Door Christie Vanover | Gepubliceerd 7 juli 2022 | Laatst bijgewerkt 10 augustus 2022
Grote stukken vlees zoals runderborst en varkenshaas hebben uren nodig om te roken. Door de Texas-krukmethode te gebruiken, kunt u die tijd aanzienlijk verkorten en vocht vasthouden om een betere barbecue te creëren.
Als het op barbecueën aankomt, heeft iedereen zijn eigen stijl, en er zijn echte diehards die zweren bij hun methoden. Sommigen zeggen dat de Texas-kruk een Texas-cheat is en anderen gebruiken het en winnen wereldkampioenschappen.
Wat is de Texas Crutch
Simpel gezegd, de Texas kruk is een techniek waarbij je grote eiwitten halverwege het rookproces in papier of folie wikkelt om het koken te versnellen.
Als je ooit een brisket of varkensbil hebt gerookt, ben je waarschijnlijk bekend met de stalperiode. Dit gebeurt tijdens het kookproces nadat het vlees enkele uren op de roker heeft gestaan. De eerste uren zag je de temperatuur gestaag stijgen, maar dan houdt die klim ineens op.
De temperatuur van het vlees blijft stabiel en hapert gewoon, soms urenlang.
Volgens Diana Clark, een vleeswetenschapper met Certified Angus Beef, gebeurt de kraam omdat vlees voor 70-75% uit water bestaat. Als dat water opwarmt, bereikt het het punt van verdamping.
Ze zei dat het in die tijd is dat het koken van het vlees stopt omdat er meer energie (warmte) in verdamping (water verwijderen) wordt gestopt dan bij het koken van het vlees.
De Texas-kruk helpt om sneller door die stal te duwen.
U bent van harte welkom om enkele uren te wachten totdat het vlees op natuurlijke wijze door de stal is gebroken, of u kunt de Texas-kruk proberen.
Als je je vlees niet inpakt, kun je uiteindelijk door de stal komen (alles kost tijd en temperatuur!) Je krijgt misschien een dikkere bast, maar je kunt ook een minder vochtig product hebben.
Diana Clark – vleeswetenschapper, gecertificeerd Angus Beef
Wanneer de Texas Crutch aanbrengen?
Sommige mensen gaan op temperatuur. Ze houden vanaf het begin van de bereiding een temperatuursonde in het vlees, kijken naar de temperatuur en wachten tot het afslaat. Dit gebeurt meestal wanneer het vlees 160-165F graden raakt.
Een andere methode is om te wikkelen wanneer de bast een donkere mahonie kleur vormt. Ik heb deze techniek geleerd van wereldkampioenen Brad Leighninger van Gettin’ Basted en Tim Scheer van Shake ‘N’ Bake BBQ.
Ze zijn al zo lang aan het barbecueën dat ze naar een borst kunnen kijken en weten wanneer deze de 160F-graad heeft bereikt. Het kostte me maar een paar borsten om diezelfde groove te vinden.
De wrap-on-kleurmethode werkt voor borst, varkensbuik en ribben. Telkens wanneer je merkt dat de schors er rijk en dik uitziet, breng je de Texas-kruk aan en wikkel je hem in.
Slagerpapier versus folie versus pan
Als je je vlees inpakt, kun je slagerpapier, folie of een pan gebruiken.
slager papier
Slagerpapier is ongewaxt papier van voedingskwaliteit dat op een lange rol wordt geleverd. Als je 36-inch breed papier kunt vinden, pak dan wat. Gebruik anders het 18-inch dikke papier en overlap twee stukken iets om een breder stuk te maken.
Het voordeel van het gebruik van slagerpapier is dat het vlees dan nog kan ademen, waardoor je bast beter intact blijft, omdat het niet wegdampt.
Het nadeel van het gebruik van slagerpapier is dat het minder vocht vasthoudt, dus als je kookt in een droog klimaat of op grote hoogte waar je zoveel mogelijk vocht nodig hebt, kan je vlees op de drogere kant.
Aluminiumfolie
Een andere optie is om het vlees in folie te wikkelen. Ik gebruik vier vellen 18-inch heavy-duty folie. Overlap twee vellen om een breder oppervlak te creëren. Voeg vervolgens nog twee vellen toe om er zeker van te zijn dat de folie sterk genoeg is.
Het voordeel van folie is dat het vocht vasthoudt en de kooktijd verkort. Het is echter kwetsbaarder, dus je moet oppassen dat je het niet doorprikt, zodat de sappen niet ontsnappen.
Ook zal je bast niet zo krokant zijn, omdat de vloeistof hem zachter houdt.
Pan
De laatste Texaanse krukmethode is de panmethode. Hier doe je het vlees in een aluminium wegwerppan, doe er wat dweil bij en dek het af met folie.
Dit is een methode die veel concurrerende pitmasters gebruiken, vooral bij het koken van warme en snelle brisket. Als je op hogere temperaturen kookt, moet je je aanpassen en zoveel mogelijk vocht toevoegen.
Met deze methode krijg je de minste hoeveelheid knapperige bast, omdat er veel meer stoom is. Het voordeel is echter dat je een super malse, vochtige borst krijgt.
Als ik vlees rook tijdens wedstrijden, gebruik ik de pan-methode, omdat ik heet en snel kook. Bij het koken in mijn achtertuin bij lagere temperaturen, gebruik ik de methode van slagerpapier of folie.
In de bovenstaande video laat Arnis Robbins met Evie Maes BBQ in Lubbock, Texas, zien hoe hij zijn borsten in slagerspapier wikkelt. Hij besproeit ze met appelciderazijn en besprenkelt met rundervet, dat wordt gesmolten borstvet dat hij van de garnituur heeft gemaakt.
Vloeistof aan je wrap toevoegen
Ik voeg altijd een soort vloeistof of dweil toe aan mijn omslag voordat ik alles verzegel.
Het toevoegen van de vloeistof kan een beetje lastig zijn bij het gebruik van folie en slagerpapier. Het is het gemakkelijkst om het vlees eerst gedeeltelijk te omsluiten en dan voorzichtig de vloeistof erbij te gieten. Wikkel het dan zo strak mogelijk in en breng het pakket terug naar de roker.
Hoe lang duurt de Texas Crutch?
Hoe lang het duurt voordat het vlees gaar is, hangt van zoveel factoren af, zoals de temperatuur waarop je kookt, de grootte van het vlees, je klimaat en je hoogte.
Het is duidelijk dat als je een borststuk langzaam kookt op 225F graden in vergelijking met 300F graden, het langer zal duren. Een hele pakkerborst van 11 pond, gerookt op 225F graden, duurt ongeveer drie uur in de kruk. Terwijl een borststuk in een pan, gerookt op 300F graden, ongeveer twee uur duurt.
Een varkensschouder van 6-8 pond kan 2-4 uur duren en ribben kunnen 1-2 uur duren.
Het belangrijkste is om het vlees ingepakt en op de grill te houden totdat het de beste interne temperatuur voor dat eiwit heeft bereikt. Voor borst is dat meestal rond de 203-210F. Streef voor varkensvlees naar 197-203F. Zoek voor varkensribbetjes naar de interne temperatuur van 203-214F.
Gebruik een Thermoworks Thermapen One om het vlees te sonderen om direct af te lezen. Voor elk eiwit wil je dat de sonde als boter naar binnen glijdt. Blijf koken als er weerstand is.
Het ambacht van barbecueën draait om het beheersen van je omgeving, je vlees en je vuur en je aanpassen aan alle drie.
Wanneer moet je de Texas Crutch uitpakken?
Zodra je vlees de gewenste temperatuur heeft bereikt, kom je in de verleiding om het uit de rookoven te halen en uit te pakken, maar wacht even.
Je moet je borst 1-3 uur in een koeler zonder ijs bewaren. Varkensschouder en -ribben moeten ook minstens 30-60 minuten rusten.
Hierdoor kunnen de sappen bezinken en opnieuw in het vlees worden verdeeld, waardoor dat vocht wordt vastgehouden, wat een van de belangrijkste doelen van de Texas-kruk is, zodat je barbecue mals en sappig is.
Veel Gestelde Vragen
Er zijn twee manieren om de temperatuur te controleren met de Texas kruk. U kunt uw vlees inpakken en vervolgens door het papier of de folie prikken met een temperatuursonde op een externe thermometer. Je kunt ook een thermometer voor direct lezen gebruiken en tegen het einde van het koken door de wrap heen prikken. Let op: het papier zal iets moeilijker te doorboren zijn.
De schors op je vlees zal zich vormen voordat je de Texaanse krukfase bereikt. Het type wrap dat u gebruikt en de hoeveelheid vloeistof die u gebruikt, bepalen echter hoe knapperig die schors aan het einde van de bereiding zal zijn. Als je slagerpapier gebruikt en het vlees besprenkelt met wat appelciderazijn, krijg je een krokantere bast. Als je in folie wikkelt en bouillon gebruikt, wordt je bast wat drassiger, maar is je vlees malser.
Recepten die de Texas Crutch gebruiken
Wil je nog meer geweldige grillrecepten en tips? Abonneren naar mijn nieuwsbrief en volg mij op Facebook, Instagram en TikTok voor mijn laatste grillavonturen. Als je een recept maakt, zou ik het leuk vinden als je hieronder een reactie en beoordeling achterlaat. Bedankt.