Wanneer klanten meer van uw product willen, vindt u meestal een manier om zo snel mogelijk meer te maken om aan de vraag te voldoen. Als u dit niet doet, zou dat een slechte zaak zijn, tenzij uw product boutique beef is. Het opbouwen van een kudde runderen met specifieke genetica en het repliceren of verbeteren van hen van de ene generatie op de volgende vereist geduld. Eén genetische modificatie in het fokproces kan enkele jaren duren voordat deze zich in de nakomelingen manifesteert, en de boer moet hopen dat het een verandering ten goede is. Daarom kun je nog steeds geen biefstuk van A Bar N Ranch kopen, veertien jaar nadat de groep Wagyu- en Angus-vee begon te fokken in Noord-Texas.
De oprichters van A Bar N Ranch, Gregg Allen en Van Nichols, wilden hun eerste restaurantpartnerschap in 2014 veiligstellen. Ze brachten wat rundvlees mee voor een ontmoeting met een souschef bij Fearing’s, in het Ritz-Carlton-hotel in Uptown Dallas, en vonden chef-kok Dean Angstig op weg naar buiten. Ze overtuigden hem om te blijven om te proeven, en Fearing’s begon kort daarna A Bar N Ranch-haasjes als special te serveren. Het restaurant voegde het volgende jaar stripsteaks, ribeyes en af en toe een borststuk toe. In 2018 voegde het de steaks en de ossenhaas toe aan het nachtmenu. Dit is een geweldig verhaal over een samenwerking tussen een chef-kok en een producent, maar het laat ook zien hoe lang het duurde voordat A Bar N zijn kudde vergroot om de steaks te leveren die nodig zijn voor slechts één restaurant. Katie Allen, chief marketing officer van het bedrijf, legde uit dat “we wachtten tot onze kwaliteit zeer consistent was.”
Het verhaal van A Bar N is ook iets waar Fearing dankbaar voor was toen hij in de eetkamer werkte. “We hadden een lokale ranch waar de lokale Texas Wagyu werd grootgebracht,” zei hij. Dat vooruitzicht leek hem onmogelijk toen hij nog de chef-kok was van het Mansion on Turtle Creek, het restaurant dat hij verliet om Fearing’s in 2007 te openen. Destijds vertelden zijn klanten buiten de staat hem dat ze ernaar uitkeken om het beroemde Texas te proberen rundvlees, en hij moest ze het slechte nieuws vertellen dat de steaks waarschijnlijk niet van een ranch in Texas kwamen. Met A Bar N zei hij: “We gaan eindelijk terug naar wat Texas was en altijd zou moeten zijn – het produceren van geweldig rundvlees.”
Het was de A Bar N inside skirt steak geserveerd op het Fearing’s lunchmenu (sinds vervangen door gerookte borst op het herfstmenu) die indruk op me maakte. In tegenstelling tot de malse buitenrok, die vaak wordt gebruikt voor fajita’s, is de biefstuk van de binnenrok van standaard rundvlees taai. Deze was boterzacht, met enkele witte marmervlekjes die nog zichtbaar waren in de roze sneetjes rundvlees. Het was fantastisch, en precies het tegenovergestelde van het fenomeen Texas maandelijks restaurantcriticus Pat Sharpe verwijst naar “Wagyu, schmagyu.” Ze houdt van Wagyu-rundvlees, maar ze is gewend geraakt aan teleurstelling in restaurant Wagyu-biefstukken wanneer ze ze vergelijkt met Prime-rundvlees op hetzelfde menu, dus vermijdt ze Wagyu vaak, vooral als het een enorme premie is. Ze heeft een punt, want je weet niet altijd welke producent het restaurant bevoorraadt (het is prima om de chef te vragen of de ranch niet op het menu staat). Ook dan moet je erop vertrouwen dat het restaurant eerlijk is.
Ik had onlangs een vreemde Wagyu-gerelateerde ervaring in een restaurant in Austin. De mensen van A Bar N leveren rundvlees aan de Emmer & Rye Hospitality Group. Ik heb gegeten in het gelijknamige restaurant van de groep, in de hoop de bavette steak van A Bar N te vinden, ook bekend als entrecote (ik weet nu dat ik voor die snit naar het restaurant van de groep Hestia had moeten gaan), maar ik vond een “Texas Wagyu ribeye” als enige steak op het menu die avond. Wat op mijn tafel arriveerde, was duidelijk een biefstuk uit Denver, die een duidelijke rechthoekige vorm heeft. Het was leuk, hoewel niet van A Bar N en niet decadent als ribeye, maar de ribeye kwam op mijn rekening. Ik protesteerde. De manager bood zonder argument een korting aan voor het verschil tussen de twee bezuinigingen, maar vertelde me toen dat de korting uit goede wil was gegeven vanwege ‘de verwarring’. Hij hield vol dat ik zojuist de vreemdst gevormde ribeye steak van mijn leven had gegeten. Als ik het verschil niet had geweten, zoals veel diners niet zouden hebben gedaan, zou ik het restaurant hebben verlaten met de gedachte dat ik zojuist een Wagyu-ribeye had gegeten. Ik heb misschien “Wagyu, schmagyu” gemompeld de volgende keer dat ik het op een menu zag.
Maar ik dwaal af, en ik neem je nu mee naar het groene gras en de glooiende heuvels van de A Bar N Ranch in Sherman, een uur ten noorden van Dallas. (Het bedrijf is gevestigd in het nabijgelegen Celina en heeft daar ook een ranch.) De kalveren zijn afkomstig van Angus-koeien die zijn gefokt met zwarte Wagyu-stieren en staan vanwege de kruising bekend als F1-runderen in de veehouderij. De meesten hebben de zwarte huid van hun moeder, maar enkelen krijgen de roodachtige tijgerstrepen van hun Wagyu-bloedlijnen. Ranchcoördinator Cade Nichols, zoon van medeoprichter Van Nichols, legde uit dat de kruising het perfecte compromis is om de zware marmering van de Wagyu en de snellere groei van de Angus te krijgen. “De voerefficiëntie is verschrikkelijk” op volbloed Wagyu, zei hij, wat een schot in de roos is voor “Ze doen er verdomd lang over om dik te worden en kosten te veel om in het proces te voeren.” Alle runderen van A Bar N worden gevoerd op Morris Stock Farm in Gruver en worden geslacht wanneer ze ongeveer twee jaar oud zijn. Op dit moment is het percentage van de F1 van het bedrijf dat die rang als Prime of hoger overschrijdt 85 tot 90 procent.
Nichols zei dat het bedrijf zijn kuddegenetica blijft aanscherpen, op zoek naar bloedlijnen die kleinere witte vlekjes marmering door het vlees zullen opleveren. We reden van weiland naar weiland in zijn vrachtwagen, met Allen mee voor de rit, evenals het hoofd van de vleesverkoop, Al Havens. Ze waren allemaal enthousiast om het nieuws te delen dat A Bar N klaar was om een grote sprong in de productie te maken. Met alle nieuwe kalveren in de oogst van dit jaar, zijn ze van plan in 2023 drieduizend stuks vee te verwerken, wat hun verwachte productie in 2022 zal verdubbelen. Dat betekent dat ze hun online winkel mogelijk kunnen heropenen, zodat het publiek rauwe steaks kan kopen, die momenteel alleen beschikbaar zijn voor kleinere restaurants. “Als een Del Frisco’s middelmatige vleeswaren van ons wilde, zijn we daar jaren van verwijderd,” zei Havens.
Het kweken van de kudde gaat traag omdat het bedrijf zich zo sterk richt op het hebben van de juiste genetica, maar het vereist ook klanten voor stukken rundvlees buiten de bekende steaks, bekend als het middenvlees. Als een rundvleesbedrijf meer biefstuk wil maken, heeft het iemand nodig die al zijn rundergehakt koopt. A Bar N levert dat aan alle Front Burner-restaurants in Noord-Texas, waaronder Whiskey Cake, Haywire, Ida Claire en Sixty Vines. Ik likte de sappige cabernetburger bij Sixty Vines af nadat ik mezelf had verteld dat ik maar de helft zou eten. Son of a Butcher in Dallas en Plano maakt al zijn sliders met A Bar N rundergehakt, maar ik stel voor om bij de Classic te blijven, met Amerikaanse kaas, dille-augurken en comeback-saus. Wat betreft A Bar N’s briskets, Derek Allan’s Texas BBQ was de enige klant in Fort Worth, maar sinds het gesloten is, is de enige plek om A Bar N brisket te krijgen op het Fearing’s lunchmenu. Het bedrijf zou graag een andere barbecueplaats vinden om van te kopen, maar dat kost je $ 5,50 per pond.
Ik vroeg me af of ik veel verschil kon zien tussen Wagyu-gehakt van A Bar N en gehakt, en ik bracht een hamburger mee naar huis die met elk van Twisted Root was gemaakt. De Wagyu-upgrade kost $ 3,25 per burger, en het is het waard. Voordat ik begon te graven, deelde ik hapjes van beide met mijn elfjarige zoon. De Wagyu was duidelijk superieur, maar toen ik hem voor mijn eigen bord wilde pakken, was mijn zoon me voor en zei: “Deze smaakt naar biefstuk!”
A Bar N groeit en kan veel meer rundvlees produceren dan veel van de boetiekmerken van Texas Wagyu die er zijn. Tegen het einde van volgend jaar zal het dicht bij grotere operaties zoals Rosewood Beef zijn (Rosewood verwerkt 3.600 stuks per jaar), maar het heeft zijn kwaliteit behouden tot nu toe, toen het op korte termijn financieel gunstiger zou zijn geweest om snel uitbreiden. A Bar N heeft het model van een Texas Wagyu-merk gebouwd dat een deel van die ‘Wagyu, schmagyu’-smak-talk kan weerstaan.