Het moest een definitieve steakproeverij worden. Een toernooi van Texas Wagyu beef, zo je wilt. Ik had een dozijn stripsteaks verzameld, de meeste van Wagyu-producenten uit Texas, en nog meer vrienden om de steaks rechtstreeks te beoordelen. De witte vetvlekken schitterden als sterren in elk rauw stuk rundvlees dat in een lange rij lag, klaar om te grillen. Ik heb ze gegrild, alleen gekruid met koosjer zout, in drie porties van vier direct boven houtkolen, en ik heb ze allemaal medium-rare geserveerd. We proefden en bespraken, zonder onze favorieten van elke groep tegen te houden (de proeverij was blind voor mij, maar twee proevers die bijhielden welke willekeurig geletterde steak was die wisten wat ze aten). Smaakvoorkeuren kunnen persoonlijk zijn en er waren geen officiële scorekaarten, maar ik nam aan dat er een paar duidelijke favorieten zouden zijn, misschien zelfs één. Dat is niet gebeurd, wat maar weer laat zien hoe goed we het in Texas hebben met ons eigen gekweekte Wagyu-rundvlees.
In de komende maanden zal ik een serie schrijven over elke producent in die proeverij (en nog een paar waarvan ik later op de hoogte werd gebracht). Je leert de verschillen in genetica tussen de kuddes, waar je het rundvlees van de producenten kunt vinden in restaurants en winkels, en de geschiedenis van het Japanse Wagyu-vee in Texas. Deze reis begon met een bezoek aan Scharbauer Ranch en de Midland Meat Company in Midland. Door het rundvlees van de ranch te proberen naast dat van zoveel andere geweldige producenten, werd wat een beetje een persoonlijke Wagyu-obsessie is geworden, verdiept. Hoewel die steakproeverij niet tot een definitieve winnaar leidde, waren er enkele namen waar mijn medeproevers steeds op terugkwamen, en vier van hen hadden iets belangrijks gemeen: al dat marmer werd ontwikkeld op een kleine voerstal ver in de Panhandle, in de buurt van het stadje Gruver, ongeveer 160 kilometer ten noordoosten van Amarillo.
Morris Stock Farm wordt gerund door Joe Morris en zijn familie. Zijn grootvader J.R. Morris verliet Blue Mound, Oklahoma, in 1926 naar een boerderij in Hartley County, verder naar het westen. Hij bracht een tractor, een wagen, een span paarden en een melkkoe mee. “Dit is waar de tractor kapot ging en in een storm renden de paarden terug naar Oklahoma,” zei Joe, dus veranderde JR de plannen en bouwde een huis. Wel, eerst bouwde hij een dugout in de aarde met een dak als beschutting zodat zijn vrouw, Mary Belle, zich bij hem kon voegen. Joe’s vader, Vance, groeide op in die dugout. De familie had een echt huis gebouwd boven de dugout tegen de tijd dat Joe werd geboren, en dat is waar hij vandaag woont met zijn vrouw, Nancy. “Ik heb binnen sanitair,” zei hij lachend.
Aan de overkant van County Road Y, een weg die zo afgelegen is dat niemand de moeite heeft genomen om een snelheidslimiet te plaatsen, is het huis waar Joe’s ouders woonden. Tegenwoordig noemen zijn dochter Brittany en haar man, Dustin Borden, het thuis. Ze runnen hun eigen kleine kudde vleesvee, verkocht onder het merk 4B Meats. Dustin helpt Joe en het Morris Stock Farm-team ook om tot 9.000 stuks vee tegelijk te voeren. Dat lijkt misschien veel, maar het is een kleine weide volgens de normen van Texas-rundvlees. Neem bijvoorbeeld de nabijgelegen USA Feedyard, die een capaciteit heeft van 62.000 stuks. “We zijn klein in de veevoederindustrie, maar vrij groot in de Wagyu-industrie,” zei Joe.
Een veevoederbedrijf van elke omvang koopt doorgaans kalveren die van hun moeder zijn gespeend, vetmest ze en verkoopt die gemeste runderen vervolgens aan een vleesverwerkingsbedrijf. Bij Morris Stock Farm behoort het merendeel van het vee tot een runderbedrijf dat zijn runderen naar Gruver heeft gestuurd om vet te mesten. Nadat ze zijn vetgemest, sturen hun eigenaren het vee naar een verwerkingsbedrijf en verpakken het vlees onder hun eigen merknaam – en het soort vet op dat vlees is belangrijk.
Als de dieren klaar zijn voor slacht en verwerking, wordt het intramusculaire vet gewaardeerd; een laag vet net onder de huid die te dik is, wordt afgekeurd. De concentratie van die witte vetvlekken in de magere spier bepaalt of het rundvlees zal scoren bij Prime, Choice of Select. Prime is de beste omdat de hogere kwaliteit van rundvlees hogere prijzen oplevert.
Morris Stock Farm heeft een voordeel omdat 95 procent van het vee Wagyu-kruisingen of volbloed Wagyu-runderen zijn, een Japans ras dat bekend staat om zijn marmering, maar ook om zijn langzame groei. Hoe langer u vee moet voeren, hoe meer u moet vragen voor het rundvlees om uw voerinvestering terug te verdienen. Van de gekruiste Wagyu-runderen die Morris Stock Farm verlaten, scoort 85 tot 90 procent als Prime, vergeleken met 10 procent in 2021 voor algemeen rundvlees. Daarom nam Burch Wallace, medeoprichter van de Texas Wagyu Association, in 2010 contact op met Joe. Wallace, die net in 2009 met zijn organisatie was begonnen, wilde experimenteren met enkele kruisingen van Wagyu. Nadat enkele tientallen stuks Wagyu-runderen gedurende meer dan een jaar werden gevoerd op Morris Stock Farm, ontdekte het duo dat het F1-vee, een industriële term voor een vijftig-vijftig kruising, sneller rijpte dan volbloed Wagyu, terwijl het nog steeds ongelooflijke marmering produceerde .
Joe Morris besloot toen dat het tijd was om te innoveren in de bedrijfsvoering van de familie, net als de generaties voor hem. Zijn grootvader was een van de eersten in de Panhandle die gecertificeerd Hereford-vee fokte. In 1957, toen een droogte zijn vader, Vance, dwong om het grootste deel van zijn kudde met verlies te verkopen, besloot Vance een van de eerste veevoederbedrijven in de regio te bouwen. De meeste runderen werden in die tijd vetgemest in weilanden, voornamelijk op gras. Vance begon andermans vee aan te nemen om ze vet te mesten. Joe heeft dat model uitgebreid door eerder dit jaar capaciteit toe te voegen voor tweeduizend extra dieren, en hij ging nog een stap verder met de innovaties door zich te specialiseren in wat hij zag als de toekomst van Texas-rundvlees, zelfs als het Wagyu-ras nieuw was voor de staat.
Joe zette een tafel op bij vergaderingen en conventies van de Wagyu Association; hij kreeg uiteindelijk A Bar N Ranch, van Celina; Midland Meat Company, uit Midland; en Legacy Custom Meats, van LaGrange, om hun hele Wagyu-kruiskuddes naar Gruver te sturen om ze te voeren. Samen met 4B Meats, het merk van Brittany en Dustin Borden, waren dat allemaal namen in de strijd voor de beste stripsteak in die steakproeverij in mijn achtertuin, en al die producenten fokken F1-kruisingen.
Het vinden van het juiste rasspecifieke voedingsprogramma duurde enkele jaren. “We hebben een geheime saus”, zei Joe, een voerrecept met eenmaal gebruikte bakolie gemengd met maïs, melasse en 190-proof, food-grade alcohol. “We hebben een computersysteem op kantoor dat de mengeling van voer in elke vrachtwagen, de locatie van elke vrachtwagen en hoeveel voer ze waar afgeven bijhoudt”, legt Joe’s zus Sherry Morris McWilliams uit, die het voerprogramma vanuit het kantoor controleert. . Ervoor zorgen dat de dieren gezond blijven, is grotendeels de verantwoordelijkheid van Joe’s oudste dochter Brandy Morris, die ook met haar gezin op de boerderij woont. Het rundvlees is volledig natuurlijk gefokt, zoals gecertificeerd door IMI Global. Dat betekent geen groeibevorderaars, geen massabehandeling met antibiotica en geen dierlijke bijproducten in het voer.
Al die F1-runderen die hierboven zijn genoemd, besteden ongeveer 400 dagen aan eten tegen een kostprijs van ongeveer $ 5 per dag per hoofd, gezien de huidige hoge prijs van maïs. “Ons voerrantsoen is zo gemaakt dat ze ongeveer 1,7 pond per dag aankomen, dus we hebben een schatting over wanneer ze klaar moeten zijn”, legt Sherry uit. Ter vergelijking: de weinige volbloed Wagyu worden 550 dagen gevoerd om volwassen te worden, terwijl gewone runderen 300 dagen tot een jaar worden gevoerd. Het kost meer om dit rundvlees te produceren, maar het smaakverschil is verbazingwekkend.
Terwijl we spraken op Morris Stock Farm, was Brittany Borden een tri-tip van 4B Meats aan het snijden die ze had gerookt. Zelfs aan de dikkere kant gesneden, was het boterzacht. Ik deelde met hen hoe goed het rundvlees dat uit hun operatie kwam, presteerde bij de steakproeverij. Ik had een gewone biefstuk van eersteklas kwaliteit in de mix gegooid en het smaakte waterig in vergelijking met de sappigheid die werd gecreëerd door al dat marmer in de Wagyu-steaks. Zelfs het randvet op de reepjes, dat meestal te hard is om gemakkelijk te eten, was mals in de Wagyu-steaks. Ik heb nog een aantal stukken gekocht om mee naar huis te nemen uit de vriezer vol rundvlees op het terrein dat fungeert als de winkel van 4B. Bretagne beloofde dat ik de ronde steaks kon grillen, een snee die meestal zo mager is dat hij voor niets anders is gereserveerd dan Salisbury steak of beef jerky, dus nam ik er een paar mee naar huis. Ik heb er laatst een gegrild naast een stripsteak en ik stond versteld hoe mals en sappig de medium-rare ronde steak bleek te zijn.
Hoewel de meeste F1-runderen op de voerstal Angus-genetica hebben, hebben de Bordens zich gericht op volledige Franse Charolais-vaarzen om hun Wagyu-stieren mee te fokken. De vaarzen zijn witgekapte runderen, en ondanks de zwarte kleur in de Wagyu-bloedlijnen, zijn de gekruiste kalveren dat ook. De Charolais is een dier dat is gefokt om een ploeg te trekken in plaats van om sappig, mals rundvlees te produceren. ‘De Charolais hebben geen marmering die God kent, dus als ze het hebben, komt het van de stier,’ zei Joe. En de kruisingen nemen die marmering zeker over – en doen het ook opmerkelijk goed om dat dikke vet onder de huid niet op te bouwen, zelfs niet na vierhonderd dagen geheime saus van Morris Stock Farm.
Rundvlees van 4B Meats vind je voorlopig alleen bij een paar restaurants in de Panhandle. De steaks van het bedrijf staan op de menukaarten van Girasol en Macaroni Joe’s in Amarillo en Roma Italian Restaurant in Borger, ongeveer zestig kilometer ten zuiden van Gruver. Je kunt elke snede rechtstreeks uit de Morris Stock Farm-eigendom ten zuidwesten van Gruver kiezen, wat zelfs vanuit Amarillo een eindje rijden is, of je kunt een paar sneden vinden in de Water Store in Borger; Watonga Cheese Factory in Perryton, ongeveer veertig mijl ten oosten van Gruver; en bij Salt in Amarillo. Dustin zei dat het bedrijf zijn rundvlees nu binnen de VS kan verzenden (bel of e-mail voor details), dus je hoeft niet naar de Panhandle te gaan voor een hapje. Maar wees gewaarschuwd: 4B slacht slechts honderd stuks vee per jaar, dus het deel dat u wilt, kan van week tot week niet beschikbaar zijn.
Morris Stock Farm is een unieke veevoederwerf in de wereld van Texas Wagyu beef. Het produceert letterlijk het beste rundvlees dat in Texas te krijgen is, en doet het voor verschillende rundvleesmerken. Joe Morris heeft de operatie ver gebracht van dat gat in de grond waar zijn grootvader zich vestigde. En Dustin en Bretagne voegen hun eigen nieuwe dimensie toe aan het familiebedrijf. Ver weg hier langs County Road Y, negentig minuten van de luchthaven van Amarillo, zou Joe niet anders willen. “Mensen die in de stad werken, werken hun hele werkzame leven in een baan die ze haten, zodat ze ergens een kleine boerderij voor hen kunnen kopen en wat koeien kunnen runnen,” zei hij. Maar hij heeft zijn drieduizend hectare al in het land en hij zei me oprecht: “Verdorie, ik woon in het paradijs.”