaar dat wat hij met vlees doet niet roken is, en zijn pit is een fornuis, geen roker.) Hij schept kolen er direct onder, en ze koken op die manier een paar uur voordat hij ze stevig inpakt folie en brengt ze terug naar de pit voor de laatste twee derde van de kok. Bijna elke barbecueverbinding die directe hitte gebruikt, maakt zijn borsten in folie af om te zorgen voor malsheid zonder het oppervlak te verbranden door de intense hitte van de kolen. De buitenkant eindigt ook meer roodachtig dan zwart.

Omdat het zo mals is, snijdt Marth het borststuk met een elektrisch mes, zodat het niet verscheurt onder het gewicht van een koksmes. De plakjes glinsteren niet op het dienblad zoals de meeste Instagram-beroemde borsten. Ik vroeg me af: is de moderne brisket-esthetiek – en zijn dominantie in Texas – de directe barbecue aan het doden? De klanten eisen het, online commentatoren denigreren al het andere, en zowat elke nieuwe barbecue-ondernemer probeert het te repliceren. Ik vroeg Mart. “Ik denk dat je het daar op de kop hebt gespijkerd,” antwoordde hij. Toch is borst zijn meest populaire item.

Marth wil niet anders barbecueën. Zijn Duitse grootvader en twee oudooms hadden allemaal stalen putten in hun huizen in Roscoe, net ten westen van Sweetwater. De kuilen hadden deksels en grote handvatten zodat meerdere mannen ze over het erf konden verplaatsen of op een aanhanger konden laden. Ze hadden geen bodem. Hete kolen zouden op de kale grond worden geschept waar de putten werden geplaatst. Soms verzamelden de broers hun kuilen voor grote familiefeesten, en Marth leerde barbecueën door naar hen te kijken.

‘Volgens mij hebben we nooit briskets gekookt’, zei Marth over zijn beginjaren in Roscoe in de jaren zestig en zeventig. De familie kookte dikke entrecote en worstjes. Rond dezelfde tijd maakte Marth deel uit van een groep die varkens fokte om te verkopen, en tijdens de verkoop kookten ze barbecue en serveerden ze het. “We zouden een paar varkens naar de slager brengen en ze helemaal doorsnijden in plakjes van vijf centimeter dik,” zei hij. Dat is een heel varken van een andere soort. Toen Marth een kind was, ging zijn familie niet vaak barbecueën, en alleen naar Underwood’s Cafetaria in Abilene.

Marth zag geen offset-roker totdat hij naar de Tarleton State University in Stephenville ging. Hij leerde er een te gebruiken om ribben en borsten te koken. Marth en zijn vrouw, Jane, met wie hij mede-eigenaar is van het restaurant, verhuisden na de universiteit naar Sweetwater. Barbecue was gewoon een hobby, terwijl hij een katoenjenever runde, verzekeringen verkocht en vervolgens ongeveer dertien jaar struisvogels fokte totdat de markt naar het zuiden ging. De Marths verkochten de meeste vogels en besloten in 2000 een barbecue te openen. Ze bouwden het van de grond af en Marth huurde een lasser in om een ​​directe warmteput en een offset-roker te bouwen, alleen voor borst. Na een jaar verkocht hij de offset. “Ik vond het resultaat niet leuk”, zei hij.

Het menu in het restaurant is niet veel veranderd sinds de opening. U kunt nog steeds “My Ribs” bestellen, wat varkensribbetjes in landelijke stijl betekent, ook wel varkenssteak genoemd. Het zijn de malse, hartige stukjes varkensvlees waar Marth de voorkeur aan geeft, en daar ben ik het mee eens. Hoewel ik ook dol ben op “Your Ribs”, wat de meeste mensen verwachten van een varkensrib. Ze zijn zwaar gekruid en omhuld met een zoete barbecuesaus. Marth kookt kiphelften langzaam over de kolen naast de twee soorten ribben, en de vogels worden gebaad in een deel van de rook die wordt gegenereerd door varkensvet dat op de mesquite-kolen druppelt. Als ik een favoriet vlees op dit menu zou moeten kiezen, zou de kip een solide kanshebber zijn.

Gerookte kip.
Gerookte kip. Foto door Daniel Vaughn
Een plakje key lime pie.
Een plakje key lime pie. Foto door Daniel Vaughn

Vraag op vrijdag om een ​​paar van de jalapeño-poppers, met roomkaas gevulde halve jalapeños omwikkeld met spek en gekruid met rub. Het spek is knapperig van het koken boven de kolen en ze vormen een perfect aperitief met een beetje warmte. Koel de brandwond af met een plakje Jane’s key lime pie, die een boterachtige korst van Graham-crackers en verse slagroom heeft. Jane gebruikt Nellie & Joe’s beroemde Key West-limoensap uit een fles, maar de sleutel is om het langzaam toe te voegen terwijl je de eieren klopt, zodat het zuur de eieren niet “kookt”. Het is luchtig en pittig, en een van mijn favoriete barbecue-joint-desserts in de staat.

Marth opende later in zijn leven een joint dan veel van de jonge pitmasters van nu. Hij is 67. ‘We zullen niet eeuwig blijven bestaan’, zei hij over zichzelf en zijn vrouw. Ze hebben geen kinderen of iemand anders die interesse heeft getoond om het bedrijf voort te zetten als ze met pensioen gaan. Marth is bekend met het barbecuelandschap buiten Sweetwater en weet dat wanneer Big Boy’s sluit het weer een verlies zal zijn tussen de weinige barbecueplaatsen in Texas die nog steeds direct boven houtkolen koken. “De toekomst van barbecues met directe hitte is behoorlijk somber”, zei hij.

Behalve dat het minder fotogeniek is, is een andere reden waarom Marth denkt dat zijn stijl van brisket geen nieuw bloed aantrekt, dat zijn pits meer aandacht nodig hebben dan een offset-roker. Je moet het vuur van de feeder gaande houden, zodat je kolen hebt om te oogsten. Een kok kan het vlees niet alleen laten en gewoon naar een thermometer kijken. Die rekken met ribben, worstjes en kip moeten worden omgedraaid, en in het geval van Marth meerdere keren besprenkeld met appelsap terwijl ze koken. Dan zijn er de beelden en geluiden die uniek zijn voor koken met directe warmte en die de reacties van Marth triggeren. Hij moet het juiste gesis horen en kijken of er rook uit de randen van het deksel opstijgt, maar niet te snel weggaat. Het vet dat op de kolen druipt is een goede geur, maar het vet dat de kolen overgiet, mogelijk van een gescheurde folieverpakking, is reden tot ongerustheid.

Mart wil zijn kennis nog steeds doorgeven. “Ik hoopte dat ik iemand zou hebben die ik had kunnen onderwijzen”, zei hij. Voorlopig richt hij zich zoveel mogelijk jaren op koken, waarbij hij de mensen van Sweetwater bedient en de vele reizigers langs de Interstate 20 die stoppen voor een deel van zijn barbecue in West-Texas. Wat betreft de volgende generatie, zelfs als niemand Big Boy’s wil overnemen, hunkert hij naar de kans om te delen wat hij heeft geleerd. Toen we ons gesprek beëindigden, had hij een aanbod voor nieuwsgierige pitmasters. “Als iemand wil leren barbecueën met directe hitte, zoek me dan op”, zei hij.

Big Boy’s Bar-B-Que
2117 Lamar, Zoetwater
Telefoon: 325-235-2700
Uren: Donderdag 11–6, Vrijdag 11–7, Zaterdag 11–6
pitmaster: Gaylan Mart
Methode: Mesquite; directe warmteput
Jaar geopend: 2000

Recent Posts