Veertien jaar geleden bezocht ik Montreal voor het eerst. Ik dacht dat ik toen veel wist over de barbecue in Texas, maar ik wist niets van gerookt vlees in Montreal-stijl, behalve wat de gidsen zeiden. Het algemene advies was om een bezoek te brengen aan Schwartz’s Deli (opgericht in 1928), verreweg de beroemdste leverancier van de stad. Of u kunt Main Deli proberen – bijgenaamd ‘de Main’ – aan de Saint Laurent Boulevard als de rijen bij Schwartz’s te lang zijn. Ik trotseerde de rij bij Schwartz’s en verliet Montreal met goede herinneringen aan een van zijn culinaire nietjes. Maar ik begreep nog steeds niet echt hoe het gerookte vlees, of viande fumée, werd bereid, of hoe het verschilde van zijn naaste neef, New Yorkse pastrami.
Vorige maand vloog ik terug naar Canada met een grotere lijst met plaatsen om te proberen. Ik heb ze niet allemaal kunnen zien, maar ik heb zeven broodjes met gerookt vlees kunnen vergelijken in en buiten Montreal. Deze keer stelde ik ook nog een paar vragen.
Ik wou dat ik tijdens die eerste reis bij Main Deli (opgericht in 1974) was langsgeweest. Er was net een documentaire uitgebracht over de oprichter, Peter Varvaro, die in 2013 stierf (het restaurant heeft nu een nieuwe eigenaar). Geboorte van het gerookte vlees volgde het proces van Main Deli, van de brisketlevering tot een hoog opgestapelde sandwich met handgesneden gerookt vlees. Koks injecteerden de borststukken met een zoutoplossing, stapelden ze stevig in een plastic vat om ze tien tot veertien dagen te laten drogen, en hingen ze vervolgens in een rookoven om te beginnen met koken. Zelfs toen maakte hout geen deel uit van het rookproces, en het zit tegenwoordig niet in de meeste delicatessenwinkels van Montreal. De rooksmaak wordt gegenereerd door vet dat op gasvlammen of een hete metalen plaat op de bodem van de roker druppelt. Na het roken wordt het vlees een paar uur gestoomd tot het zacht is, vervolgens in plakjes gesneden en geserveerd.
In zijn boek uit 2009 Bewaar de delicatessenwinkel, auteur David Sax noemde Montreal gerookt vlees “het bastaardkind van pastrami en corned beef.” Het is gezouten en gerookt zoals pastrami uit New York, maar in plaats van de navelplaat van rundvlees te gebruiken, gebruikt het een snit die bekend is bij Texanen: runderborst. Het is subtieler van smaak dan Texas-gerookte borst of New Yorkse pastrami, en minder zoet dan de laatste. Door het gebrek aan hout en de dikke laag smaakmakers zoals zwarte peper en koriander in het vlees, is de rooksmaak niet zo krachtig. Net als Texas-brisket is het gerookte vlees uit Montreal te mals om machinaal te snijden en wordt het daarom met de hand gesneden. Het is meestal verkrijgbaar op een schaal, maar wordt bijna altijd geconsumeerd tussen twee sneetjes geroosterd roggebrood met gele mosterd.
Zo gaat dat bij Main Deli nog steeds, maar het restaurant pekelt of rookt niet langer zijn eigen vlees. Het stuurt zijn kruidenmengsel naar Mello Foods, een bedrijf in Montreal dat een verscheidenheid aan vleeswaren verwerkt, waaronder acht smaken gerookt vlees in Montreal-stijl. Ik at borst met een paar vrienden die met me meegingen op de tour voordat ik wist van het nieuwe proces. We waren het erover eens dat het meer smaakte naar zoute stukken vlees uit een supermarkt dan de andere die we probeerden. Het vlees zorgt nog steeds voor een prima broodje, maar het zou een serieus lange rij buiten Schwartz’s kosten om een terugreis naar Main Deli te maken voor gerookt vlees.
Aan de andere kant zou je naar de westelijke randen van Montreal kunnen rijden voor gerookt vlees. De stad Montreal ligt op het eiland Montreal tussen de rivier de Prairies en de rivier de Saint Lawrence. Over de brug aan de westelijke rand ligt Perrot Island, waar Peter Varvaro Jr., zoon van de oprichter van Main Deli, Smoke Meat Pete in 1996 opende. Het is ongeveer 45 minuten rijden van Schwartz’s. Niet zo ver, net voorbij de internationale luchthaven van Trudeau, ligt Delibee’s in Pointe-Claire, dat in 2000 werd geopend door Peters broer Phil.
Smoke Meat Pete wordt alom geroemd om zijn roadhouse-sfeer. ’s Avonds is er bediening aan tafel terwijl live bands spelen. Overdag werkt het net als een barbecue in Texas, met klanten in de rij om hun bestellingen bij de kassa te plaatsen. Er is zelfs een Dairy Queen aan de overkant voor het geval je een Blizzard of een Orange Julius wilt terwijl je wacht. Dat vind ik nou zo leuk aan Île Perrot. Pete heeft een enorm menu met biefstuk, kip, lever en varkensribbetjes. De poutine, een hoofdbestanddeel van frites uit Montreal, gegarneerd met kaaskwark en jus, wordt geleverd in een zeldzame Italiaanse versie met een bolletje marinara. Ik heb het niet geprobeerd.
Maar ik probeerde de gerookte vleespoutine, die was bedekt met een royale laag versnipperd gerookt vlees. Hoewel de friet op een gegeven moment waarschijnlijk knapperig was, waren ze onvermijdelijk slap nadat ze waren overgoten met een pollepel hete jus. Ze moeten met een vork worden gegeten, en snel. Ik heb genoten van de eenvoudige sandwich met gerookt vlees met een aardappellatke ernaast in plaats van friet. Het was niet te zout en het vertoonde duidelijke tekenen dat het met de hand was gesneden. ik had ingelezen Bewaar de delicatessenwinkel dat de briskets “acht uur lang op hardhout gerookt zijn”, maar ik kon het gebruik van hout in de rokers hier niet bevestigen via elektronische correspondentie of drie afzonderlijke telefoontjes met het personeel.
Delibee’s is het donkere paard van de rookvleesscene in Montreal. De plaats is rustig en bescheiden met een logo gemodelleerd naar de toque-dragende bij van de Filipijnse Jollibee-keten. Het restaurant is balieservice, en ik stel voor om de sandwich met gerookt vlees te bestellen. Het vlees heeft een duidelijke rokerigheid van het appel- en esdoornhout dat tijdens het kookproces wordt gebruikt. Het gerookte vlees is hoog opgestapeld, maar de meerdere lagen geven gemakkelijk mee met een hap door de sandwich. De rustiek gesneden frietjes waren de zetmeelrijke hoogtepunten van de tour, en waren de enige frietjes gekruid met alleen zout en geen zoete kruidenmix. Ik hield ook van de zoete azijnslaw. De bonus is dat Phil achter de toonbank staat klaar om te snijden, en hij is zo trots op zijn kookmethodes dat hij graag uitlegt hoe hij het beste gerookte vlees in Montreal produceert.
Hout is niet per se nodig om heerlijk gerookt vlees te maken. George Makridis werkte dertig jaar voor Schwartz’s Deli voordat hij in 1997 naar het noorden verhuisde naar Laval om George’s Deli te openen. Hij ging met pensioen in 2020 en zijn zonen John en Mike Makridis runnen het nu samen. Nadat ik had genoten van een royaal gevulde boterham met gerookt vlees en de beste poutine met gerookt vlees van mijn trip naar Montreal, vroeg ik George of hij me de roker wilde laten zien. Het was een paar kleine metalen kasten met stangen om de borststukken aan op te hangen. Hij zei dat ze de gekruide briskets tien tot veertien dagen in een blauw plastic vat laden om te drogen, ze minstens vier uur roken en ze dan stomen om ze af te maken. De enige rook die wordt gegenereerd, komt van het vet dat op de hete vloer van de kastroker druppelt. Het was misschien wel de beste die we hadden tijdens onze tour.
Bij George’s zijn er veel opties om uit te kiezen, waaronder gerookte kip, kalkoen en eend. Maar de keuze aan delicatessen bij Snowdon Deli (opgericht in 1946) is veel langer en diverser. “Geen enkele andere deli in Montreal heeft het volledige scala aan traditionele Joodse gerechten die Snowdon doet”, legt Sax uit in zijn boek. Op het menu staan onder meer matzeballensoep, lox en knishes. Karnatzel, of garlicky beefsticks, hangen achter de toonbank, gerangschikt op droogtegraad. Een halve bestelling is nog steeds ongeveer een voet lang en is een geweldig aperitief. We hadden geen sappiger broodje met gerookt vlees in Montreal, maar houd er rekening mee dat de eetzaal op weekdagen om 15.00 uur sluit.
Aan de noordkant van Montreal, in de wijk Mile End, vind je de knalgele luifels van Lester’s Deli (opgericht in 1951). Het restaurant pekelt zijn briskets niet meer, maar rookt ze wel. Het was hier, bij de laatste stop, dat ik me de kleine verschillen realiseerde tussen de broodjes bij deze zeer gerespecteerde delicatessenwinkels. Ik vond een paar anderen lekkerder dan die van Lester, maar het is niet het grote verschil tussen behoorlijk goede en geweldige gerookte borst dat je in Texas zou kunnen vinden. Bij Lester’s wordt de zijkant van friet geleverd met een miniatuur spuitflesje azijn voor het geval je van dat soort kruiderij op je friet houdt. Ik zeker.
Net als op mijn eerste reis begon ik mijn tour bij Schwartz. De rijen worden misschien ondraaglijk, maar om 10 uur op vrijdag, toen de deuren opengingen, stonden er slechts vijf mensen voor me. De server probeerde mijn gevogelteminnende vrouw ervan te weerhouden de kalkoensandwich te bestellen. Ze drong aan, maar zou na het eten van de sandwich niemand anders aanraden hetzelfde te doen. Een paar delicatessen zoals augurken, paprika’s en knakworsten zijn beschikbaar, evenals hele gerookte kippen en gegrilde ribeyes, maar dit is niet de plek om te bezoeken als je veel opties wilt.
Het is gemakkelijk om te klagen dat Schwartz een toeristenval is, maar dat is het niet. Als het eten slecht was, zou ik het een val noemen. Maar Schwartz’s maakt nog steeds een geweldige sandwich met gerookt vlees. Zoals bij de meeste delicatessenwinkels in Montreal, vragen de arbeiders je hoe je het gerookte vlees gesneden wilt hebben. Vraag om mager en je krijgt de droge kant van de borst. Medium, wat de norm is als je het niet specificeert, is gemaakt met plakjes uit het midden van de borst, met vet bovenop en mager aan de onderkant. Alle broodjes die ik tijdens deze reis heb vergeleken, waren medium. Als u om medium vet vraagt, voegt u meer vet toe aan de mix, en als u om vet vraagt, krijgt u niet veel meer dan gekruid vet op brood. Het maakt niet uit hoe je van het vlees houdt, zorg ervoor dat je om friet vraagt, waarvan de uitmuntendheid bijna gegarandeerd is in Montreal. Drink ook een Cott Black Cherry-frisdrank. Het is de zoetere versie van de Dr. Brown’s frisdrank die zo populair is in New Yorkse delicatessenwinkels.
Montreal weet wat het heeft in de gerookte vleescultuur, maar het is niet zo algemeen bekend als bijvoorbeeld gerookte borst in Texas-stijl of pastrami uit New York. Mile End Deli in Brooklyn is een van de weinige leveranciers in de VS van echt gerookt vlees uit Montreal. Sax had vertrouwen in de geliefde rookvleescultuur van Montreal toen hij zijn boek tien jaar geleden schreef. “Als de delicatessenwinkel moet worden gered, ligt een groot deel van de oplossing in het mysterieuze gerookte vlees uit Montreal”, schreef hij. Ik hoop dat dit Canadese hoofdbestanddeel nu iets minder mysterieus is. Als je in de buurt van Montreal bent, doe dan je best om de deli-cultuur te redden door een broodje met gerookt vlees te bestellen dat hoog is opgestapeld met traditie.