SmokedBBQSource wordt ondersteund door zijn lezers. We kunnen een affiliate commissie verdienen zonder extra kosten voor u ials u koopt via een link op deze pagina. Meer informatie.
De bijnaam van de chuck eye steak, ‘poor man’s ribeye’, doet het echt een slechte dienst.
Hoewel het waar is dat je een chuck eye steak kunt krijgen voor minder dan een ribeye, is er niets ‘arms’ aan de rijke rundvleessmaak en sappige textuur van deze fantastische snit.
Het delicate combineren Longissimus dorsi spier die een ribeye zo mals maakt, en de diepe smaken van de chuck, deze ondergewaardeerde snit kan worden omgezet in een steak night superster, en in dit artikel laten we je zien hoe je dat kunt doen!
Wat is chuck eye steak?
Het klauwplaatoog wordt gesneden uit de vijfde rib, vlak naast de zesde tot twaalfde ribben die worden gebruikt voor de veel beter bekende ribeye en veel meer gemeen heeft met de ribeye dan je gemiddelde runderbraadsewaal.
Chuck Eye Steak van Porter Road
ONTVANG de laatste prijs
Het ‘chuck’-deel van het beef chuck-oog is eigenlijk een beetje misleidend en kan verklaren waarom deze snee niet zo bekend is als de ribeye.
Het grootste deel van het klauwtrekoog bestaat uit dezelfde malsheid Longissimus dorsi spier die het grootste deel van de ribeye vormt. Dit betekent dat je het warm en snel kunt koken zonder dat het verandert in taai laarsleer.
De Chuck Eye moet niet verward worden met de Eye of Round die afkomstig is van de ronde oer.
Het enige nadeel van de chuck eye steak is dat er maar twee per dier zijn en dat ze meestal vrij snel worden opgepikt, vaak door de slagers zelf.
Waar komt chuck eye steak vandaan?
Het runder chuckoog maakt technisch gezien deel uit van de chuck primal, een van de acht oersneden die door de USDA worden herkend.
De chuck primal is het schouder- en nekgebied van de koe. Bij een grazende herkauwer krijgen de schouder- en nekspieren een zware training tijdens het leven van het dier.
De chuck is een snit die de meeste pitmasters associëren met een biefstuk, en het heeft de reputatie smaakvol te zijn, maar vaak taai. Dit komt omdat grote delen van de chuck primal gevuld zijn met bindweefsel en hardwerkende schouderspier.
De keerzijde van die taaiheid is dat, wanneer het laag en langzaam wordt gekookt, al het bindweefsel, vet, sinew en spieren worden weergegeven in een gebraad gevuld met heerlijke vlezige smaak.
Wat is er geweldig aan chuck eye steak?
De chuck eye steak is uitstekend omdat het veel biedt van wat de ribeye zo uniek maakt, zonder het oogverblindende prijskaartje dat je meestal moet betalen voor een ribeye.
Net als de andere steaksneden van de chuck, de Denver steak, de stijltang en de teres major, is de beef chuck eye niet bijzonder bekend en daarom zul je het waarschijnlijk niet in de schappen van je lokale supermarkt vinden.
Hoewel je misschien een reis naar je lokale slager moet maken om er een te vinden, is de combinatie van glad getextureerd door de chuck eye Longissimus dorsi met enkele van die meer overvloedige vlezige smaken die de chuck roast zo geweldig maken, maakt het de moeite waard.
In tegenstelling tot de strip steak of flank steak, hoeft de chuck eye steak niet te worden gemarineerd of uitzonderlijk dun gesneden om hem mals te houden. Beef chuck eye kan eenvoudig op een grill worden geslagen en heet en snel worden gekookt zonder iets van zijn malse sappigheid te verliezen, hoewel we hieronder een paar andere kookmethoden zullen voorstellen waarvan we denken dat ze net iets beter werken.
Is chuck eye steak hetzelfde als chuck roast?
Het simpele antwoord is nee. Ondanks de gelijkenis in de namen, zijn de chuck eye steak en de chuck roast totaal verschillende beesten.
Het is het beste om de chuck eye steak te zien als een budget-vriendelijke rib eye en behandel het als zodanig. Het wordt ook heel specifiek gesneden uit de 5e rib van het karkas.
De chuck roasts daarentegen worden genomen van het gigantische stuk vlees rond de nek en schouder van de koe. De chuck primal kan tot 100 pond wegen en 30% van een hele kant van rundvlees uitmaken.
De slager snijdt vervolgens dit enorme stuk rundvlees in dikke braadsleeën, zoals de Boston-snit, English roast en de seven bone roast.
Ironisch genoeg, ondanks dat ze gebraden worden genoemd, hebben deze sneden de neiging om uit te drogen wanneer ze worden geroosterd, vanwege het gebrek aan vet en de aanwezigheid van veel bindweefsel. De beste manier om een chuck roast te koken is eigenlijk om het te stoven.
Hoe chuck eye steak te kopen, te bereiden en op te slaan
Het kopen van een chuck eye steak betekent normaal gesproken een reis naar je lokale slager, wat een goede zaak is.
Misschien moet je van tevoren je chuck eye aanvragen, omdat er maar twee per karkas zijn en ze de neiging hebben om vrij snel van de toonbank te vliegen.
Het is misschien gemakkelijker om de chuck eye steak van Porter Road te bestellen die het vlees minimaal 14 dagen droog laat rijpen en weidedieren koopt.
Chuck Eye Steak van Porter Road
ONTVANG de laatste prijs
Bij het bereiden van de chuck eye raden we u aan deze royaal te kruiden met koosjer zout en peper en deze tot 24 uur onbedekt in de koelkast te laten staan. Zout en peper helpen om het vlees op smaak te brengen en een deel van het vocht af te trekken, wat resulteert in een knapperigere korst.
Als je geen 24 uur over hebt, raden we je aan om je chuck eye steak minstens 40 minuten van tevoren te zouten, of net voordat deze de grill raakt. Het zouten van het vlees in dat laatste venster van 40 minuten zal het vocht daadwerkelijk naar de oppervlakte trekken, waardoor het moeilijker wordt om een goede schroei te krijgen.
Als het gaat om het koken van je chuck eye, kun je het gewoon op een hete grill gooien, maar we raden de volgende technieken aan om echt het meeste uit deze snit te halen:
Sous Vide
Het koken van je steak sous vide houdt in dat je hem onderdompelt in een bad met temperatuurgeregeld water. Sous vide circulators zijn beschikbaar om dit proces gemakkelijker te maken, maar je kunt het doen met slechts een pot op het fornuis.
1) Bereid je waterbad voor
Vul een grote pan met water, zodat er aan de bovenkant voldoende ruimte overblijft, zodat het water niet overloopt wanneer je je biefstuk toevoegt. Je moet je chuck eye steak in een Ziploc-zak doen of vacuüm verzegelen.
2) Breng het waterbad op temperatuur
Als u een pan gebruikt, begin dan op een middelhoog vuur, laat het water op een stabiele temperatuur komen en pas vervolgens de warmte stapsgewijs aan. U moet uw handige sondethermometer gebruiken om de temperatuur van het water te controleren
3) Kook je biefstuk
Hang de zak met je biefstuk erin over de zijkant van de pot en gebruik een clip om hem op zijn plaats te houden, zodat de zak de bodem van de pan niet raakt.
Kook je chuck eye steak op het niveau van gaarheid dat je wilt door het in het waterbad te laten voor de tijd die wordt voorgesteld op deze handige sous-vide tijd- en temperatuurgids. Een medium zeldzame biefstuk kost bijvoorbeeld één tot twee minuten kooktijd.
4) Sear naar finish
Als de biefstuk gaar is, laat je hem ongeveer 5 minuten rusten om de temperatuur iets te laten dalen en schroei je hem vervolgens op een rokende hete grill of gietijzeren koekenpan voor een mooie knapperige korst.
De Reverse Sear
De omgekeerde sear omvat het gebruik van indirecte warmte om uw biefstuk te koken tot net onder de juiste temperatuur voor het gewenste niveau van gaarheid en vervolgens af te werken op directe hitte om het oppervlak op te knappen.
Om je te helpen deze techniek onder de knie te krijgen, hebben we een volledige gids geschreven over het koken van een perfecte medium zeldzame biefstuk met de reverse sear-methode.
Inpakken
Enigszins verwarrende naam terzijde, de chuck eye steak is een uitstekende snit met alle smaak van de chuck en de gladde textuur van de ribeye.
Haal er een op bij je lokale slagers en kook het sous vide of met een omgekeerde sear voor een luxe vlezig feest dat de bank niet zal breken!
Heb jij de perfecte kooktechniek voor een chuck eye steak? Misschien is er een speciale saus waarvan je denkt dat deze perfect past bij deze snit? We zouden het leuk vinden als je het ons laat weten in de reacties hieronder.